果酒和果醋的制作.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。,酒入豪肠，七分酿成了月光， 余下的三分啸成剑气， 口一吐就半个盛唐。 节选自余光中寻李白,普通人眼中的酒,久逢知己千杯少,酒是人与人之间的粘合剂,诗人眼中的酒,生物专业人士眼中的酒:,哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？如何酿酒？如何检验酿酒成功？酒于人的身体有哪些作用？,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,一、果酒和果醋制作原理,（2）新陈代谢类型：,大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,酿酒、发面等,（1）生物类型：,真核生物（单细胞真菌）,出芽生殖,（3）主要繁殖方式：,异养兼性厌氧型,（4）最适生长温度：,20左右,（5）来源：,（6）应用：,酵母菌,（2）新陈代谢类型：,酿醋,（1）生物类型：,醋酸菌（又名：醋酸杆菌）,原核生物,二分裂生殖,（3）繁殖方式：,异养需氧型,（4）最适生长温度：,30-35,（6）应用：,二分裂生殖,（5）来源：,自然发酵过程利用的主要是空气中的醋酸菌。,a、有氧呼吸：,b、无氧呼吸：,1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）,增加酵母菌数量（出芽生殖）,产生酒精,a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,b、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2、果醋制作原理（一直需要氧）,例：考查对氧气的需求,表面生长,均匀混浊生长,沉淀生长,小结：,真核生物,原核生物,异养兼性厌氧,异养 需氧,20左右,3035,出芽生殖,二分裂,二、实验设计,1、实验流程,去 枝梗,2、发酵装置,思考： （1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为什么？ （2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ （4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？,充气口,排气口,出料口,三、操作提示,1、材料的选择与处理 2、防止发酵液被污染 3、控制好发酵的条件,思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？,思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒主要的区别是什么？,思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行果醋发酵应如何操作？,前期：需氧 后期：不需氧,需充足氧,1825,3035,酸性环境,酸性环境,1012 d,7 8 d,比较果酒和果醋制作的差异：,醋酸菌,酵母菌,四、结果分析与评价,1、实验现象,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,2、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计测酒精度。,果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。,课堂练习,1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ） A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧,C,2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,3、关于酵母菌的叙述，正确的是( ) A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,A,4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是( ) A核糖体 B高尔基体 C染色体 D线粒体,A,5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A含糖量高的培养基 B温度20左右 CpH2.5 pH6,C,6、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,7、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是 ( ) A不断通入空气 B时间控制在1012天左右 C醋酸菌最适的生长温度是3035 oC D是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验,AC,8、生产用菌种的来源主要是( ) 自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培养基 . . C. .,D,9.下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右 C果醋的制作中需要用到无菌技术 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B,10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），几乎全部被降解发酵。（甜葡萄酒每升总糖50g以上）,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素