食品理化检验 脂类的测定（888）.ppt

脂类的测定,广东药学院食品科学学院,食品分析课件,1,医学知识,学习目标,掌握： 索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与各自的优缺点； 掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。 熟悉： 粗脂肪的概念； 各类脂肪测定方法的原理和适用范围。 了解： 脂肪的存在状态； 油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。,2,医学知识,主要内容,食品中脂类物质概述 样品处理方法和萃取剂 食品中总脂的测定 食品中磷脂的测定 食用油的检测指标,3,医学知识,食品中的脂类,脂类,脂肪（甘油三酯）含95,类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇),脂类是脂肪和类脂的总称,大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。,4,医学知识,脂类物质的功能和测定意义,提供热量；37.62kJ/g 提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸； 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA； 赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。,脂类含量是评价食品品质和营养价值、加工和保藏工艺的指标。,5,医学知识,脂类物质的化学特性,脂类物质的存在形式 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、石油醚、甲醇氯仿等。,游离态 结合态,6,医学知识,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚,溶解脂肪的能力强，应用最多 乙醚沸点低（34.6），易燃 乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分,必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干,7,医学知识,沸点比乙醚高（3060，6090等） 溶解脂肪能力比乙醚弱 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分 有时也采取乙醚+石油醚共用,石油醚,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪,结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态,8,医学知识,氯仿甲醇,我国油脂工业常用的一种溶剂。74.08己烷，16.4环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。,6#轻汽油：,对脂蛋白、磷脂提取效率较高 特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取,测定脂类的常用有机溶剂,9,医学知识,样品的预处理,1.固体样品要粉碎 注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化 2.要干燥的样品 温度低酶活力高，脂肪易降解 温度高脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是真空冷冻干燥法 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 4.易结块样品可加海砂,增加样品表面积、减少样品含水量,10,医学知识,食品中脂类物质的测定,索氏提取法（代表性方法） 酸性乙醚提取法（结合态脂肪) 罗兹哥特里法（主要用于乳制品） 巴布科氏法和盖勃氏法 氯仿甲醇抽提法,11,医学知识,索氏提取法,原理,脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等,12,医学知识,适用范围与特点,脂类含量较高，结合态的脂类含量较少 能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定 测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来,索氏提取法,13,医学知识,仪器,索氏提取器。 电热恒温水浴（5080） 电热恒温烘箱（80120）,索氏提取法,14,医学知识,样品处理： 1）固体样品，称取干燥并研细的样品2-5g，必要时伴以海沙，无损地移入滤纸筒 2）半固体或液体样品：称取5-10g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上干燥后，再于95-105烘干、研细，全部移入滤纸筒内。,索氏提取法,15,医学知识,测定过程,滤纸筒的制备,样品制备,索氏提取器的准备,抽提,回收溶剂,称重计算,索氏提取法,16,医学知识,将滤纸裁成8cm15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。,滤纸筒的制备,17,医学知识,固体样品:干燥 25g磨碎加入滤纸筒 半固体样品或者液体样品:510g蒸发皿中 加入沙子烘干磨碎,样品制备,18,医学知识,索氏抽提取器的准备,回流冷凝管,提脂管,提脂烧瓶,索氏抽提取器,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量,19,医学知识,滤纸筒放入提脂管 倒入乙醚 乙醚量约为烧瓶体积2/3 接上回流冷凝器 恒温水浴中抽提,抽提 水浴加热，能否用明火？,乙醚80滴/min左右 抽提312h至抽提完全,20,医学知识,如何检验脂肪是否抽提完全？,可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。,21,医学知识,回收溶剂并称重,取下接受瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并准确称量。 接受烧瓶所增加的质量即为脂肪重量 滤纸筒及样品在通风厨风干100105烘箱中烘至恒量准确称量。 滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量,22,医学知识,m：试样质量，g; m1 ：提脂瓶质量，g; m2 ：提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;,或,计算,23,医学知识,样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取 滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透 样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽 糖及糊精含量高的样品。样品加入冷水过滤残渣+滤纸烘干放入抽提管,注意事项,24,医学知识,水浴温度不能过高，80滴/min为宜 冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉 挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热 反复加热脂类氧化待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。 乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。,注意事项,25,医学知识,过氧化物检查方法：取乙醚6ml加入10%碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。 乙醚的处理：于乙醚中加入1/101/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。,乙醚过氧化物检查方法和乙醚的处理,26,医学知识,氯仿甲醇抽提法P104,原理,氯仿-甲醇-水,结合脂 游离脂,样品,过滤,滤液浓缩蒸干，残留物中加入石油醚,抽提,蒸馏、除去溶剂,称重,27,医学知识,适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。