炒青绿茶技术条件.pdf

中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准 炒炒 青青 绿绿 茶茶 zb b 3500288 技技 术术 条条 件件 technical conditions of panfired green tea 本标准适用于炒青绿茶。本标准适用于炒青绿茶。 1 产品品种、规格产品品种、规格 见见 gh 1684屯婺遂舒杭温平七套炒青绿茶标准 。屯婺遂舒杭温平七套炒青绿茶标准 。 2 技术要求技术要求 2.1 炒青绿茶初制的典型工艺流程为炒青绿茶初制的典型工艺流程为: (鲜叶鲜叶)贮青杀青揉捻二青三青辉干贮青杀青揉捻二青三青辉干 (毛茶毛茶)。名词术语解释见附录。名词术语解释见附录 a。各工序工艺规范见附录。各工序工艺规范见附录 b(补充件补充件)。 2.2 炒青绿茶在制品含水率要求分别为炒青绿茶在制品含水率要求分别为: a. 杀青前鲜叶含水率不低于杀青前鲜叶含水率不低于 70; b. 杀青叶含水率杀青叶含水率 5765; c. 二青叶含水率二青叶含水率 3540; d. 三青叶含水率三青叶含水率 1520; e. 辉干毛茶含水率辉干毛茶含水率 35。 2.3 炒青绿茶在制品质量感官特征炒青绿茶在制品质量感官特征: a. 杀青叶杀青叶: 杀青均匀杀青均匀,叶色暗绿叶色暗绿,叶质柔软叶质柔软,用手紧捏叶子能成团用手紧捏叶子能成团,稍有弹性稍有弹性,嫩嫩 茎不易折断茎不易折断,具有清香具有清香,无红梗无红梗; b. 揉捻叶揉捻叶: 成条均匀成条均匀,成条率不低于成条率不低于 80,碎茶率不超过碎茶率不超过 3; c. 二青叶二青叶: 茶条相互不粘连茶条相互不粘连,富有弹性富有弹性,稍感触手稍感触手,叶质尚软叶质尚软,手捏不粘手捏不粘,青气消失青气消失; d. 三青叶三青叶: 条索基本做紧条索基本做紧,茶条可以折断茶条可以折断,茶香显露茶香显露; e. 辉干毛茶辉干毛茶: 条索紧直、匀整条索紧直、匀整,色泽绿润色泽绿润,茶香浓郁茶香浓郁,茶条可以用手指碾成粉末。茶条可以用手指碾成粉末。 3 检验规则检验规则 3.1 取样方法取样方法 按多点随机取样法按多点随机取样法,取样后应充分混合取样后应充分混合,再用对角线四分法取分析样再用对角线四分法取分析样 0.50.1kg。将。将 分析样混合均匀分析样混合均匀,先称取含水率等项目测定用样品先称取含水率等项目测定用样品,其余分析样作感官检验用。其余分析样作感官检验用。 3.2 检验方法检验方法 3.2.1 炒青绿茶在制品和辉干毛茶的质量炒青绿茶在制品和辉干毛茶的质量,以感官检验为主。同时可检验下列项目以感官检验为主。同时可检验下列项目: a. 杀青叶含水率、适度率杀青叶含水率、适度率; b. 揉捻叶成条率、碎茶率揉捻叶成条率、碎茶率; c. 二青叶含水率二青叶含水率; d. 三青叶含水率、成条率、碎茶率三青叶含水率、成条率、碎茶率; e. 辉干毛茶按辉干毛茶按 gh1684 第第 3 章和附录章和附录 c 进行。进行。 3.2.2 感官检验感官检验: 炒青绿茶在制品按炒青绿茶在制品按 2.3 条进行检验条进行检验,结果记入表结果记入表 c1。炒青绿茶按。炒青绿茶按 gh16 84 2 条各级感官品质特征条各级感官品质特征,并对照实物标准样进行检验并对照实物标准样进行检验,结果记入表结果记入表 c2。 3.2.3 含水率测定含水率测定: 按照按照 zb b 3500188炒青绿茶炒青绿茶 鲜叶鲜叶2.2.2 款、款、2.2.5 款规定。款规定。 3.2.4 杀青叶适度率测定杀青叶适度率测定: 按按 nj 32984茶叶杀青机试验方法茶叶杀青机试验方法2.3.2.2 项有关规定。项有关规定。 3.2.5 成条率、碎茶率测定成条率、碎茶率测定: 分别按分别按 nj 14477茶叶揉捻机试验方法茶叶揉捻机试验方法14 章、章、16 章。章。 3.2.6 数据处理数据处理: 各检验项目各检验项目,以二次测定的平均数为检验结果以二次测定的平均数为检验结果,并修约为整数并修约为整数(以以 1 为准为准),记入表记入表 c1。 