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厨房培训计划范文 篇一：厨房培训计划范文 厨房生产流程包括加工配份和烹调三个程序三个程序将分为不同班组或岗位这其间有许多环节要使每个环节紧密联系又明显划分就要对厨房生产流程加以控制 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范在三个流程中加以检查指导随时消除一切生产性误差保证达到预期的成本标准消除一切生产性浪费保证员工都按制作规范操作形成最佳的生产秩序和流程计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求成形规格、质量标准 3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者对上一道流程的食品质量实行严格的检查控制不合标准的要及时提出帮助前延程序纠正使整个产品在生产的每个过程都受到监控 4、按厨房的生产分工实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作岗位责任要体现生产责任首先每个员工必须对自己的生产质量负责其次各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制并对本部门的生产问题承担责任把好菜品质量关对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点这些重点是不固定的个时期个环节出现质量问题就把个环节作为重点来检查控制随着重点的转移逐步杜绝生产质量问题 不断提高生产水平向新的标准迈进 厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品保证满足客人的一切需求对产品的质理管理有不可避免的职责对此制订本计划： 一、据菜和产品安排厨师班组各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作并对各自的烹调品种负责严格按照产品规格进行加工使产品统一标准保证质量 二、各班组必须服从领导按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调上班后首先搞好案板、灶台卫生准备好各种调味品检查过滤防止杂物混入影响菜品质量 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致分档取料要合理化使物尽所用冰箱仪器摆放整齐、生熟分开每天进行整理防止食品变质发现变质食品不准加工出售应报总厨处理 四、坚持饭菜不合质量不上不合数量不上盛器不洁不上不尊重宗教信仰不上的原则尤其是花色菜火功菜认真对待不任意改变风味特点严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间 五、严格把好食品卫生关从进货、领料、烹调制作都严格检查防止食物污染严格按操作程序工作对刀具、案板等用具按规定消毒 六、为杜绝菜品质量不合格的问题对厨师炒菜流程进行跟踪服务促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量 七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求对菜品进行局部的修整和完善提高菜品的质量使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化 厨房产品开拓计划 出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品满足人们需求的产品才能为顾客所接受因此制订产品的开拓计划： 一、厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部）紧密联系随时了解市场信息的需求对产品进行改进和开发 1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解 2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解 3、对市场容量顾客需求消费心理趋向对产品质量反映进行了解 二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流让全体员工为产品开发出谋划策并相应地建立合理化建议处理体系对合理化建议进行有效奖励并使其制度化提倡和鼓励创新意识 三、成立产品开拓小组由厨房牵头有采购、营销部门参与根据市场信息不断研制开发新产品 四、定期收集新产品开发建议书通过评估、鉴定制定新产品计划任务书通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式 五、定期对员工进行岗位和技术培训对各班组厨师长、主厨进行评估、考核根据地工作实绩进行奖惩 厨房卫生管理计划 民以食为天食以洁为本卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度有着不可低估的作用为此特制订本计划 一、建立卫生质检小组 二、层层签订卫生工作责任状卫生工作实行目标管理方式 三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则 1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物 2、墙壁洁净坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划 3、制作间各种主、配料陈列有序不同的餐具有固定的摆放位置制作人员不混用佐料、器具颠三倒四影响卫生 4、墙角保持清洁列杂物、无乱堆码对于临时的堆放应及时干净地清扫 5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内 6、为保证下水管道畅通如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理 四、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行杜绝中毒事故发生对人们的身体健康负责 1、严格坚持“四隔离”制度即生与熟成品与半成品食品与杂物药物零售食品应使用食品夹严防中毒事件发生 五、加强个人卫生管理督促员工搞好自身卫生 1、酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗“健康证”并每年进行休格检查 2、患有传染性疾病者须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班 3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班上岗操作过程中不准穿拖鞋、过高的高跟鞋不准穿短裤或超短裙不准穿背心或袒胸露背的衣服不准抽烟、嚼槟榔吃瓜子等食品不准留长发或蓄胡须不准戴戒指或涂指甲油 篇二：厨房培训计划范文 一、厨房员工培训的种类 1、按培训的时间分 （1）短期培训（2）长期培训 2、按培训形式分 （1）脱产培训（2）不脱产培训 3、按培训性质分 （1）岗前培训（2）岗位培训 （3）换岗培训（4）不称职员工培训 二、培训的内容 厨房人员的培训主要包括职业道德专业理论知识专业实践技能的培训以及企业文化政治思想和文化知识的培训 1、专业理论知识培训包括 （1）食品原料知识（2）食品生化知识 （3）食品卫生知识（4）食品营养知识 （5）烹饪工艺流程知识（6）烹饪美学知识 （7）厨房生产成本核算知识（8）厨房管理知识 （9）菜品开发与菜品创新知识（10）其他相关知识 2、职业道德教育 3、烹饪专业技能包括 （1）各种原料的加工技术 （2）本店所提供的菜点制作技术 （3）创新菜点品种的推广使用 （4）新的烹饪工艺技术 （5）新型调味料的使用与味型开发 （6）其它相关技能（如新进厨房设备的使用保养等） 4、培训的方法 （1）讲授法（2）讨论法（3）演示法（4）实践指导法 5、培训时间 篇三：厨房培训计划范文 为提高员工的工作技巧和业务素质特拟定开业培训计划如下： 一：厨房人员的素质要求（集中上培训大课） 1：烧菜配菜姿势 2：语言谈吐 3：厨房人员的行为准则 4：仪表仪容个人卫生 5：厨房人员规章制度企业文化 二：厨房人员的岗位职责 1：厨房人员的岗位职责 2：值班人员的岗位职责 3：冷菜人员的岗位职责 4：海鲜房人员的岗位职责 三：基本技能培训 1：菜肴的出品 A：菜肴的归类 B：菜肴切配的规范性 2：每天菜肴的进货验收标准 A：切配的主管根据菜肴的标准严格验收 B：