《学校食品安全》PPT课件.ppt

学校食品安全,授课：吕放光副教授 LFG222163.COM,内容:,食品安全的(定义，安全形势、危害、反思、国外经验) 学校食品安全管理的重要性 学校食品安全管理的责任 学校食品安全管理的对象内容及方法 学校日常食品安全管理及其要求 学校食源性疾病的预防与控制,食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。,食品安全形势,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入产品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生,2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、“嗑药”的多宝鱼、染色馒头、膨大剂西瓜、激素黄瓜、毒血旺 等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。,20032004年阜阳劣质奶粉事件 2005年苏丹红事件席卷中国 2007年大闸蟹“含有禁药” 2008年惊现三鹿奶粉事件 2008年初的日本“毒饺子”事件引 2009年三聚氰胺奶粉再现 2010年海南豇豆含毒事件 引发了中国的食品安全危机,原因,经营者素质不高，消费者自我保护意识不强 食品安全知识及安全意识不高，食品安全宣传的声势不大、氛围不浓 无公害食品生产与销售脱节 假劣食品流向城乡结合部及农村牧区 监管职能分散，协调难的问题依然存在 政府对“食品安全”经费投入监管工作到位难不足 食品安全监管执法难度较大,社会危害,严重威胁消费者身体健康和生命安全 直接影响经济发展 直接影响党和政府的公信力,反思,政府监管缺失，官僚作风严重 地方保护主义的庇护 法制不健全 劣质食品存在暴利空间 “三农”的困境 道德失范,国外解决食品安全的重要经验,美国 美国的食品安全监管体系遵循以下指导原则：只允许安全健康的食品上市；食品安全的监管决策必须有科学基础；政府承担执法责任;制造商、分销商、进口商和其他企业必须遵守法规，否则将受处罚；监管程序透明化，便于公众了解。美国整个食品安全监管体系分为联邦、州和地区三个层次。三级监管机构的许多部门都聘用流行病学专家、微生物学家和食品科研专家等人员，采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，构成覆盖全国的立体监管网络。,英国,英国是较早重视食品安全并制定相关法律的国家之一，其体系完善，法律责任严格，监管职责明确，措施具体，形成了立法与监管齐下的管理体系。英国从1984年开始分别制定了食品法、食品安全法、食品标准法和食品卫生法等，同时还出台许多专门规定，如甜品规定、食品标签规定、肉类制品规定、饲料卫生规定和食品添加剂规定等。这些法律法规涵盖所有食品类别，涉及从农田到餐桌整条食物链的各个环节。 在英国食品安全监管方面，一个重要特征是执行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是为了实现对食品从农田到餐桌整个过程的有效控制、保证食品质量安全而实施的对食品质量的全程监控制度。监管机关如发现食品存在问题，可以通过电脑记录很快查到食品的来源。一旦发生重大食品安全事故，地方主管部门可立即调查并确定可能受事故影响的范围、对健康造成危害的程度，通知公众并紧急收回已流通的食品，同时将有关资料送交国家卫生部，以便在全国范围内统筹安排工作，控制事态，最大限度地保护消费者权益。,巴西,巴西负责食品监督的部门和机构比较多，包括卫生部所属的国家卫生监督局，以及农业部、社会发展和消除饥饿部、司法部等部委的下辖机构。此外，民间还有消费者维权基金会、消费者保护研究院、食物保护协会等机构。这些机构都有比较完善的体制，在市镇、州、联邦三个层级开展工作。比如国家卫生监督局每年都从市镇一级开始召开代表会议，最后则召开联邦代表大会，反映各地遇到的问题，研究解决方案,俄罗斯,在保障食品安全方面，俄罗斯并不乏相关法律文件和技术标准。在俄罗斯，食品安全保障工作过去一直由国家卫生防疫部门、兽医部门、质检部门及消费权益保护机构共同负责。但俗话说“三个和尚没水吃”，婆婆太多也带来职责划分不清、推卸责任甚至相互扯皮的弊端，最终使食品安全管理工作无法落到实处。 这一局面在2004年开始得到改观。当年3月，俄罗斯总统普京为理顺食品安全管理机制，命令对相关行政管理机构进行调整，在俄罗斯卫生和社会发展部下设立联邦消费者权益和公民平安保护监督局，将俄罗斯境内食品贸易、质量监督及消费者权益保护工作交由该局集中负责。 新机构的成立对于集中行政资源、监控食品质量和安全起到了积极作用。其职责范围包括：检查食品制造和销售场所的卫生防疫情况，对进口食品进行登记备案，在新食品上市前进行食品安全鉴定，对市场所售食品进行安全及营养方面的鉴定和科学研究，以及制止有损消费者权益的行为等。该局在全俄各联邦主体设有分局，负责当地的食品安全检查和监控工作。