饲料质量关键控制点

饲料加工生产安全畜产品的关键环节饲料是进行畜产品生产过程中易被污染的重要污染源之一。饲料安全是畜产品安全的前提和保障。目前影响我国畜产品安全的主要因素有3个：兽药残留超标；环境因素造成的重金属含量超标；动物疫病的流行。而前二个因素都与饲料产品的加工过程有关，因此，饲料加工过程是影响畜产品安全问题的关键环节。传统的饲料加工工艺，其流程一般为：原料接收清理粉碎配料混合制粒（或挤压）成品打包贮藏。根据传统的工艺流程，确保饲料加工过程的安全可推行危害分析与关键控制点（HACCP）管理，将各加工步骤作为独立的关键控制点，实施饲料配置过程安全控制，确保饲料安全。1 原料的选择与接收优质饲料原料是生产安全饲料的前提。饲料原料质量受多种因素影响，如产地地理条件，原料加工工艺（如大豆榨油工艺不同，所生产的豆粕质量不同）、贮藏条件以及有无人为掺假（如假进口鱼粉）等等。尽可能选用来自无公害生产基地生产的原料，以确保原料符合生产安全畜产品标准原料。为保证原料质量，对每批购入的原料都要进行抽样检测，饲料原料的检验除感官检查和常规的检验外，还应该测定其内部的农药及铅、汞、镉、钼、氟等有毒元素和包括工业三废污染在内的残留量，将其控制在允许的范围内。对未达到标准的原料要妥善处理。同时，不要选用品质不稳定原料。有些原料并非掺假使品质下降，而是因加工方法不同使其含杂量大，营养成分不稳定。或因品种和产地不同而成分含量波动大等。各类添加剂更由于载体不同、原料品质而有差异。这些必然会造成营养素的不平衡，有些营养会超过需要而浪费，有些养分则因不足而影响动物发育，有害物质还会影响禽体健康和产品质量。2 清理2.1 加工设备管理只有一流的设备，才能生产出一流的产品，加强设备管理对生产出高质量的饲料极为重要，规范设备操作程序，做好设备的例行维护保养和润滑工作，并定期维护检修，将有助于减少设备的各种问题发生，使设备始终保持正常运行状态，确保生产正常进行。由于加工设备（颗粒机的冷却装置、膨化机、制粒机等）与饲料接触部分的间隙会残留饲料残渣，给霉菌和沙门氏菌等有害微生物提供污染的可能，这就给畜禽带来潜在的非常严重的问题。加工设备表面要经过喷漆处理，而且还应进行喷砂和化学处理，确保漆料稳固地附着在输送机上，以防止其混入饲料中造成饲料污染。因此，饲料企业应定期对设备的维护程序进行检查，每周对排料门、提升斗进行清扫，并检查磨损和渗漏情况。每周至少检查一次转头，刮板及原料清洁设备。2.2 原料清理如饲料原料中混入金属、石头、塑料、玻璃等杂质，都会给后续工艺带来无法弥补的严重后果。因此，在投料前应对原料进行除杂处理和专人监控。饲料生产过程中原料清理工艺设计，从我国原料生产的实际情况来看，在工艺中应该增加细杂的清理。由于我国的收割绝大多数为人工方式，细杂的掺入机会较多，甚至有些地方还存在严重的掺杂行为。原料进厂时检验制度不完善，往往有超标接收的现象。原料中细杂影响产品质量。细杂中夹带大量的有害微生物，对加工后产品贮存极为不利，使产品贮存期缩短，影响产品的货架寿命和产品的外观色泽。细杂太多，会降低物料的整体营养水平和使产品质量不稳定。3 粉碎粉碎工艺中的关键控制点为原料粒度的均匀性，一般要求配合饲料的混合均匀度变异系数CV10%，预混料变异系数CV7%。要定期检查粉碎机锤片是否磨损，筛网有无漏洞，漏缝，错位等，一般每班一次。粉碎机对产品质量的影响非常明显，它直接影响饲料的最终质地(粉料)和外观的形成(颗粒料)。操作人员应经常注意观察粉碎机的粉碎能力和粉碎机排出的物料粒度。检查粉碎机有无积热现象，如粉碎机堵料，粉碎机下口输送设备故障或锤片磨损粉碎能力降低时，会使被粉碎的物料发热。无论发生什么原因，粉碎物料积热应及时解决，不然会毁坏粉碎机或对物料造成不良影响，从而对饲料的质量造成影响(甚至还会发生火灾)。每轮班应检查粉碎的均匀度和粒度，此外还要注意粉碎后料的冷却过程，因为粉碎过程产热将导致水分漂移，造成局部水分过高，使中间仓内易发霉变质。