Alex读书笔记之《田口户的精品咖啡大全》.doc

Alex读书笔记之田口户的精品咖啡大全 SH业内好友，OceanGround咖啡馆烘焙师Alex的读书笔记，很值得一读，在经得本人同意后，特此转载，供大家交流之用 咖啡知识篇: 1.精品咖啡就像是血统良好但难以饲养的纯种赛马 2.精品咖啡一次最早于1978年美国的爱尔娜.努森(ErnaKnutsen)女士提出：特殊气候及地理条件生产出具有独特香气的咖啡豆(Specialgeographicmicroclimatesproducebranswithuniqueflavorprofiles) 3.对于精品咖啡，SCAJ将评定重点放在杯中液体的风味特性上，SCAA将评定重点放在咖啡生豆上，SCAE则把咖啡底的咖啡液作为评定重点 4.以价格来看，咖啡豆是仅次于石油的国际商品。 5.咖啡危机：自1989年废除比例制之后，正赶上巴西丰收，越南产咖啡加入市场，造成慢性的市场供给过剩、价格低迷，xx年纽约期货底价创下每磅41.5分钱的新低。 6.取出的果肉以前当做干燥机的燃料，现在有些庄园则是让它发酵当做肥料使用 7.中美洲的咖啡采收期大概在12月至来年2月 8.成熟的咖啡果实比较重，颜色鲜亮有光泽，未成熟的咖啡果实则反之 9.咖啡豆的处理方法主要有三种：自然干燥法，水洗法及半水洗法 10.昼夜温差大的高海拔地区产的豆尤佳 11.自然干燥法的咖啡豆工序简单，有些微酸味及果香，但是容易掺杂未熟豆等瑕疵豆，豆质偏软;水洗法的酸味强，工序复杂且用水量大(一公斤的生豆大概需要50-100公斤的水)如在水洗法中将黏膜去除的方式有发酵槽改为黏膜去除机，则会缓和酸味。半水洗法综合了两者的优点：能够缓和水洗豆的尖锐的酸味，有着充满温和的圆润的口感，散发着类似蜂蜜的甜味，豆质软(易烘焙，能够烘焙出丰厚的香气与醇厚度;但缺点同样明显：因为是新兴的一种工艺。所以味道水准参差不齐，去除果肉的方式或粘膜残留的比例都会影响品质。因在评分时多采用中度烘焙，而高海拔的都质偏硬，大多数在中深度时才能最体现风味，为了获得高分，有些农场主就采用半水洗法：减少极硬豆常有的不讨人喜欢的味道(主要是酸味)，使得风味柔和(还有两个方法：浸泡以及研发新品种)，隐藏原本的粗犷，引出稳重的一面，从而获得高分 12.日晒法是将咖啡果实日晒，水洗法是将仅带有内果皮的咖啡生豆干燥，而苏门答腊湿剥法是直接日晒咖啡生豆 13.刚采摘的咖啡果实含水量为60%至80%，带壳豆为50%-60%，必须干燥至10%-12%才能出口，干燥方式主要分为日晒干燥与机械干燥两类 14.咖啡的两大原生品种：铁皮卡与波旁帕卡马拉种咖啡是由帕卡斯(Pacas波旁的变种。小颗)和马拉戈吉佩(Maragogype,铁皮卡的变种，超大，产量较少)人工配种而成，产自萨尔瓦多。豆子大小虽然不均匀，但烘焙后味道柔和，带有适度的酸味。口感丰富且带有余韵甜度与干净度都很不错。生豆呈现墨绿色。生长在高海拔，特色是具有茉莉花般的香气，将其浸泡之后，就会缓和由高海拔带来的酸味，从而制作出符合审查员会喜好的味道。尼加拉瓜推出马拉卡杜种咖啡，是由马拉戈吉佩与卡杜艾(Catuai.蒙多诺沃MundoNovo与卡杜拉波旁的变种;产量高的交配种;矮树种;高产)的交配种，属于19号筛网以上的大颗豆种，具有花香与温和的酸味，味道如葡萄酒般复杂精妙。哥斯达黎加咖啡给人的印象原本是味道单调，酸味强烈，但是其自然交配而生的波旁与铁皮卡突变种的薇拉纱奇与薇拉罗伯，这俩品种则是酸味馥郁且带有果香，同时散发出适度的甜味。