GB19694-2005原产地域产品平遥牛肉.pdf

I C S 6 7X 2 21 2 0 . 1 0(G8中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 1 9 6 9 4 - 2 0 0 5原产地域产品平遥牛肉P r o d u c t o f d e s i g n a t i o n s o f o r i g i n o r g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n - P i n g y a o b r a i s e d b e e f2 0 0 5 - 0 3 - 2 3发布2 0 0 5 - 0 8 - 0 1 实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布GB 1 9 6 9 4 - 2 0 0 5月 吐舀本标准为全文强制性标准本标准根据 原产地域产品保护规定 与 G B 1 7 9 2 4 -1 9 9 9 原产地域产品通用要求 而制定。本标准附录 A为规范性附录。本标准由国家标准化管理委员会提出。本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。本标准主要起草单位: 山西省平遥县质量技术监督局。本标准主要起草人: 李建华、 武建平、 侯明亮、 黄素珍、 任延文、 雷秉义、 田宁东。G B 1 9 6 9 4 - 2 0 0 5原产地域产品平遥牛肉范围 本标准规定了平遥牛肉原产地域保护范围、 术语和定义、 要求、 试验方法、 检验规则及标志、 标签、 包装、 运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 原产地域产品保护规定 批准保护的平遥牛 肉。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期的引用文件， 其随后所有的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准， 然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日 期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。 G B / T 1 9 1 包装储运图示标志 G B 1 9 0 7 食品添加剂亚硝酸钠 G B 2 7 0 8 鲜( 冻) 畜肉卫生标准 G B 2 7 2 6 熟肉制品卫生标准 G B / T 4 7 8 9 . 2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 G B / T 4 7 8 9 . 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 G B / T 4 7 8 9 . 4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 1 0 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 1 1 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 2 6 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 G B / T 5 0 0 9 . 1 1 食品中总砷及无机砷的测定 G B / T 5 0 0 9 . 1 2 食品中铅的测定 G B / T 5 0 0 9 . 1 3 食品中铜的测定 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中总汞及有机汞的测定 G B / T 5 0 0 9 . 3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 G B 5 4 6 1 食用盐 G B / 丁6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B / T 9 6 9 5 . 1 9 肉与肉制品取样方法 G B / T 1 0 0 0 4 耐蒸煮复合膜、 袋 G B / T 1 0 0 0 5 双向拉伸聚丙烯( B O P P ) 低密度聚乙烯( L D P E ) 复合膜、 袋 G B / T 1 2 4 5 7 食品中氯化钠的测定方法 G B 1 3 1 0 0 肉类罐头食品卫生标准 G B / T 1 5 0 9 1 食品工业基本术语 G B / T 1 7 2 3 7 畜类屠宰加工通用技术条件 NY / T 4 6 7 畜禽屠宰卫生检疫规范 IGB 1 9 6 9 4 - 2 0 0 53 原产地域保护范围 平遥牛肉原产地域保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据 原产地域产品保护规定 批准的范围， 即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇、 洪善镇、 岳壁乡、 南政乡见附录 A,4 术语和定义 G B / T 1 5 0 9 1 确定的以 及下列术语和定义适用于本标准4 . 1 平遥牛肉P i n g y a o b r a i s e d b e e f 在原产地域保护范围内， 按独特的传统工艺加工而成的、 用平遥地域名称命名的牛肉制品。5要求5 . 1 原辅料要求5 . 1 . 1 宰杀牛应选用经检疫合格的黄牛。5 . 1 . 2 鲜牛肉或冻牛肉应符合 G B 2 7 0 8 要求。5 . 1 . 