各种葡萄酒的酿造工艺及步骤.doc

各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。一、白葡萄酒的酿造过程采摘(Harvest)破碎(Crushing)：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎，果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。压榨(Pressing)：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来，效果极佳。发酵(Fermentation)：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。熟成(Maturation)：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器(这个过程称之为换桶Racking)，有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。装瓶(Bottling)：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到-4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林及美国的橡木。4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。优良的干白葡萄酒应具有以下特点：(1)酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。(2)具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。(3)有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。(4)酒精度(20)：7-13%(v/v);总糖(以葡萄糖计)4g/l;总酸(以酒石酸计)：5-7.5g/l;挥发酸(以醋酸计)1.1g/l。二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁，该设备由全不锈钢制成，防止污染。浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若来(Beaujolais)通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离，通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成，葡萄皮渣由设备尾部出去，汁液流进下面的接汁盘。熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作，该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成。优良的干红葡萄酒应具有以下特点：(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12-36小时之间。第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。第三种方法：“放血法”，在酿造红葡萄酒的过程中，在浸泡初期(12-36小时)放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒。四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样。2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔，由新乡新航液压设备的果汁分离机完成。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。3、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。4、培养：须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(MethodCharmat)，品质不如瓶中发酵细致。8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。12、装瓶。生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：传统酿造法(TraditionalMethod，ChampagneMe