4 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 4.1 标志标志 4.1.1 毛茶包装的标志毛茶包装的标志,用坚固的材料制作用坚固的材料制作,字迹必须清楚字迹必须清楚,固定在包装的显著位置。固定在包装的显著位置。 4.1.2 标志内容包括标志内容包括: a. 产地产地(省、县省、县); b. 等级等级(大写大写); c. 重量重量(净重、皮重净重、皮重); d. 加工或收购日期加工或收购日期; e. 加工或收购单位加工或收购单位; f. 备注备注(需要说明的事项需要说明的事项)。 4.1.3 质量不符合质量不符合 gh 1684 第第 1、3 章有关规定的茶叶章有关规定的茶叶,应在标志上写明。应在标志上写明。 4.2 包装包装 4.2.1 毛茶用布袋内衬塑料袋包装毛茶用布袋内衬塑料袋包装,包装袋要牢固、清洁、无毒、无异味。包装袋要牢固、清洁、无毒、无异味。 4.2.2 同批产品每袋茶叶同批产品每袋茶叶,必须是产区、级别相等必须是产区、级别相等,净重一致。净重一致。 4.3 运输运输 4.3.1 运输工具必须有防雨遮盖物运输工具必须有防雨遮盖物,装运时要包严、盖牢。装运时要包严、盖牢。 4.3.2 运输工具必须清洁、无毒、无异味运输工具必须清洁、无毒、无异味,茶叶不得与其他有毒、有异味的物品同车装茶叶不得与其他有毒、有异味的物品同车装 运。运。 4.3.3 装卸时小心轻放。装卸时小心轻放。 4.4 贮存贮存 4.4.1 毛茶必须贮存在清洁、卫生、干燥的茶叶仓库。毛茶必须贮存在清洁、卫生、干燥的茶叶仓库。 4.4.2 不同产区、不同等级的茶叶要分别堆放。质量有缺陷的茶叶单独堆放。不同产区、不同等级的茶叶要分别堆放。质量有缺陷的茶叶单独堆放。 4.4.3 含水率超限的茶叶含水率超限的茶叶,要先复火后入仓。贮存期间要定期检查茶叶水分变化要先复火后入仓。贮存期间要定期检查茶叶水分变化,发现发现 含水率超限含水率超限,要及时复火要及时复火,防止变质。防止变质。 附附 录录 a 有关名词术语解释有关名词术语解释 (补充件补充件) a1 炒青绿茶炒青绿茶: 鲜叶经杀青、揉捻、二青、三青、辉干制成的紧直圆条形绿茶。是加工鲜叶经杀青、揉捻、二青、三青、辉干制成的紧直圆条形绿茶。是加工 眉茶的原料。眉茶的原料。 a2 贮青贮青: 鲜叶采摘后加工前的贮存过程。鲜叶采摘后加工前的贮存过程。 a3 杀青杀青: 利用高温破坏鲜叶中酶活性利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 a4 揉捻揉捻: 杀青叶在机械力作用下杀青叶在机械力作用下,揉出茶汁揉出茶汁,卷搓成条的工艺过程。卷搓成条的工艺过程。 a5 二青二青: 茶叶干燥的前期工艺过程茶叶干燥的前期工艺过程,以散失水分为主要目的以散失水分为主要目的,也可以结合做条形。也可以结合做条形。 a6 三青三青: 茶叶干燥的中期工艺过程茶叶干燥的中期工艺过程,以锅炒做形为主要目的。以锅炒做形为主要目的。 a7 辉干辉干: 茶叶干燥的后期工艺过程茶叶干燥的后期工艺过程,目的是发展香气滋味目的是发展香气滋味,进一步做紧条形进一步做紧条形,散失水分散失水分, 使茶叶达到足干。使茶叶达到足干。 附附 录录 b 炒青绿茶初制工艺规范炒青绿茶初制工艺规范 (补充件补充件) b1 贮青贮青 b1.1 贮青间应清洁卫生、空气流通。贮青间应清洁卫生、空气流通。 b1.2 送到茶厂的鲜叶送到茶厂的鲜叶,立即摊放散热。摊放厚度立即摊放散热。摊放厚度 20cm 左右。有表面水的鲜叶适当薄摊左右。有表面水的鲜叶适当薄摊, 低档鲜叶可适当厚摊。有条件的茶厂低档鲜叶可适当厚摊。有条件的茶厂,可推广机械通风贮青。可推广机械通风贮青。 b1.3 不同等级、不同茶树品种的鲜叶要分别摊放不同等级、不同茶树品种的鲜叶要分别摊放,分别付制分别付制;有表面水的鲜叶要单独摊有表面水的鲜叶要单独摊 放付制。选送茶厂的鲜叶先付制。放付制。选送茶厂的鲜叶先付制。 