果菜鲜度管理与陈列办法.ppt

果菜鲜度管理与陈列办法,纲要,一 前言结论 二 果菜特性 三 鲜度管理方法 四 鲜度检查方法 五 陈列的基本知识 六 陈列技巧之运用 七 加工处理方法 结论 本文摘要说明 附录一 各类果菜产地与季节性一览表 附录二 水果糖度测示,前言,蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。,二 果菜特性,（一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧水+能源 （二）果菜的特性 1 生长过程：发芽开花结种子枯萎 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量 4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡,三 鲜度管理方法,果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制,三 鲜度管理方法,大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法,四 鲜度检查方法,不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。,五 陈列的基本知识,果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下： 正方形（果菜） 纵式长方形（如小黄瓜等） 横式长方形（缩短陈列距离） I字型（小商品） H字型 放射状态（如红萝卜等） 三角形型（使陈列多富变化） 格子型（整体性的配置）,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面,1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面 1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小 果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。,适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究 1 前面（陈列商品时最前端部分） 2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3 顶面（堆积商品时的最上面） 4 边面（与左右商品间的界限） 5 中央面（陈列商品的中央部分） 6 中间段（陈列商品的中间部分）,装饰时，须下列5项组合起来 1 铺底物 2 顶面的田园化 3 箱子的活用 4 混合陈列的活用 5 带子的活用,六 陈列技巧之运用,（一）果菜陈列的五项基本动作 1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子） 3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类） 4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等） 5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）,六 陈列技巧之运用,（二）果菜陈列的形态与顺序 1 圆积型 2 圆排型 3 茎排型 4 互相配合型 5 格子型 6 段积型 7 投入型 8 并立型 9 堆积型 10 植入型 11 散装型 12 茎积型 13 围绕型 14 面对面型 15 背向型 16 对比色彩型 17 组合型 18 阶梯型,七 加工处理方法,结论,果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。 果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。 但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易 因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。,本文摘要说明,果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。 为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。 为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。,附录一 各类果菜产地与季节性一览表,附录二 水果糖度测示,消费者在购买水果时，往往以甜度做为好吃与否的重要指标，故超市业者有必要了解自店贩卖之水果糖度。各种水果因其特性，而无法订定标准之糖度，超市业者可使用糖度计，抽