哥伦比亚也开发出新一代的古堡种(Castillo),巴西则有伊卡图种(Icatu),肯尼亚则有鲁伊鲁11号种(Ruiru11). 15.人类味觉的五种基本味道：甜酸咸苦鲜。因为人类进化过程中与生俱来的生存智慧，酸苦味就像是自然界中存在的腐败物，毒物，因此人类将摄取甜咸鲜味视为有益处;酸苦视为有害物。 16.造成咖啡苦味的核心物质主要有两种：绿原酸本身产生的绿原酸内酯(Chlorogenicacidlactone在浅度到中度烘焙阶段产生的“咖啡般的”苦)以及咖啡酸(Caffeicacid烘焙时产生的绿原酸两种分解物之一，会产生酸涩味;另外一种是奎宁酸(Quinicacid会产生酸味)产生的乙烯儿茶酚聚合物(VinylCatecholOligomers多表示不愉悦的苦)。阿拉比卡的绿原酸含量为5%-8%，罗布斯塔的含量为7%-11%。 旦部教授表示：根据近期的研究发现，对咖啡苦味影响最大的似乎是绿原酸，在烘焙加热咖啡豆时会产生各种化学反应(褐变反应)，而且知道最近已经证明其中的绿原酸会制造许多苦味物质。绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸脱水缩合而成，所谓缩合(condensation)是指多种物质变成一种的反应，而缩合时会出水，此反应就成为脱水缩合。与其相反的则是加水分解，是将一种物质变成两种的反应，总之加水后引起的分解反应就是加水分解。绿原酸原本就是遇热会变得不稳定的物质，利用烘焙加热，可透过生豆中所含的水分促使其分解。含水量少的生豆一旦加热后，会产生脱水反应(丧失一个水分子)，产生好苦味的绿原酸内酯;另一方面，绿原酸加热后会分解出奎宁酸与咖啡酸。咖啡酸会进一步发生化学反应制造出坏的苦味，即乙烯儿茶酚聚合物，这种苦味物质与绿原酸一样，拥有咖啡因10-20倍的苦味，类似深度烘焙的意式浓缩咖啡。生豆状态的咖啡豆几乎不含绿原酸内酯。必须透过烘焙烘焙，在浅度与中度烘焙才能产生，如果继续烘焙下去此物质会逐渐分解，到了深度烘焙的高峰期，此物质的含量只会剩下一半。取而代之的是带来坏苦味的乙烯儿茶酚聚合物。这种苦味物质会大量出现在中度到深度烘焙的后期。先在浅度之中度烘焙阶段会产生绿原酸内酯，产生所谓好的苦味(苦中带甜)接下来进入深度阶段时，绿原酸内酯减少，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物增加，这就是深度烘焙产生独特苦味的。绿原酸的苦味同时也会释放出涩味，因此浓度过高的话，就会变成不讨喜的味道.生豆从坚硬的玻璃状态逐渐变软，变成橡胶状态，而继续烘焙的话将会再度硬化变成玻璃状态。生豆的组织呈现柔软橡胶状时，等于处在烘焙变化中的加水分解区，长时间停留在此区域会使加水分解所产生的绿原酸比例增加，也就是提高了产生奎宁酸及咖啡酸的风险，味道会变成具有强烈酸味与涩味的酸涩味。因此最好能够尽快脱离此区。在高温状态下，咖啡豆含水率偏高，就会产生加水分解反应;咖啡豆含水量偏低则产生脱水反应。我们追求的是后者，按此法进行烘焙，促使豆子产生绿原酸内酯，咖啡就会好喝。去掉水分最快的办法就是让生豆干燥，加速通过加水分解阶段。烘焙时，水分排出最多的时间点在过了中间点(排气温度开始下降那一刻)34分钟左右时，咖啡豆开始由玻璃状态转变成为橡胶状态，制气阀全开11.5分钟一口气排除豆子水分，而锅炉也会因为制气阀开启使空气进入的缘故，从而