4 饲料配方饲料配方步骤是生产安全畜产品饲料加工过程中的最关键环节之一，如果配料过程中关键控制点没有控制好，如故意加入违禁药物或滥用饲料添加剂等，即使其它各步再严格控制，也不可能生产出安全的畜禽饲料。4.1 饲料配方过程中的药物添加剂污染控制4.1.1 严禁使用违禁药物盐酸克伦特罗(HCLclenbutero1)商品名称有克喘素、安喘素、瘦肉精等，它是一种肾上腺素能激动剂或营养重分配剂，作用是增加瘦肉，减少脂肪。我国虽已禁止使用，但是盐酸克伦特罗中毒事件时有报道。盐酸克伦特罗易于在畜产品中残留，尤其东方人喜爱的肝、肺、肾。该类药物进入人体并积累，达到一定量时会使人出现血压增高、心跳加快、气喘、多汗、手足颤抖、摇头等症状。经100熏蒸，食品中所含盐酸克伦特罗的残留量并不减少。有的添加剂过量使用亦可污染饲料而产生许多副作用。如禽类促生长剂硝呋烯腙，有致癌和致畸的副作用；喹乙醇有较强的致染色体断裂而诱发机体细胞突变的副作用；有一种畜禽生长素，可使机体白血病的发病率上升9倍(王学新,1999)。镇静剂在肉品中残留，人食后头脑不清醒，出现一系列的生理变化，表现为嗜睡、精神状态不佳、食欲减退，而且一旦不吃，还会导致人兴奋，不能很好入睡等。4.1.2 药物添加剂添加量的控制专人负责添加，完整详细的书面记录，高浓度药物添加剂要稀释预混，经常校正计量设备，称量准确。4.1.3 饲料标签标明药物的名称、含量、使用要求、停药期等。4.2 饲料生产过程中的有害微生物污染控制饲料中的微生物污染主要指有害细菌和产毒霉菌。有害细菌是指饲料中有许多细菌可造成饲料腐败或由饲料传染疾病的细菌。产毒霉菌在自然界中分布广泛，种类繁多。其主要危害主要是污染饲料，使饲料腐败变质，从而使畜禽产生疾病，危及畜产品安全。对轻微霉变或微生物污染允许使用的饲料原料，为避免原料浪费可采用去毒后再使用，常用的去毒方法有：水洗去毒法；蒸煮去毒法；石灰水去毒法；氨气去毒法；蔗糖去毒法等。采用膨化和颗粒加工技术，破坏或抑制饲料中的抗营养因子及有毒有害物质和微生物，以改善饲料的卫生，提高养分的消化率，减少排出量。4.3 重金属及其它有毒有害元素控制4.3.1 严格控制饲料金属元素的超量使用高铜制剂在猪饲料中广泛使用，它不仅对猪生长有促进作用，还可使粪便发黑，增加猪饲料的商业性状。有不少厂家在乳猪饲料中使用高锌制剂(锌大于1 000mg/kg)，这样，大量的锌将随粪便排除出体外。但是，高铜、高锌等添加剂的应用，给环境带来了严重的污染。美国不希望饲料中使用高铜制剂，英国将铜限制在160mg/kg以内。我国虽未禁止，但明文规定仔猪饲料中铜的最大添加量应小于200mg/kg，其它畜禽应小于150mg/kg。在猪饲料中添加血粉可使猪粪便发黑，可满足养殖户对猪饲料粪便发黑的特殊商业要求。4.3.2 有毒有害重金属控制据统计，危害人体健康的化学物质大约有400多种，主要是铅、汞、镉、砷等。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。有机砷的大量应用给畜产品的安全也带来很大的隐患，以砷为例，厂家宣传时对有机砷制剂如对氨基苯砷酸和硝羟基苯酸的介绍，有片面强调其促生长及医疗效果的一面，而忽视其致毒及可能导致污染环境的一面。据专家预测，一个万头猪场按美国FDA允许使用的砷制剂剂量推算，若连续使用含砷的加药饲料，5年8年之后将可能向猪场周边排放近1t砷，16年后土壤中砷含量即上升0.28mg/kg，按此计算不出10年，该地所产甘薯中砷含量会全部超过国家食品卫生标准，这片耕地只能废弃或种其它作物。4.4 防霉剂及抗氧化剂的选择防霉剂及抗氧化剂应无致癌、致畸、致突变作用。同时，应不影响饲料原有的风味和适口性。应选择不对畜产品存在潜在安全隐患的防霉剂及抗氧化剂，而且在有效剂量的前提下，应注意其添加量不能导致动物急、慢性中毒和超限量地在动物机体内残留或向畜禽产品中转移，间接危害人类健康。