b1.4 贮青过程中贮青过程中,要适当翻叶散热要适当翻叶散热,保证失水均匀。要轻翻保证失水均匀。要轻翻,翻匀翻匀,减少机械损伤。减少机械损伤。 b2 杀青杀青 b2.1 杀青可用锅式杀青机或筒式杀青机。杀青可用锅式杀青机或筒式杀青机。 b2.2 84 型锅式杀青机单锅投叶量型锅式杀青机单锅投叶量,高档鲜叶高档鲜叶 60.5kg;中档鲜叶中档鲜叶 70.5kg;低档鲜叶低档鲜叶 8 0.5kg。70 型长滚筒杀青机台时产量型长滚筒杀青机台时产量(鲜叶鲜叶)200250kg。有表面水的鲜叶投叶量要酌情减。有表面水的鲜叶投叶量要酌情减 少。少。 b2.3 杀青时间杀青时间: 锅式杀青机锅式杀青机 58min;筒式杀青机筒式杀青机 23min。 b2.4 杀青叶含水率杀青叶含水率: 高档鲜叶高档鲜叶 592;中档鲜叶中档鲜叶 612;低档鲜叶低档鲜叶 632。 b3 揉捻揉捻 b3.1 揉捻可用揉捻可用 40 型、型、45 型和型和 55 型揉捻机。型揉捻机。 b3.2 投叶量投叶量(杀青叶杀青叶): 40 型为型为 81kg;45 型为型为 151.5kg;55 型为型为 353.5kg。高档鲜叶。高档鲜叶 可适当增加可适当增加,低档鲜叶应适当减少。低档鲜叶应适当减少。 b3.3 55 型揉捻机揉捻时间型揉捻机揉捻时间: 高档鲜叶高档鲜叶 2025min;中档鲜叶中档鲜叶 2535min;低档鲜叶低档鲜叶 35 45min。40 型、型、45 型揉捻机可适当缩短。型揉捻机可适当缩短。 b3.4 加压掌握“轻、重、轻”的原则加压掌握“轻、重、轻”的原则,高档鲜叶压力宜稍轻高档鲜叶压力宜稍轻,低档鲜叶压力要适当加重。低档鲜叶压力要适当加重。 全程加压时间为揉捻时间的全程加压时间为揉捻时间的 1/22/3。 b3.5 解块解块: 聚结成团块状的揉捻叶聚结成团块状的揉捻叶,应解散团块。应解散团块。 b4 二青二青 b4.1 二青用烘干机二青用烘干机,也可用筒式炒干机。也可用筒式炒干机。 b4.2 16 型烘干机台时产量型烘干机台时产量(揉捻叶揉捻叶)150200kg;进风口温度进风口温度 12010;时间时间 68min。 110 型筒式炒干机投叶量型筒式炒干机投叶量(揉捻叶揉捻叶)810kg,低档可适当增加到低档可适当增加到 15kg;时间时间 710min,不超不超 过过 15min。 b4.3 二青叶要摊晾二青叶要摊晾 2030min,待叶质回软后待叶质回软后,进行筛分进行筛分,分段干燥。分段干燥。 b5 三青三青 b5.1 三青用锅式炒干机。三青用锅式炒干机。 b5.2 84 型锅式炒干机单锅投叶量型锅式炒干机单锅投叶量(二青叶二青叶)78kg。三青全程时间。三青全程时间 4060min,中间可并锅中间可并锅 一次。一次。 b5.3 三青锅温掌握“先高后低” ，平均叶温三青锅温掌握“先高后低” ，平均叶温 4045,不超过不超过 50。 b6 辉干辉干 b6.1 辉干用筒式炒干机。辉干用筒式炒干机。 b6.2 投叶量投叶量(三青叶三青叶)2530kg,最多不超过最多不超过 35kg。 b6.3 辉干平均叶温辉干平均叶温 5065,不超过不超过 70。辉干时间。辉干时间 5060min。 b6.4 辉干毛茶适当摊放散热后辉干毛茶适当摊放散热后,及时装袋。及时装袋。 附附 录录 c 质量检验表质量检验表 (参考件参考件) 表表 c1 炒青绿茶在制品质量检验表炒青绿茶在制品质量检验表 样本代号样本代号 生产厂生产厂 感官检验结果感官检验结果 检验项目检验项目 平均值平均值, 杀青叶含水率杀青叶含水率 杀青叶杀青叶 杀青叶适度率杀青叶适度率 揉捻叶成条率揉捻叶成条率 揉捻叶揉捻叶 揉捻叶碎茶率揉捻叶碎茶率 二叶青二叶青 二青叶含水率二青叶含水率 三青叶含水率三青叶含水率 三青叶三青叶 三青叶成条率三青叶成条率 三青叶碎茶率三青叶碎茶率 检验地点检验地点 检验日期检验日期 检验人检验人 表表 c2 炒青绿茶质量检验表炒青绿茶质量检验表 样本代号样本代号: 评定等级评定等级: 条条 索索 色色 泽泽 外外 形形 整整 碎碎 净净 度度 感官检验感官检验 香香 气气