3 食盐应符合 G B 5 4 6 1 要求。5 . 1 . 4 食品添加剂亚硝酸钠应符合 G B 1 9 0 7 要求。5 . 2 生产工艺5 . 2 . 1 检疫与屠宰 屠宰厂应满足 G B / T 1 7 2 3 7 规定， 屠宰检疫按 NY / T 4 6 7 规定执行5 . 2 . 2腌 制 原料牛肉按 5 k g 左右分割成块后， 涂上食盐置于容器中， 腌制时间应根据气温和季节调整， 但一定要腌 匀 ， 腌透 。 腌制时可采用传统腌制方法或用盐水注射机将腌制剂注人肌肉组织内， 在 。 0C - 4 环境中进行滚揉、 腌制， 以保证腌制质量。5 . 2 . 3 卤煮 卤煮时应遵循大火煮、 文火炖、 小火炯的原则， 适时翻动。5 . 2 . 4 高温灭菌 真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内， 按照预先制定的灭菌公式进行灭菌， 确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。5 . 3 产品分类 平遥牛肉分为高温灭菌制品和非高温灭菌制品两类5 . 4 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。 表1 感官指标项目要求色泽红润、 色泽基本一致滋味及气味绵软可口、 不柴不腻、 具有平遥牛肉特有滋味及气味， 无异味组织及形态不应有项韧带和大块脂肪， 肉块较整齐， 组织紧密5 . 5 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 2GB 1 9 6 9 4 - 2 0 0 5表 2理化指标项目高温灭菌制品非高温灭菌制品砷( 以 A s 计) / ( mg / k g )簇 0 . 5铅( 以P b计) / ( mg / k g )( l . 0铜( 以C u计) / ( mg / k g )簇 5 . 0汞( 以Hg计) / ( m g / k g )( 0 . 1食盐( Na C I 计) / ( %)簇 3 . 5成 3 . 5亚硝酸盐( 以 N a N O， 计) / ( mg / k g )镇 5 0G 3 05 . 6 微生物指标 高温灭菌制品的微生物指标应符合 G B 1 3 1 0 0 规定的罐头食品商业无菌要求。 非高温灭菌制品的微生物指标应符合 G B 2 7 2 6的要求。6试验 方法6 . 1 感官指标 采用目测、 鼻嗅、 人口品尝等方法测试。6 . 2 理化指标6 . 2 . 1 砷按 GB/ T 5 0 0 9 . 1 1执行 。6 . 2 . 2铅按 GB/ T 5 0 0 9 . 1 2执行 。6 . 2 . 3 铜按 G B / T 5 0 0 9 . 1 3 执行。6 . 2 . 4 汞按 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 执行6 . 2 . 5 食盐按 G B / T 1 2 4 5 7 执行6 . 2 . 6 亚硝酸盐按 G B / T 5 0 0 9 . 3 3 执行。6 . 3 微生物指标6 . 3 . 1 高温灭菌制品 按 G B / T 4 7 8 9 . 2 6 执行。6 . 3 . 2 非高温灭菌制品 按 GB / T 4 7 8 9 . 2 , GB / T 4 7 8 9 . 3 , GB/ T 4 7 8 9 . 4 , GB/ T 4 7 8 9 . 5 , GB/ T 4 7 8 9 . 1 0, GB / T 4 7 8 9 . 1 1规定执行检 验规则7 . 1 组批 同一班次、 同一批原料的产品为一批。7 . 2 抽 样 按 G B / T 9 6 9 5 . 1 9的规定执行。7 . 3 产品检验7 . 3 . 1 出厂检验7 . 3 . 1 . 1 应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格， 出具合格证书， 并在包装物上附有质量合格证的产品方可出厂。7 . 3 . 1 . 2 出厂检验项 目为感官指标、 亚硝酸盐、 菌落总数、 大肠菌群和标签。7 . 3 . 1 . 3 判定规则 理化指标 、 微生物指标有一项不合格， 则判定该批产品不合格。感官指标有一项不合格时， 应加倍 3GB 1 9 6 9 4 - 2 0 0 5抽样， 如仍有不合格时， 则判该批产品不合格。7 . 3 . 2 型式检验7 . 3 . 2 . 1 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产每年进行一次型式检验， 有下列情况之一时， 应进行型式检验: a ) 停产半年以上恢复生产时; b ) 主要原料或生产工艺有较大改变时; c ) 国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7 . 3 . 2 . 2 判定规则 理化指标、 微生物指标有一项不合格 ， 则判定该批产品不合格。感官指标有一项不合格时， 应加倍抽样， 如仍有不合格时， 则判该批产品不合格。8 标志、 标签、 包装、 运输和贮存8 . 1 标志、 标签8 . 1 . 1 销售包装产品标签按 G B 7 7 1 8的规定执行， 并可在销售包装上使用中华人民共和国原产地域产品专用标志。日 . 1 . 2 运输包装上的图形标志应符合GB / T 1 9 1和G B / T 6 3 8 8 的规定。8 . 2包装8 . 2 . 1 包装材料应干燥、 清洁、 无异味， 符合食品卫生标准规定。8 . 2 . 2 铝箔袋应符合 G B / T 1 0 0 0 4 要求。8 . 2 . 3 外包装袋应符合 G B / T 1 0 0 0 5 要求。8 . 3运输8 . 3 . 1 运输车辆和工具