, 日本,日本在食品安全管理方面有一套比较完善的法律体系和行之有效的监管制度，其中，较有特点的是可追溯管理模式，以及重视企业的召回责任。 日本对所有农产品实施可追溯管理模式。在这一模式中，农产品生产者向食品生产厂家供货前要签订合同，承诺提供的农产品信息完全属实，并受法律保护和约束。如果厂家发现原料有问题，就可以追究生产者的责任。以此类推，经销商也可以追究厂家的责任。,日本的食品监管还重视企业的召回责任。日本报纸上经常有主动召回食品的广告，比如遗漏了对过敏原的标记，企业就必须回收特定批号的产品，所产生的费用由企业承担，企业还要向消费者道歉。企业在第一时间主动召回不合格产品是一种良性的自我保护行为，会因信息公开而赢得消费者信任。相反，企业如果忽视这个责任，出现问题后经媒体曝光，几乎就宣告了企业的破产。,德国,一直以来，德国政府实行的食品安全监管以及食品企业自查和报告制度，成为德国保护消费者健康的决定性机制。德国的食品监督归各州负责，州政府相关部门制定监管方案，由各市县食品监督官员和兽医官员负责执行。联邦消费者保护和食品安全局(BVL)负责协调和指导工作。德国境内，在食品、日用品和美容化妆用品领域从事生产、加工和销售的企业，都要定期接受各地区机构的检查。 食品生产企业都要在当地食品监督部门登记注册，并被归入风险列表中。监管部门按照风险的高低确定各企业抽样样品的数量。每年各州实验室要对大约40万个样本进行检验，检验内容包括样本成分、病菌类型及数量等。,一旦发生食品安全问题，可以在很短时间内查明问题出在哪里。 消费者自身加强保护意识也非常重要。例如，一旦发现食品企业存在卫生标准不合格或者食品标签有误，可以通知当地食品监管部门。如果买回家的食品在规定的保质期内出现变质现象，也可以向食品监管部门举报。联邦消费者保护部开设有“我们吃什么”网站，提供多种有关食品安全的信息，帮助消费者加强自我保护能力。,二、学校食品安全管理的 重要性 关系到广大师生的生命健康安全 关系到社会稳定 关系到学校和管理者的切身利益,三、学校食品安全管理的责任 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人,为保障学校食品卫生安全，2006年元月1日开始实施学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，明确了学校食品卫生安全的管理责任。,学校的三层责任,校方的责任 学校食品安全管理部门的责任 食品生产经营单位的责任,校方的职责,1、制定学校食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全学校食品安全管理体系 3、组织协调、各个处室的食品安全工作 4、营造和维护学校正常的公共卫生秩序,学校食品安全具体的职责,1、建立食品安全管理制度 2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任,直接管理者的职责,1、直接管理者，认真落实食品卫生 安全管理制度 2、取得合法的食品生产经营卫生许可 3、保持生产经营场所的清洁或整洁和 个人卫生 4、不购买、不使用、不生产、不出售 有问题的食品 5、发现问题及时报告,学校不同层级的责任追究,根据食物中毒事故的级别，分别追究 不同层级责任人的行政责任： 一般食物中毒 较大食物中毒 重大食物中毒,一般食物中毒事故,一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 一般中毒 29人 直接管理责任人 一般中毒 30人 直接管理责任人 报告后未采取措施 主管领导,较大食物中毒事故,一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故 追究： 直接管理责任人 主管领导的责任,重大食物中毒事故,一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。 追究：直接管理责任人 主管领导 学校主要领导的责任,“经营者”的法律责任,“承包”经营单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任 （行政、民事赔偿、刑事责任）,刑事责任,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的 （故意、过失、不作为、预备犯罪) (自由刑，生命刑，财产刑，资格刑) 行政处分的形式有警告、记过、记大过、降级、撤职、开除六种。,发生在学校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。,05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。,四、学校食品安全管理的对象、内容及方法,对 象,学校食品安全管理的对象是学校内 所有从事食品生产经营的活动，包 括食堂、小吃店、（副食品店、食 品摊点、集贸市场，超市等）从事 食品经营的活动。