目前多数饲料厂使用丙酸盐类（丙酸、丙酸钠、丙酸钙）防霉剂。使用后，可避免饲料温度升高，维持饲料的流动性，降低动物肠道中大肠杆菌数量，使黄曲霉菌失活等。4.5 注意某些原料的限用量限用料主要是考虑饲料原料中含有的天然有毒有害物质，如植物性饲料中的生物碱、生氰糖苷、棉酚、单宁、蛋白酶抑制剂、植酸以及有毒硝基化合物等，动物性饲料中的组氨、抗硫氨素及抗生物素等，这些有毒有害物质可对动物体造成多种危害和影响，轻者降低饲料的营养价值，影响动物的生产性能。重者引起动物急性或亚急性中毒，诱发癌肿，甚至死亡。我国饲料资源十分丰富，解决饲料中天然有毒有害物影响饲料的安全性可以从两个方面来考虑：合理的配方，比如控制棉粕用量，避免造成棉酚中毒选择合理的加工方法比如加工豆粕时偏生，蛋白酶抑制剂未能大量破坏，引起乳猪腹泻；或者加工过度，发生美拉德反应，从而降低赖氨酸的消化率。5 配料、混合工艺配料也是整个饲料加工过程中主要的关键控制点之一。药物、微量元素、菜籽饼粕等添加过量都会带来严重污染。这就要求配料时必须在检查核对配方无误后，方可进行正常配料，并指定专人进行监督，检查各种添加剂及添加料配制是否正确。使用先进的加工工艺，合理加工排序，冲洗和设备定期清理，在搅拌机中加入原料时,应当遵循使用量大的原料先加,用量小的原料后加的原则。确定加药饲料的生产加工排序，一般按同种药物含量由多到少排序加工，然后，用粉碎好的谷物原料冲洗一遍，再加工停药期的饲料，定期清理粉碎、混合、输送、储藏设备和系统，防止药物的交叉污染与残留。如维生素、矿物质和药物的预混料,这些原料在总的配料过程中用量很小，所以，不能把它们直接添加到空的搅拌机内,如果在空的搅拌机内先添加这些微量成分,它们就可能落到缝隙或搅拌机的死角处,不能与其他原料充分混合。这不仅损失了微量成分(一般价值很高),而且使饲料的营养成分不能达到配方的水平，还会对下一批饲料造成污染。定期校验各种配料秤，确保配料计量准确。另外要随时检查配料仓的进料情况，不得换错仓。并且不论生产何种料都必须严格按照规定的混合时间进行混合生产，如果混合不均匀，产品的局部会出现某种物料过量，也会造成一定的污染。所以混合时不得随意缩短混合时间，同时，应定期进行混合均匀度的测定，以保证混合时间准确无误，确保混合质量。6 制粒（或挤压）制粒是饲料生产过程中最复杂的工艺，制作颗粒饲料时，冷却器及配套风机选择不当，易造成颗粒冷却时间不够或风量不足，出机粒料水分、温度过高，这样的饲料易霉变。应选择制定完善的饲料工艺流程，防止因工艺流程不完善而引起饲料霉变。目前主要是通过调节室温度、冷却温度、水分增加、破碎率及颗粒持久性来控制颗粒质量。调制是制粒中最关键的步骤，充分调制有助于提高颗粒质量，并减少有害微生物量。压粒后应充分冷却，否则由于颗粒内部较热的水分外移到表面，霉菌污染和料仓腐蚀等问题都会发生。因此，控制颗粒料冷却后温度为环境温度5.5范围内（Turner,1995）分含量应在调制前饲料的0.5范围内。根据季节或原料含水量调节蒸汽压力和蒸汽温度，以保证达到一定的调质效果，从而提高和保证颗粒料的质量。7 成品打包控制饲料打包过程中会受到微生物的污染，同时还需注意饲料标签上的各项指标是否符合成品。如有较大出入，将会在畜禽养殖中造成污染。所以重点对成品的感官、粒度、色泽、气味等监督的同时还要检查饲料标签是否符合GB10648-93饲料标签国家强制标准和饲料和饲料添加剂管理条例，如发现不符合要求应及时处理。8 贮藏入库的成品，必须保证包装的质量，加强密封性。同时，按规范、品种及生产日期分区堆放，并保证通风、干燥、以保证饲料的新鲜度及不发生霉变。遵守先进先出，推陈储新的原则。饲料的保管与贮藏在确保饲料安全方面也非常重要，主要是贮存条件的控制（如温度、湿度、通风等）及贮藏时间，饲料保管时温度过高或可使蛋白质变质，或因贮藏时间过久湿度过大，可导致细菌作用而腐败。