精编西餐文化与礼仪培训课件.ppt

西餐文化与礼仪,一、西餐文化 1、什么是西餐 2、西餐的特点 二、西餐礼仪 1、着装礼仪 2、入座礼仪 3、餐巾礼仪 4、上菜顺序 5、刀叉使用 三、各国特色菜肴,西餐文化,什么是西餐,西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。,西餐的特点,1、选料精细，用料广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 2、讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 3、工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。,西 餐 礼 仪,预 订,在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚： 首先要说明人数和时间； 其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位； 如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。 在预定时间到达是基本的礼貌。,着装礼仪,再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭，穿着得体是欧美人的常识。 去高档的西餐厅，男士要穿整洁；女士要穿晚礼服或套装和有跟的鞋子，女士化妆要稍重因为餐厅内的光线较暗，如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带。 进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，应请女士走在前面。入座、点酒都应请女士来品尝和决定。,入座有讲究,最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。,餐巾礼仪,如果你参加正式的西餐宴请，一定要留意女主人的餐巾，因为它能暗示宴会的开始和结束。,宴会开始打开餐巾，向内折三分之一，进而将餐巾的三分之二平铺在腿上，盖住双腿膝盖以上的部位。在正式场合，如果谁把餐巾塞入领口，大家就会认为这个人是一个没有教养的人。 餐巾最主要的用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴的正确方法是：用餐巾的末端顺着嘴唇轻按几下，并将弄脏的部分向内侧卷起。千万不要用餐巾擦脸、抹汗、擤鼻涕、擦眼镜、擦桌子、擦餐具等等。,在餐厅就餐的时候，餐巾是不能乱放的。如果你暂时离席，应该将餐巾放在椅子上；如果你将餐巾随手放在餐桌上，服务生就会认为你已经用餐完毕，进而收走你的餐具。 用餐结束后，你要做的是将腿上的餐巾拿起，随意叠好，把它放在餐桌的左侧，然后起身离座。,上菜的次序,正式的全套西餐上菜顺序是：前菜和汤鱼水果肉类乳酪甜点和咖啡水果，还有餐前酒和餐酒。 没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。,头盘（开胃菜沙拉）,西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。,汤,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。,主菜,肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,咖啡、茶,西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,刀叉的使用,英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。 美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。,餐具的摆放是根据上菜先后顺序从外到内摆放。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有讲究。 刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐 刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向上则表示你不要用餐。 汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以收走。,要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话,法国菜,世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其菜）之中，法国美食即占有一席之地。 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。 用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。,法式煎鹅肝,最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人。经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味。当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。 煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。,意大利菜,意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。 意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。 源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。,提拉米苏（Tiramisu ）,提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我走”。 提拉米苏有很多的故事，而人们最愿意相信的故事，就是一个意大利士兵即将去战场，他的妻子，把饼干，面包，都放进了一个糕点里，而这个糕点的名字就叫做提拉米苏。所以，当人们吃到这个甜点的时候，就会想起了心爱的他。 这是一个非常动人的爱情故事。当你制作提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他留一份。 ,美国菜,美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。 美国食品的特点之一就是它长久以来都处于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更为美式食品加入了丰富的变化与风味，让美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康的方向演变。,火鸡,美国人吃火鸡时多数是焖烤。通常是把火鸡肚子里塞上各种调料和拌好的食品，然后用烧烤袋包好，整只烤出。 传统的感恩节大餐包括了烤火鸡，有些家庭是以烤鹅来替代火鸡。 其它的配菜还包括烤土豆泥、烤红薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜点当然有应景的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。,西餐服务方式,主要有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐服务等。,法式服务,(1) 特点：传统的法式服务是最讲究高雅气派、细致周密的服务。餐厅装饰豪华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高品质的瓷器、银器和水晶杯等，通常采用手推车或工作台，为顾客现场加热和调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手共同完成，讲究服务程序和礼仪，注重服务表演以吸引宾客的注意力，并且使每位宾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率比较低。 (2) 服务方法：餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。 在法式服务中，服务员主要负责请顾客入座、接受顾客点菜、为顾客斟酒上饮料、在顾 客面前烹制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手的工作是帮助服务员现场烹调、把装好菜肴的餐盘送到客人面前、撤餐具和收拾餐台等。其上菜原则是在宾客右侧用右手上菜、斟酒水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。,俄式服务,(1) 特点：俄式服务讲究优美文雅的风度，每张餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快捷。一般先将盛有菜肴的大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客的食欲，然后将菜肴依次分让给每一位宾客，未分派完的菜肴则送回厨房。俄式服务的银器使用量大，从而增大了固定资产投资，如果使用和保管不当。会影响餐厅的经济效益。 (2)服务方法：上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐 盘)，热菜上热盘(加过温的餐盘，以便保持食物的温度)。 菜肴在厨房烹制完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托的方法运送到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用胸前托盘的方式，右手操作服务叉和服务勺， 从宾客的左侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。,美式服务,(1) 特点：美式服务简称盘子服务，一名服务员可以看管多张餐台，是一种简单和快捷的餐饮服务方式。餐具和人工成本都比较低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛 用于咖啡厅和西餐宴会厅。 (2) 服务方法：美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型的台布就可以了。这样既节约大台布的洗涤费用，又起到装饰餐台的作用。摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时按每两位宾客使用一套来摆放。菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在宾客面前打开盘盖。传统的美式服务上菜原则是服务员在宾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从宾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺 时针方向依次进行。,英式服务,(1) 特点：英式服务也称家庭式服务。由服务员协助宾客中的主人共同完成服务，用餐过程中气 氛活跃、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私人宴会常采用的一种服务方式。在美国，家庭式餐 厅很流行。 (2) 服务方法：服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由宾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。服务员把装好盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由宾客自行取用或相互传递。,综合式服务,综合式服务是一种融合了法式