,适用范围及注意事项,28,医学知识,样品+HCl+H2O 游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚 回收溶剂, 测定粗脂肪含量,加热水解,抽提,酸性乙醚提取法,原理,粗脂肪,结合脂变游离,29,医学知识,适用范围,各类食品中总脂肪的测定（游离脂肪+结合脂肪） 尤其对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法效果较好。 不适合含糖高的食品（糖遇强酸易炭化） 不适宜磷脂含量高的样品,30,医学知识,样品制备 水解（加盐酸） 水浴70-80，40-50min 反复抽提 加乙醇,乙醚, 石油醚 取上层乙醚层，水浴蒸干 干燥、称重 计算,过程,31,医学知识,乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。,注意事项,32,医学知识,罗兹哥特里法(碱性乙醚提取法）,原理,样品+氨水+乙醇,破坏胶体及 脂肪球膜,游离结合脂,以上样品+乙醚+石油醚,抽提,粗脂肪,回收溶剂, 干燥, 称重,33,医学知识,罗兹哥特里抽脂瓶,氨水+乙醇,乙醚+石油醚,34,医学知识,此法用于测定乳制品中的脂含量。 NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 石油醚的作用是降低乙醚极性，促进乙醇、水和乙醚分层。,注意事项,35,医学知识,巴布科克氏法和盖勃氏法,原理,乳制品 +高浓度H2SO4,破坏脂肪球膜， 脂肪游离出来,加热离心,脂肪分层,读取脂肪层体积,36,医学知识,巴布科克乳脂瓶,盖勃氏乳脂瓶和离心机,37,医学知识,控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏. 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。,注意事项：,巴布科氏法和盖勃氏法,38,医学知识,磷脂测定,X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、肌醇,甘油磷脂的结构特征,卵磷脂,脑磷脂,磷脂酰丝氨酸,磷脂酰肌醇,40,医学知识,磷脂对油脂品质的影响,磷脂：营养价值较高，有一定的生理功效,使油色变深暗、混浊。 遇热（280）焦化发苦，生成黑色沉淀 烹饪时产生大量泡沫（溢锅） 双亲结构，使油脂水分增加，促水解氧化,易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。,磷脂具有双亲性质，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。 加水至油脂中，磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他杂质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。,测定原理与方法,42,医学知识,不同脂类组分的检测方法,脂类,甘油三酯（TAG）,甘油二酯（DAG）,甘油一酯（MAG）,脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇，固醇等,43,医学知识,不同脂类组分的检测方法,检测方法,GC,HPLC,NP-HPLC,RP-HPLC,TLC,44,医学知识,45,医学知识,46,医学知识,47,医学知识,48,医学知识,油脂中脂肪酸组成的测定,49,医学知识,几种油脂的主要脂肪酸组成,50,医学知识,脂肪酸检测方法, 气相色谱法,油样品,皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸点低）,NaOH的甲醇溶液 三氟化硼-乙醚-甲醇溶液,正己烷萃取,脂肪酸甲酯,GC检测,51,医学知识,52,医学知识,食用油理化指标测定,油脂物理性质分析 油脂化学特性的测定,53,医学知识,指油脂在20时的质量与同体积纯水在4时的质量之比。 相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围（ ）0.9090-0.9150 ；棕榈油相对密度范围（ ） 0.9170-0.9440,相对密度,54,医学知识,密度瓶法,原理 由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。,55,医学知识,带温度计的密度瓶,带毛细管的普通密度瓶,56,医学知识,密度瓶法具体操作步骤：,将密度瓶洗净 后烘干冷却,称 重,快 速 装 入 样 液,20 水浴 恒温 20min,滤纸 吸去 多余 样液 或水,样品质量 密度瓶质量,装入 蒸馏水,得到水质量 和密度瓶质量,取 出 称 重,57,医学知识,按下式计算,式中 m0空密度瓶质量，g； m1密度瓶和水的质量，g； m2密度瓶和样品的质量，g； 0.9982320时水的密度，gcm3。,58,医学知识,折射率,折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20D)1.4635-1.4731,阿贝折光仪,59,医学知识,透明度,气味和滋味,菜籽油辣味 芝麻油香味 酸败油哈味,冷冻试验,感官检验,检验色拉油在0有无结晶析出和不透明现象,60,医学知识,固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：,熔点,油脂样品,水浴加热,记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度,61,医学知识,油脂黏度的测定,6 被测液体,旋转粘度计法,62,医学知识,酸价测定,酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg） 酸价产生：酶、氧化 酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当；为油脂碱炼提供需要的加碱量。,63,医学知识,测定原理与方法：,油样,油样 溶液,油样 溶液,3 滴 酚 酞,当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。,加入中性乙醇和乙醚混合液,KOH滴定,64,医学知识,碘价（碘值）测定,100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。 意义： 反映油脂的不饱和程度 碘价越高，不饱和程度越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。,测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假,65,医学知识,测定原理,CH3CH=CHCOOH + ICl（过量） =CHI-CHCl 过量的KI 与剩余的ICl反应： KI + ICl =KCl +I2 I2 用 Na2S2O3标定 I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 +2NaI,不饱和双键与卤素发生加成反应 试剂：氯化碘-乙酸溶液（韦氏法）,66,医学知识,过氧化值测定,过氧化值的定义 1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（g）。 过氧化值测定的意义 判断油脂是否新鲜和酸败的程度,67,医学知识,测定原理与方法,原理： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用Na2S2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。,过程：,68,医学知识,不皂化物测定,定义 油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。 不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。,测定方法,油样品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、称重,69,医学知识,皂化价测定,定义 中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消