保存时应保持干燥，贮藏时间不能超过3个月。否则，如果贮存条件控制不当，也不能保证饲喂给畜禽的饲料为安全饲料、饲料生产过程中质量控制点饲料的质量即营养价值高低以及有毒有害物质含量的多少，因为其直接影响动物的生长，决定家畜的生产效益，过去几年内，饲料质量安全也变得越来越重要。饲料质量不能只从营养特征来定义，其包括了许多方面的内容。营养质量，即产品的营养价值，如能量，氨基酸以及必需营养物质的含量；技术质量即饲料的物理特性，如颗粒饲料的大小硬度、粉状饲料的细度和味道等必需达到所有标准以保证动物的最佳采食量和生长，同时要方便饲料厂和农场间的运输和操作；动物、环境和动物产品消费者的安全，是指产品不含有过量的不应该有的物质和微生物污染，避免给人类健康造成问题，在很多公众的讨论中，一些促生长制剂和化学污染物一样属于不应该含有的物质（如二咽恶英）同时饲料质量的好坏是饲料企业各个生产环节，各个部门全面工作的综合反映，其中任何环节、任何人的工作质量都会不同程度地直接或间接地影响饲料产品质量。本文主要从饲料配方和饲料加工过程分析了饲料质量的控制技术以及操作人员的技能培训。1影响饲料质量的因素影响饲料产品质量的因素是多方面的，其中重要的有饲料配方、饲料原料（原料发霉变质、有毒有害物质含量超标、原料营养素含量多而杂或质量底下）、饲料加工工艺及饲料加工设备的性能（如称量的精度和准确度、粉碎的粒度等）、饲料产品的存放时间及条件、饲料产品的包装和饲料使用方法等2饲料质量在加工生产中质量控制点2.1饲料配方饲料配方需具有科学性先进性经济性、可操作性、市场性（应有明确产品的档次、客户范围，现在与未来市场对本产品可能的认可与接受前景，还应特别注重同类竞争产品的特点）和合法性（营养指标、感官指标和卫生指标等）。饲料配方应以对既有明确的市场、动物种类、生理阶段，又有相应品种的推荐量为标准，对于广泛而零散的市场、用户较多、品种不一的可进行大致的分类找出主体部分并制定相应的营养标准；环境因素对标准设定的影响应作考虑；追求最大收益的配方确定执行标准及原料时难度更大，要求从多方面考虑以确定营养指标及原料；配方设计者或养殖者应明白按照配方生产的饲料会使动物达到怎样的生产成绩。要注意到生产加工过程中能提高大多数营养物质的消化吸收率，但也会使饲料中维生素、酶类及微生物的含量降低，对淀粉蛋白质糊化程度发生变化，影响矿物质的稳定性从而影响到配合饲料营养性能和贮存性能2.2饲料生产过程2.2.1投料过程在投料开始时，投料人员必须按控制操作人员的投料指令进行投料。原料虽然在入库过程中进行了严格的检验，但由于贮存环境、时间等因素的影响，饲料原料的品质会发生不同程度的变化，因此生产前要进行质检。检查地坑格栅是否安放正确，防止已结块的原料（如次粉）进入输送系统发生故障。检查磁选设备是否完好，如铁进入系统可使粉碎机锤片、筛子等其他设备受到破坏，同时设备应定期清理干净。2.2.2粉粹输送过程原料以碾磨为好，对脆性物料以锯切碎为宜，同时粉碎机所粉碎的原料要根据要求选用筛子；在实际生产过程中，在开机前控制人员应检查分配器方向是否正确；溜管如有过大或过细物料在其中溜过，有时会发生堵料现象，就要求设备维修人员及时清理保障物料畅通；提升和输送设备应定期检查有无漏料现象，同时检查提升输送过程与磁铁口是否有关2.2.3称量过程称量过程是配料的关键，是执行配方的首要环节。称量的准确与否对饲料厂的质量有着至关重要的作用，所以操作人员必须有很强的责任心严格按配方执行，在原料变化或其他情况需要对配方进行变动时要请技术人员进行调整，不得任意变动。人工称量配料要求操作人员有很强的自觉性和质量意识；而自动配料系统简化了配料装置，提高了劳动生产率，稳定了配料的精度，避免了人为误差，但必须保持电子秤的清洁和杜绝在秤体上放置任何物品或人为撞动电子秤。2.2.4配料搅拌过程注意混合机的填充系数。