学校烹饪教学计划.doc

学校烹饪教学计划 烹饪教学要教会学生掌握有关中餐烹调、面点、美工的基础知识及其操作技术那么要写教学计划呢本文是小编为大家收集整理的学校烹饪教学计划欢迎参考借鉴 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据培养合格的中级技能人才 2、坚持理论与实践相结合突出职业技能训练注重对学生分析问题与解决问题能力的培养 3、紧密结合行业、企业生产实际需求注意学生素质的全面提高4、体现现代科学技术的发展突出教学的科学性和先进性 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力能从事厨房原料采购、加工红案、白案、凉菜制作营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱爱祖国敬业爱岗诚实守信遵守社会公德具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识掌握体育锻炼技能养成良好的体育锻炼和卫生习惯具有健康的体魄和心理状态 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史主要流派的特点4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力具有熟练的刀工和切配技能具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术熟悉凉菜制作的卫生要求对冷菜制作有较高技艺掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术通晓原理 三、教学计划表 略 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识初步做到知法、懂法增强法律意识树立法制观念提高辨别是非的能力做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争成为具有较高法律素质的公民 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念增强职业意识提高就业能力 3、体育 提高学生的体育技能和身体素质达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯不断提高身体素质以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练通过学习提高学生读、写、听、说的能力进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力使学生正确运用祖国的语言文字提高文化素养；结合专业特点加强应用文的练习 5、数学 主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步通过学习提高学生的数学素养提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力 6、英语 主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能掌握简单的日常用语能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册 7、礼仪修养 通过本课程的学习使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧培养礼仪意识提高礼仪修养塑造良好的个人与组织形象为将来的事业发展奠定坚实的基础本课程教学的基本要求是透彻地讲授基本知识同时注重理论联系实际将理论教学与实际分析、案例教学相结合使学生在掌握理论的同时提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力 8、普通话 使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习 和课外活动相结合的基本原则以理论为指导以训练为主导教学手段尽可能多样化在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中增强学生的学习兴趣 9、心理健康知识 帮助学生了解心理健康的基本知识树立心理健康意识掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系学会合作与竞争培养职业兴趣提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我学会有效学习确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质 10、烹饪营养与卫生 通过讲授使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法 11、烹饪工艺美术 课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径 12、中国烹饪概论 通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献 13、餐饮经营管理基础 通过讲授使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式 12、中式烹调技艺 通过讲授使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识 14、宴席菜单设计 通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席 15、烹饪原料知识 通过讲授使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法并具备发现和使用烹饪新型原料的能力 16、餐饮成本核算 本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等 17、刀功技能实训 本课程是实践性教学课程是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练通过学习和训练使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫 18、勺工技术实训 本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动勺工技艺对烹调成菜至关重要直接关系到成品菜肴的品质它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志 19、中式菜品制作实训 热菜制作技术系统的学习和大量实际操作通过学习和训练使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧 20、烹调火候实训 本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响识别油温掌握油温的变化能运用不同油温对原料进行烹饪提高学员的应变力的实践能力 21、创新菜肴 主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练使学生具备相应的菜肴创新能力而且能在今后的工作中为之所用 22、冷菜与雕刻技艺 主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能 23、面点工艺与制作 主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺 24、配菜技术 主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作 25、西餐基础 主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化