味精中谷氨酸钠含量的测定.pdf

味精中谷氨酸钠含量的测定 韩 晓林 ( 中盐皓龙盐化有限责任公司 ， 河南平顶山 4 6 7 0 0 1 ) 摘要 ： 高氯酸非 水溶液滴定法、 旋光 法、 甲醛值 法三种测定谷氨酸钠 方法的比较 结果表 明： 根据产品特点选 择 适宜的方 法。 才能准确 、 方便 、 迅速地测 出味精产品 中谷氨 酸钠 的含量 。 关键词 ： 味精 ； 谷氨 酸钠 ； 含量 ； 测定 中图分类号 ： T S 3 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 1 0 3 3 5 ( 2 0 1 0 ) 0 5 一 o 0 3 5 0 2 Th e De t e r min a t io n o f S o d iu m Gl U t a ma t e Co n t e n t in M S G Ha n Xi a o l i n ( C N S I C H a o L o n g C o ， L t d P in g d i n g s h a n H e n a n 4 6 7 0 0 1 ) Ab s t r a c t ：No n - a q u e o u s p e r c h l o r ic a c id t it r a t io n ， p o l a r ime t r y a n d f o r ma l d e h y d e v a l u e me t h o d a r e t h r e e wa y s t o d e t e min e s o d iu m g l u t a ma t e a n d t h e c o mp a r a s i o n r e s u l t s s h o w s t h a t s o d i u m g l u t a ma t e c o n t e n t c o u l d b e d e t e r mi n e d a c c u r a t e l y ， c o n v e n i e n t l y a n d s p e e d l y o n l y t o s e l e c t t h e p r o p e r wa y a c c o r d in g t o t h e c h a r a t e r is t ic s o f t h e p r o d u c t Ke y wo r d s ： MS G， s o d iu m g l u t a ma t e ， c o n t e n t ， d e t e rm in a t io n 1 前言 味精是 以碳水化 合物 ( 淀 粉 、 大米 、 糖 蜜等糖 质 ) 为原料 ， 经微 生物 ( 谷氨酸棒 杆菌等 ) 发酵 、 提 取 、 中和、 结晶。 制成 的具有特殊鲜味的 白色结晶粉 末。是调料 品中最重要的增鲜剂 ， 直接影响着调 味 料的 口感。味精中的主要成分是谷氨酸钠 ， 因此 味 精中谷氨酸钠的含量 ， 是影响调料产品质量的主要 因素 。要保证调料产品的质量 ， 味精 中谷氨酸钠 的 纯度尤为重要 。 味精一般分为 8 0 味精 、 9 9 味精及掺有部分 调味品的味精 。在我公司调味料的生产过程中， 曾 出现过质量参差不齐的原料味精供应 ， 对公 司生产 的调味料产品质量稳定性产生了一定的影响。为保 证我公 司产品质量 ， 防止供应商出现 以次充好的现 象。我经过反复的 比较和研究 ， 从外观和 口感以及 溶解于水的情况下先粗 略判断 味精 中谷氨酸钠 的 含量 ， 再采用不 同的方法进行测试 ， 效果 比较明显 ， 大大缩短了化验时间， 保证了化验质量 。 目前产品测定方法主要有高氯酸非水溶液滴 定法 、 旋光法 、 甲醛值法三种方法 。 2高氯酸非水溶液滴定法 方法原理 ： 在乙酸存在下 ， 以 o t 一 萘酚苯基 甲醇 为指示剂 ， 用高氯酸滴定样品 中的谷氨酸钠 ， 滴 定 溶液至绿色即为终点 。 操作步骤 ： 称取样 品 0 1 5 g ， 精确至 0 0 0 0 1 g ， 加 甲酸 3 mL 搅拌直至完全溶解 ， 再加乙酸 3 0 m L 、 o t 一 萘酚苯基 甲醇一 乙酸指示剂 1 0滴 ， 用高氯酸标准溶 液滴定试液 ， 直至颜色变绿即为终点 ， 记 录消耗 高 氯酸标准溶液 的体积 ， 同时做空 白试验。 样品中谷氨酸钠含量按下式计算 ： X1 = O 0 9 3 5 7 x ( V1 - V 0 ) x c1 0 0 I I 1 式中： X 样品中谷氨酸钠含量 ， ： V 试液消耗高氯酸标准溶液的体积 ， mL ； V 厂空 白消耗 高氯酸标准溶液的体积， m L； c 高氯酸标准溶液的浓度， m o l ； L 作者简介： 韩晓林( 1 9 6 6 一) ， 男， 河 南平顶 山人 ， 本科 ， 工程师 ， 中盐皓龙技 术中心主任 。 4 - 3 3 施 工 中应 加 强 对 现 场 环 境 、 温 度 、 施 工 工 艺 操作设 备及 操作 水平 的要 求 。 