填充系数分批卧式螺旋环带混合机以0.60.8较为适宜，分批立式混合机一般控制在0.80.85，连续混合机控制在0.5以下。原料的添加顺序。预混合料的加料程序为载体或稀释剂先加入，再把微量活性组分加入混合。配合饲料的加料程序为配比量大的组分先加入，少量或微量组分后加入，粒度大的料先加入，粒度小的料后加入，容重小的料先加入，容重大的料后加入，液体料应在粉料全部进入混合机后再喷加。混合时要选择好适当的混合机，要有保证均匀混合并防止分级的工艺，尽量减少因下落、振动、提升、风运等带水的影响。在管理方面，要正确地确定混合时间、选择合适的载体与稀释剂、严格控制添加物的细度、规定加料顺序和添加油脂等。保证搅拌机正常工作，对搅拌机进行维护和检查，检查搅拌机螺旋或浆叶是否干焊或磨损程度，卧式搅拌机在排料时是否能完全将料排入缓冲仓；在搅拌机工作时检查是否存在因设备原因引起物料泄漏，如有应及时修理或更换设备部件，以保障饲料搅拌均匀合格的基础工作。物料搅拌的时间取决于混合机的机型和混合速度配料搅拌过程中应注意的问题：力求混合物各组分的粒度相同，掌握混合时间（卧式搅拌机37min，立式搅拌机815min），不要过度混合；把混合后的装卸工作减到最小，对已经混合均匀后的成品饲料，应尽量不采用搅龙输送和气力输送，防止饲料发生分级，使其在包装处的混合均匀度仍在合格范围内，或混合后立即压成颗粒使各种物料成分固定在颗粒中；卧式搅拌机工作料面是否平整便于物料均匀混合。2.2.5制粒过程制粒前对设备的要求、颗粒饲料的结构和强度靠调质技术用热和蒸汽来软化原料提高饲料的制粒性能，一般调质时间在1030s、调质饲料的水分在16%18%、温度在7585，制粒原料的粉碎粒度（如微量元素），一定量的饲料添加量越少，要求的粒度越小，对非溶解性化合物，合适的粉碎粒度是获得较大生物学效价的重要条件。对颗粒大小的要求可根据用途的不同来调整饲料的粒度，如肉鸡料的粒度要求在1520目，鱼虾料的粒度一般在4060目。注意影响制粒质量的因素，原料成分、粘结剂的类型、原料的粉碎粒度（原料越细淀粉越易糊化颗粒粘结效果越好）、水分和温度（水分的多少是保证糊化和粘结的重要因素，适当的蒸汽温度大于75有利于淀粉的充分糊化）。2.2.6包装和仓贮过程要注意包装饲料和散装饲料的质量控制，饲料在仓储过程应确定分类贮藏、保证贮存环境条件、防止氧化和霉变和贮存时间。复合预混料不宜超过30d，维生素预混料不易超过3个月，微量元素预混料不易超过6个月。3对工作人员进行质量教育开展技术业务教育与培训，提高职工的业务素质；全面提升质量管理的教育和培训，加强职工的质量意识，对所有员工要进行定期的质量知识考核；对新上岗的员工要坚持先培训后上岗的原则，保证在岗职工明确自己的质量责任，按工序质量要求进行操作。危害分析与关键控制点（HACCP）与饲料工业赵世明 (河北省饲料工作办公室)何淑平 (河北省饲料工业协会)鉴于近年来畜牧业和饲料工业的迅速发展，以及人们对畜产品安全、食品质量和生态环境的关注，许多学者和企业提出将HACCP方法应用于畜产品生产和饲料加工、兽药制造等的过程中。本文就HACCP的有关内容、HACCP与ISO质量认证标准的关系、我国饲料工业质量控制现状及HACCP在饲料工业中的应用等方面作一综述，以供参考。 1.危害分析与关键控制点(HACCP)的简介 HACCP(危害分析与关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point)是食品行业安全卫生标准，其定义为：鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度。其目的是控制化学物质、毒素和微生物对食品的污染。该制度被世界许多发达国家认为是最具食品安全卫生品质保证的系统。2.应用现状HACCP制度是1959年美国Pillsbury公司与国家航空航天局为生产安全的宇航食品创建的质量管理体系。