桂林三花酒生产工艺.doc

米香型三花酒生产工艺米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。一、 三花酒生产工艺三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵57天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。（1） 浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸1520分钟。然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸1520分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%240%,饭粒含水量为60%63%。（2） 扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：室温加曲温度原料用曲量室温加曲温度原料用曲量10度以下3840度1.5%2025度3133度1.0%1520度3436度1.2%25度以上2831度0.8%（3） 入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为3040市斤，饭层厚度为1013cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至3242度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。通常在入缸后，夏天为58小时，冬天为1012小时，品温开始上升。夏天经1620小时，品温升至3842度，冬天需要2426小时才升至3437度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。（4） 半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%125%的净水，使品温为3437度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2%3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为57天。成熟醅的酒精体积分数为11%12%，总酸为0.81.2，残糖在0.5%以下。（5） 蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不能超过55度。先摘除酒头15市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。（6） 原酒储存（1） 原酒质量指标：感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。理化指标：如表 单位：%名称酒精含量总酸总醛杂醇油浑浊度铅含量（mg/L）总酯甲醇总固形物指标580.0