总之 ， 建 筑 物建 成 后会 常 年遭 受 潮 湿盐 碱 地 下 介质 的 吸附 腐蚀 ， 尤 其 是 建筑 物 地表 以上墙 面 吸 附 盐碱 介质 及 潮湿 后 ， 在 冷 暖湿 热 交 替及 阴晴 干湿 交 替 环境 下 ， 易 产 生粉 化 、 脱 落 ， 长期 影 响 危及 建 筑物 安 全 ， 这 时建 筑 物 的防腐 构造就 显 得非 常必要 。 ( 收稿 日期 ： 2 0 1 0 0 5 1 3 ) ( 编辑 周蕾 ) 2 。 1。 年 9 月 第 5 3 5【 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。一 韩 晓林 ： 味精 中谷氨 酸钠 含量 的测 定 0 0 9 3 5 7 -1 0 0 mL高氯 酸标准溶 液 c( H C I O ) ： 1 O 0 0 m o l L 相当于谷氨酸钠( C 5 H 8 N N a O J - I 2 O ) 的质量， g 。 高氯酸溶液浓度的校正 。高氯酸标准溶液 中高 氯 酸和冰乙酸易挥发 ，随着温度变化浓度变化很 大 ， 若滴定样 品与标定高氯酸溶液时温度之差超过 l 0 ，则须重新标定高氯酸溶液的浓度 ，若不超过 1 0 ， 则 按下式 加 以校正 。 Cn q 丽 丽 式中： c 厂谪 定试液时高氯酸溶液的浓度， mo l L ； c。 标定时高氯酸溶液的浓度 ， m o l L ； t 滴定试液时高氯酸溶液的温度 ， ； t 。 标定 时高 氯酸溶 液 的温度 ， ； 0 0 0 1 1 乙酸的膨胀系数。 3旋 光法 原理 ： 谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳 原子， 具有光学活性 ， 能使偏振光面旋转一定角度 ， 所以。 可用旋光仪测定其旋光度。根据旋光度换算 成谷 氨酸钠 的含 量 。 操作步骤 ： 称取 1 0 g ， 精确至 0 0 0 0 1 g ， 加少量水 溶解 并 移人 1 0 0 m L容 量 瓶 中 ， 加 盐 酸 2 0 mL ， 混 匀 ， 待冷却至 2 0 q C， 加水至刻度 ， 摇匀 。在恒温室( 2 0 ) 里， 先用标准旋光角校正仪器 ， 然后 ， 将上述试液置 于旋光管 中( 不得有气泡) ， 测其旋 光度 ， 同时记录 旋光管中试液的温度。样 品中的谷氨酸钠含量按 以 下公式计算 ： v c ( v V o ) x K 一 2 5 1 6 + 0 0 4 7 ( 2 0 - t ) 一； 式中： x 广样 品中谷氨酸钠含量； a 实测试液的旋光度 ； I 一旋光管长度 ( 即液层厚度) ， d m； c l m l 试液中含谷氨酸钠的质量， g mL ； 2 5 1 6 谷 氨酸钠 的比旋光 度， a 2 0 ； t 测定时试液的温度 ； 0 0 4 7 温度校正系数。 4甲醛 值法 原 理 ： 利 用 氨基 酸 的 两性 作 用 ， 加 入 甲醛 以 固 定氨基的碱性 ， 使羧基 显示 出酸性 ， 用氢氧化钠标 准溶液滴定后定量 ， 以酸度计测定终点。 操作步骤 ： 称取 0 5 g试样于 2 0 0 mL烧杯中 ， 加 入蒸馏水 6 0 m L水 用 0 0 5 m o l L氢氧化钠标准溶 l ! ! ! 竺 ： 液滴定至酸度计指示 P H8 2后 加入 1 0 0 mL甲醛。 开动磁力搅拌器 ， 混匀 ， 再用 0 0 5 m o l L氢氧化钠标 准溶液滴定至 p H 9 6 ，记下加入 甲醛后消耗的 0 0 5 m o l L氢氧化钠标准溶液体积数 ，同时做试剂空 白 试验 。样品中的谷氨酸钠含量按以下公式计算 ： W( 谷氨 酸钠) = 二 1 0 o m 式 中 c 氢氧化钠标准溶液的浓度 ， mo l L ； V 加人 甲醛后样 品液消耗氢氧化钠标准溶 液的体积 。 m L ； V 一加入 甲醛 后空 白试验 消耗 氢氧化钠标 准溶液的体积 ， mL ； m 样 品质量 ， g ； K 谷 氨 酸 钠 的 摩 尔 质 量 ，无 结 晶水 时 为 0 1 6 9 ， 具有 1分子结 晶水时为 0 1 8 7 。 5结束语 以上为三种测定方法具体操作 在实际工作 中 旋光法操作简便 、 快捷 ， 数据稳定 ， 相对标准偏差很 小 ， 不失 为 首 选 的方 法 。但 是 ， 如果 产 品 中掺 有 蔗 糖 、 淀粉等物质时 ， 会干扰 和影 响旋光法对谷氨酸 钠含量的测定 ， 因为蔗糖 、 淀粉和谷氨酸钠一样具 有旋光性。随着蔗糖淀粉含量的提高 ， 其旋光度的 绝对值也按一定比例随之提高。这就无法用旋光法 正确地测定味精中谷氨酸钠 的含量。 高氯酸非水溶液滴定法能有效排除蔗糖 、 淀粉 等物质的干扰 ， 准确地测 出谷氨酸钠的含量。但应 注意高氯酸标准溶液受温度变化较大 ， 需每次使用 前重新标定或进行浓度校正 ， 这在实际工作中使用 起来就显得相当烦琐 。 对于不完全溶解于水的掺杂杂质 的味精产品 ， 采用 甲醛值法就比较方便 、 快捷 。但采用甲醛值法 测定所得 的数据与 甲醛试剂关 系很大 ， 所 以在检验 过 程 中空 白试验 尤其 重要 。 所以在实际工作 中对于 9 9 纯度高的