目前已在越来越多的国家的食品加工行业中得到采用，如欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构。另外联合国动物饲料法典、食品法典都规定了饲料和食品生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。3.HACCP的特点1 HACCP制度验证、补充和完善了传统的检验方法；2 强调加工控制； 3 集中在影响产品安全的关键加工点上； 4 强调执法人员和企业之间的交流； 5安全检验集中在预防性上；6不需要大的投资，可使其既简单又有效；7 制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。实施HACCP制度的重大意义在于能够使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；应用最少的资源，做最有效的事情。4.HACCP与ISO质量认证标准的关系 ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称。ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。其核心是ISO90019003质量保证标准系列。当要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002生产、安装和服务的质量保证模式；如果仅仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，则选择ISO9003最终检验和试验的质量保证模式。由此可见，HACCP系统在应用上与ISO9000系统虽然存在一些区别（见表1）但总体上还是一致的，都是一种预防性的质量保证体系。HACCP与ISO质量认证标准的兼容互补，将促进食品安全卫生管理制度的更科学化、合理化和可行化。 表1 ISO9000与HACCP的主要区别项目 ISO9000族标准 HACCP适用范围 适用于各行各业 应用于食品行业目标 强调产品质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害标准 企业可在SIO90019003三种模式中依自身 企业可依据市场所在国政府的法规或规范的要求条件选择其一，再逐步提高作业标准 生产产品，严格按照HACCP计划要求执行标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、 内容较窄，以生产过程的控制为主生产、安装和服务，应用于各种企业 适用于食品工业，目前水产品应用较广泛监控对象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制5.HACCP体系的两大内容和七项原则HACCP包括两方面的内容：1危害分析:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度；2关键控制点：依危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。HACCP涉及以下一些基本概念，即:1危害(Hazard)：包括生物性、化学性及物理性的危害；2关键界限(Critical Limit)：为防止危害发生所设的标准；3控制点(Control Point)：可控制生物性、物理性及化学性的一个点、步骤或程序；4关键控制点(Critical Control Point)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受的程序；5矫正措施（Corrective Action）：当监测结果显示关键控制点失控时，所应采取的措施；6监测（Monitor）执行有计划的观察与测定，以评估关键控制点是否在控制之下。