（浙江专版）2017_2018学年高中生物课时跟踪检测（六）泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定浙科版.docx

课时跟踪检测（六） 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1在泡菜腌制过程中，错误的是()A菜、菜坛均要洗净，且用热水洗坛内壁B在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的气体无法逸出C白酒既可以抑制杂菌，又可以作为调味剂D. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染解析：选B将坛口用水封好的作用是防止外界空气进入，以保证坛内的无氧环境。2将25 g泡菜制成500 mL样品液，取其中10 mL样品经处理后测量其光密度值，在标准曲线中得其亚硝酸盐含量为4 g，后计算该泡菜样品中的亚硝酸盐含量为()A4 mg/kgB16 mg/kgC2 mg/kg D8 mg/kg解析：选DX18 mg/kg。3回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行厌氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，酸性条件更有利于乳酸菌生存。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)厌氧呼吸细胞质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸4泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中含有的亚硝酸盐不利于人体健康。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。 (2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。解析：(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。答案：(1)乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖并发酵产生乳酸紫红对比白萝卜避免红萝卜中的色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜5下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成醋酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。解析：淀粉在淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后分解成葡萄糖。酵母菌可以进行需氧呼吸，也可以进行厌氧呼吸产生乙醇。在泡菜发酵过程中，可能产生乳酸、亚硝酸等；醋化杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化成醋酸。答案：(1)第一步：糊精碘碘化钾溶液(KII2溶液)第二步：酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂第三步：醋化杆需要消耗(2)乳酸(或有机酸)光电比色紫红作为对照6泡菜作为一种风味食品，广受人们欢迎，它是利用天然微生物发酵制成的。请回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜的原理是微生物在_条件下利用菜中的糖类等有机物进行发酵，家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)如果做测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫甘蓝不适合作实验材料的原因是_。测定时，必须先制备已知浓度的亚硝酸钠标准溶液，利用光电比色法测定_，绘制_，将显色反应后的样品与其进行比对，可以大致计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A能源供应太充足B细胞会发生质壁分离C改变了乳酸菌的pHD葡萄糖不是乳酸菌所需的原料解析：(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧气的条件下分解有机物，产生乳酸等物质。家庭制作泡菜时，常用白酒擦拭泡菜坛，起到抑制微生物生长作用。(2)紫甘蓝液泡中的色素呈现紫红色，与亚硝酸盐的重氮化反应颜色相似，干扰光电比色。亚硝酸