酿酒生产知识讲座.ppt

酿造生产技能培训,培训教案,培训主题内容,讲解沱牌六粮浓香型酒酿造生产工艺规范的工艺流程及操作要点。,培训目的意义,1、了解白酒的定义和类别。 2、 班组建设。 2、掌握浓香型白酒生产的特点。 3、掌握沱牌六粮浓香型酒生产工艺流程及操作要点。,按生产方式分类,1、固态法白酒 我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白酒。 2、半固态法白酒 3、液态法白酒 4、机械化白酒 5、半机械化白酒 6、手工生产的白酒,按糖化发酵剂分类,1、大曲白酒 是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属大曲白酒。 2、小曲白酒 3、麸曲白酒,1、浓香型白酒 以泸州老窖特曲为代表。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒。 沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长 ” ， 尤以甜净著称。 舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰满，甘净爽冽，风格独特”。,按白酒香型分类,按白酒香型分类,2、酱香型白酒（贵州茅台酒、四川郎酒） 3、清香型白酒（山西汾酒） 4、米香型白酒（桂林三花酒） 5、凤香型白酒（陕西西凤酒） 6、兼香型白酒（湖北白云边酒） 7、药香型白酒（贵州董酒） 8、芝麻香型白酒（山东景芝白干酒） 9、豉香型白酒（广东玉冰烧酒） 10、特香型白酒（江西四特酒）,按酒度分类,1、高度白酒 是指酒精含量为50%vol以上的白酒 2、中度白酒（又称降度白酒） 是指酒精含量为4050%vol的白酒 3、低度白酒 是指酒精含量为40%vol以下的白酒,固态法生产白酒的特点,固态法生产的最大特征是固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下： 1、采用间隙式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。 2、低温蒸煮、低温糖化发酵。 3、采用配糟来调节酒糟淀粉浓度、酸度。 4、甑桶蒸馏。,白酒的酿造机理,白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉 糖 乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类等 多步复杂反应 白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，其总量仅占白酒的1%2%）。 前一条是路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。应当指出，这两条路线并不是孤立存在的，它们之间有十分密切的联系，这里只是为研究和学习的方便，人为地将其分开而己。,浓香型大曲酒生产操作的特点,浓香型大曲酒工艺生产是以高粱、小麦为主要料，使用中高温曲、泥质老窖固态发酵，采用续糟润粮、混蒸混烧、原度储存、精心勾兑而成。其主要操作要点用“稳、准、匀、适、勤、细、透、净、”八字来概括。 1、稳 指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落，确保产质量稳定提高。 2、准 指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。 3、匀 指操作拌合糟醅，物料上甑、泼洒量水、摊晾下曲、入窖温度等要做到均匀一致。 4、适 指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利 于糖化、发酵和产酒质量。 5、勤 指酿造各环节要做到手勤、脚勤、眼勤、嘴勤，降温时要勤查、勤看温度，黄水要求勤查勤抽，操作要求标准化、精细化，不能偷工减料。 6、细 凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致不粗心。 7、透 指在润料过程中、原料在蒸煮糊化过程中要熟透。 8、净 指酿酒生产场地、各种工用具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、 大曲、生产用水都要清洁干净。,发酵过程中发酵阶段的划分,浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉转化成糖、糖转化成酒的基本原理，以及固态法特点可把整个发酵过程分为三个阶段： 第一阶段 主发酵期 当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成过程，这一阶段为发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。 