HACCP的七项原则分别为: 1危害分析和预防措施。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；2确定关键控制点。对每个显著危害确定适当的关键控制点；3建立关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；4建立HACCP监控程序；5矫正行动。确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；6建立有效的记录保持程序；7建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 由此可见，HACCP就是以系统方式，来确认危害、评估、控制及监测制造过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法的预防性体系，而非针对最终产品的检验。HACCP管理体系被世界许多国家采纳，我国在出口食品等领域也推行了HACCP质量管理体系。从美国等发达国家在饲料企业推行HACCP管理的经验来看，HACCP管理在饲料安全和食品安全控制方面有突出作用。随着我国饲料工业的迅猛发展和加入WTO的国际形势，在饲料工业应积极推行HACCP管理，尽快使我国饲料行业质量管理与国际接轨。6.饲料工业的质量危害因素 饲料原料是重要环节，是饲料工业的基础，由于饲料原料来源较复杂，另外加上运输储存等环节，往往存在货源质量差异，可能造成严重的污染，故饲料加工厂在购买原料时存在质量和安全的风险。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不利，结果所加工生产的饲料质量不符合要求，对动物乃至人类构成了危害。这种危害包括三大类：(1)生物的危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、李司将氏菌痒病、寄生虫等；(2)化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、多氯联苯）、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；(3)物理危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体伤害。在2000年7月葡萄牙举行的讨论会上将饲料的危害因素总结列举如下:1霉菌毒素；2兽药和饲料添加剂残留；3化学物质(如二恶英、杀虫剂、重金属等)；4传染源(如BSE、GMO)。在欧洲兽药残留问题被认为是对人类健康危害性最大的一个因素，因而多数抗生素在欧洲及其它国家或地区被严格控制或禁止使用。此外，GMO(Genetics Modified Organisms)也是消费者所关心的一个极端敏感的问题。尽管GMO有时似乎是一个检测不十分敏感的危害因素，或缺乏一个合适的分类依据，但FAO（2000）还是将GMO作为一种饲料“危害”传染源进行了分类。 7.饲料工业中的HACCP管理我国饲料工业推行HACCP管理具有必要性。一是与国际接轨的需要。饲料和食品的国际组织已采纳HACCP管理体系，如联合国动物饲料法典、食品法典都规定了饲料和食品生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。推行HACCP管理体系是我国饲料工业走向世界的通行证；二是饲料安全管理工作的需要。目前我国饲料管理实行的是事后监督制度，迫切需要饲料生产、经营企业加强事前管理，消除各种安全隐患。HACCP管理的事前性和预防性，并将大大降低事后监督成本，提高事后监督的成效；三是生产无公害和绿色养殖产品的需要。养殖产品的成本7