,内 容,1、食品生产经营场所 地点的选择 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） 加工件及设备的布局（包括厕所等） 水源 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）,内 容,2、从事食品生产经营活动的人员 食品从事人员健康状况 食品从事人员的培训 食品从事人员卫生习惯,内 容,3、食品生产经营的产品及用具 食品 食品添加剂 食品容器、包装材料 食品用工具及设备 洗涤剂、消毒剂,内 容,4、从事食品生产经营活动的资格 卫生许可证 健康证 培训证,未取得食品卫生许可证,严禁开办食堂向学生供餐,方 法,1、校方的管理 组织、制度、检查、纠正行为 2、食品生产经营单位的管理 采购、加工过程、销售 3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行为,五、学校日常食品安全管理及其要求 （一）食品原料的管理 （二）食品生产经营过程的管理 （三）销售过程的卫生管理 （四）食品生产经营人员的管理,（一）食品原料的管理,1、定点采购（正规市场或超市） 必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证, 严禁采购流动商贩出售的食品和原料 ！ 2、禁止采购： 四季豆 发芽土豆 生鲜黄花菜 不明物种海产品和蘑菇等 外购熟食。 无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 3、索取购物凭证，进行台帐登记,（二）食品生产经营过程的管理,食品生产经营管理的目的： 一是防止交叉污染； 二是消除致病性微生物。,1、荤素、生熟分开 素食与荤食分开清洗、切配 （案板和刀具专用）,2、彻底加热 食品的中心温度必须达到70以上 3、 2小时内销售 供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应在2小时内销售完 4、清洗和消毒 食品生产加工的用具用前用后应当清洗消毒-物理方法。 5、保持清洁 废弃物不得落地、加工台面整理、地面干净、无蝇、无蟑螂、无鼠 6、防投毒,（三）销售过程的卫生管理,1、售饭人员穿戴清洁工作衣帽、 戴口罩 2、防蝇 3、发现异常立即撤回/撤换 4、防投毒,（四）食品生产经营人员的管理,1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物,强调,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十七条明确规定： 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂 不得制售冷荤凉菜,六、学校食源性疾病的 预防与控制,食物中毒的定义与分类,食物中毒-摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 分类 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,要警惕发霉变质的食物！,构筑预防食物中毒的三道防线,第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食品原料最好定点、集中采购和供应。 第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。 第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。,具体预防措施,安全采购 分开（生熟分开、荤素分开） 加热 清洗消毒 化学物品安全管理,食物中毒的控制,制定 学校食物中毒事故处理应急预案 及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件 把中毒事件造成的损害降低到最低程度,一旦发生食源性疾病，应急处理？ 救治病患 及时报告 紧急措施,救治病患,对食物中毒人员，症状属较轻微的，校医务所（室）应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状纪录并完好留存病人的吐泻物。中毒严重者，以最短时间送至医院救治，避免出现死亡病例。,及时报告,学校医院或保健部一旦发现学生就诊病例增多，应及时报告监督机构，若发生中毒，应当保护中毒现场。 报告时限：2小时 报告内容：食物中毒发生的时间、地点、单位、发病（中毒）人数、死亡人数 、中毒症状、可疑食物、可能的原因 若涉嫌投毒，应公安部门报告。,紧急措施,学校食堂停止经营活动 对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒，校总务处应立即停止供水，留样等待检测,保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。,应急措施,出现食物中毒