第二阶段 生酸期 在这阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其它的有机酸。 第三阶段 产香产味期（又称酯化期） 经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加，从这一时间算起到剥窖为止。这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质生成的时期。,始终与细节细化保持零距离,八字方针；,七因制宜；,7S管理,沱牌六粮浓香酿造主要操作过程控制,沱牌六粮 酿酒工艺,沱牌六粮浓香酿造主要工艺措施,沱牌六粮浓香型酒酿造工艺流程 抽取黄水剥窖出窖看料配料润料 拌和上甑蒸馏量质摘酒出甑打量水降温拌曲入窖 封窖窖帽管理,酿酒工艺流程（一）抽取黄水,意义： 减水、降酸、促发酵、保蒸馏 要求： 1、出窖糟水分控制在58-62 % 2、每两小时取一次黄水 3、确保出窖糟无黄水滴出,要求： 1、先用插刀切成20-25cm小方块 2、糟中无泥，泥中无糟 3、清扫剥窖现场，遮盖薄膜。,酿酒工艺流程（二）剥窖,酿酒工艺流程（三）出窖,要求： 1、分层出糟、分甑堆糟。 2、每出一甑均须扫净窖壁残糟，单独处理。 3、出至平窖口以下100cm时，应搭爬梯。 4、出窖必须两人配合，振动窖内空气，并监护安全。 5、行车抱斗不得损坏窖池。 6、及时回窖，且不得使用黄水、尾酒等回窖。 7、搞好生产清洁卫生 .,知识点六分法 分层堆糟、分层投粮、 分层上甑、分层发酵、 分段摘酒、分质并坛。,酿酒工艺流程（三）出窖,要求： .严格分糟层出窖,酿酒工艺流程（四）看料配料,要求： 1、了解上轮配料及入窖条件控制情况。 2、通过看、闻、尝、捏等鉴定黄水数量、色泽、味道、悬头等。 3、通过看、闻、捏等鉴定母糟活力、肉头、色泽、香气、泡气度等。 4、根据鉴定情况结合气温、理化指标等确定本轮配料。,酿酒工艺流程（五）润料,要求： 1、准确称取粮、糠，误差不超过1kg。 2、润粮时必须人员整齐。 3、润好的粮糟不能有灰包、团块、杂物，不能现白粉。 4、低翻快拌，保证润料过程不超过12分钟。 5、用糟量合适，保证润料糟比不小于4.5倍以上。 6、做好清洁卫生。,知识点 远看无粮粒 近看粮粒不显白,酿酒工艺流程（六）拌合,要求： 1、上甑前15分钟开始拌和。 2、粮、糠、糟混合均匀，无灰包、团块、杂物。 3、整个拌和过程时间不超过8分钟。 4、做好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（七）上甑,要求： 1、甑甑清洗底锅、接酒桶等。 2、底锅内放入适量清水，淹没蒸汽管10cm，接名酒以上等级酒严禁搭黄水、尾酒等。 3、低撒匀铺、探汽上甑，甑内糟面四边高，中间略低。 4、甑内冷糟层厚度小于15cm，穿烟截面误差不超过5cm。 5、从盖云盘到流酒不超过5分钟。 6、整个上甑时间控制在45-55分钟。 7、做好现场清洁卫生。,知识点 低撒匀铺，探汽上甑 四周稍高、中间略低,酿酒工艺流程（八）量质摘酒,要求 1、摘头酒应边尝边摘，杂味去尽为止。 2、按质分段摘酒。 3、缓汽流酒，边尝边摘。 4、按质接干湿糟断花基酒。 5、吊尾至0度，大汽蒸粮。 6、严禁并桶和混等混级。 7、接酒完毕，应及时将酒桶抬出接酒坑，放于待交酒点。开好交验单（填好报验等级、桶号、包窖人、蒸馏人员等。）,酿酒工艺流程（九）出甑,要求： 1、甑甑检查粮食糊化度，要求糊化率100%。 2、量水必须清洁干净。 3、量水温度达95以上。 4、做好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（十）打量水,要求： 1、打量水前必须收堆，收堆成园台，打量水后及时翻造，翻造热糟时间不得超过6分钟,量水温度95 。 2、用小木桶均匀泼洒。 3、及时翻热糟。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,降温要求： 1、降温吃曲人员必须整齐。 2、使用温度表以五点法查看温度。 3、两次挖欠、均匀降温 。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,拌曲要求： 1、勾欠、推平不少于2次。 2、称量曲药误差不超过1kg。 3、下曲位置距晾床边20cm，推曲不打回手。 4、吃曲时间不超过15分钟。 5、团糟温误差不超过1。 6、做好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,拌曲要求： 1、吃曲人员必须整齐。 2、 两次挖欠、一次翻拌、保证吃曲均匀。,酿酒工艺流程（十二）入窖,要求： 1、分层及时入窖。 2、按季节、糟醅干湿及操作要求等踩窖。 3、按要求收堆，保持同一窖房窖帽高度一致。 4、冬踩花脚夏踩密脚。 5、吃曲面糟包粮糟醅，水面糟