关东主食系列之家常面条的做法

1 / 6 关东主食系列之家常面条的做法 关东主食系列之家常面条的做法 吉林张胜文 /文 面条，由面团加工成细条状而故名。其成品滑润适口，面香幽长，是传统家常主食。随着烹饪原料的丰富和人们烹饪技术的提高，制作起面条来就会花样翻新，使这款传统美食的艺术形象大放异彩，成品特色也各具千秋。 一、手擀面 备用原料：面粉 600g，鸡蛋 1 枚，羊精肉 100g，尖椒（如果不喜欢辣者可用青椒） 75g，熟植物油 25g，大酱40g，葱姜共 12g，味精、花椒面各，料酒 5g，酱油 10g， 铺面适量。 具体做法： 1将面粉中打入鸡蛋，再加约 260ml 左右的清水，和成较硬的面团，置一边自然饧 10min。 2将羊肉先切成片，再剁成馅状；尖（青）椒去蒂、除籽，洗净，切成粒状；葱姜也切粒状。 3锅中放入底油，烧热时放入2 / 6 羊肉馅煸炒变色，用葱姜炸锅，加尖（青）椒略炒后放大酱。这时可根据大酱的稀干程度，是否再另加汤或酱油自便，随之放入料酒、花椒面，继续炒制。按惯例看，手擀面的卤要稀些为好，所以一般加点汤汁或酱油（如果咸度和色泽可以，则不必放酱油）稀释一下。见卤成熟，放味精，出锅，装入大碗，加盖 保温。 4往面板撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，用面杖反复滚擀圆饼，而且边擀边撒铺面，擀到最后成为约 3 4mm 厚的大圆饼；在饼上撤匀一层铺面，先从一侧卷起至中间止，接着再卷另一侧，也是至中间止，用双手从中间向两端捋顺好：用快刀在一端切成刀距为 3 4mm的“片”状，直至切完，在“片”中间掐住，往上一提，顺势抖动，这样就成了粗细均匀的生面条。 5大锅中烧多量水，开时将生面条上的铺面抖净，投入水锅中。用筷子左右摆动，防止面条相互粘连。当锅开后，往锅中稍淋一点清水，再开锅见面条都漂浮于水面时即已成熟，捞在装有温 开水的盆中，然后挑在碗中，与卤一同上桌。 成品特点：条长不断，粗细均匀，韧性特强，口感筋道，味觉膻香，家常风格。 温馨提示： 1在和面时打入 1 枚鸡蛋，不仅丰富了成品的营养成分，而且还增强了成品的韧性，口感好。 2卤3 / 6 子的用料不固定，可以根据家庭条件和餐者口味要求随意更换。如，“猪肉卤”、“鸡蛋卤”、“菜肉混合卤”等都行。不论卤子咋变，擀面条的方法不能变。 3不论我们将大面饼擀得多厚，要求切面条时的刀距宽度最好与面饼的厚度吻合。只有这样，才能将面条擀切得四棱四角，形象招人喜爱，有助食 欲。 4煮面条时水宽且开，利于热的传导，促进成熟速度：如果害怕面条粘坨，那么可在投面条水中加入适量的精盐。 二、鸡丝凉面 备用原料：生面条（手擀面条或机制面条均可，但建议使用机制新轧出来的面条） 500g，鸡脯肉 200g，嫩黄瓜250g，香菜 15g，酱油 15g，香醋 10g，香油 15g，料酒 10g，鸡汤 100g，精盐、味精、熟植物油等均适量。 具体做法： 1将鸡脯肉放在碗内，加入料酒和适量精盐拌匀，上屉蒸 20 余分钟，成熟时取出，用刀切成细丝（或用手撕成细条）：黄瓜洗净，切成稍粗的丝；香菜洗净，切成小段。 2锅中添 2000ml 清水，大火烧开，将生面条放入水锅中，煮熟时捞出，于凉开水中投凉。捞出后装入大碗，拌入熟油。 3用精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤兑4 / 6 在一起，调成凉拌汁待用。 4将黄瓜丝、鸡丝、香菜依次放在面条上，再浇入凉拌汁上桌，食用时自行拌匀。 成品特点：凉爽韧口，鸡味鲜香。 温馨提示： 1既然是凉面，在温度上就要体现出“凉”来，这一点，无可非议。用凉水投面条，降温速度最快，同时还会冲掉面条表面所附着的黏性物质，可谓一举两得。不过，这里向大家说明一下，必须用凉开水投面条，一定要防止生水将其他病菌带入腹中，引起身体不适。 2辅料可以变化，如，火腿肠、猪肉、鸡蛋、虾肉、绿豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等，这样就使品种丰富多彩。调料也可以变化，如选用“葱油”、“酸辣”、“麻酱”等味型，于是便产生了“葱油凉面”、“酸辣凉面”、“麻酱凉面”等。 3因本品较凉，甚至比正常体温还要低，故适宜在盛夏的“三伏”天制作和食用。 三、家常牛肉面 备用原料：生面条（手擀面或机制 面自便） 500g，嫩牛肉（因牛肉难烂，故一次备料可多次使用。一般说来， 500g生面条可以煮 3 碗熟面条，每碗面条应放 50g 熟牛肉）数量5 / 6 暂不定，西红柿 200g，葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、白糖、熟素油、香莱段等均适量。 具体做法： 1将牛肉切成 6cm 长， 3cm 宽的块状，先在清水中浸泡 th 左右，然后放在开水锅中略焯一下捞出。2将焯好的牛肉放入高压锅或铁锅内，添水，加葱段、姜片和多量的料酒（若 1000g 牛肉需加 150g 为宜），煮至近于成熟时捞出。 3备炒锅，加酱油和煮肉的原汁，煮 30min后放白糖 ，再用小火慢卤 1 小 h 左右，见肉块和卤汤都成为红褐色时取出，冷却后切成薄片：西红柿洗净，切片 04炒锅内放底油，烧热时加入西红柿、牛肉、酱油、精盐等调料煸炒，添 2 碗开水，用小火煮至鲜红，番茄漂在红褐色的牛肉汤上时，卤汁就做成了。 5将面条放入开水锅中煮熟捞出，倒入卤汁，撒上香菜段即成。 成品特点：红绿相称，口感筋道，醇香味浓。 温馨提示： 1牛肉是本品的辅助原料，究竟放多少，可自行决定，但不能超过面条的数量。 2牛肉的成熟过程较为复杂，要求大家最好按部就班地进行操作，尤其是熬成红褐 色的卤汁给面条增色会诱人食欲。 3按多数人口感习惯，还是手擀面受人欢迎。如果喜欢辣者，就在面条中放一6 / 6 点油