中餐宴会摆台实例题目及说明1.doc

现场操作实例1中餐宴会摆台10人台面。中餐宴会摆台操作流程一、任务名称摆放10人宴会台面2、 操作任务要求1、 根据接待人数准备摆台所需托盘、餐巾、餐具、酒杯、餐桌、餐椅。2、摆台：（1）10人餐桌1.8米直径，餐椅10张摆放餐桌周围，环圆桌摆放整齐。（2）台布、口布干净、平整无褶皱，口布折花花型漂亮，凸显主副陪。（3）餐椅、餐位两两相对与转盘中心在一条直线。（4）骨碟摆放客人正前方餐桌与转盘和对面骨碟成一条直线。（5）红酒杯摆放骨碟正上方，红酒杯左侧饮料杯右侧白酒杯；骨碟左侧摆放小碗内放置小勺中心线与骨碟在一条直线；骨碟右侧摆放牙签、筷架、筷子距骨碟3厘米，牙签在骨碟与筷子之间；筷子右侧摆放香巾拖；烟缸摆放转盘周围距转盘5厘米。（6）烟缸每两位一个。4、检查：检查台面是否整洁、美观，各种用具干净、齐全，摆放符合标准。三、考核要点1、仪容仪表：着装整齐，讲究卫生，精神饱满。2、托盘：装盘：按先高后低、先重后轻、先用在前后用在后的原则，托盘平稳不掉物、不打翻托盘。3、口布折花：餐巾干净无破损，花型大方漂亮，手法运用娴熟，要注意操作卫生，不能用嘴咬或借助其他物品完成口布折花，花型突出主副陪位置4、斟酒：酒标朝向客人，手握酒瓶2/3处，站在客人右后侧，右脚伸入两椅子之间身体微向前倾，瓶口不搭杯距离2厘米，真到完毕旋转一下瓶口，避免酒水滴撒在台面或客人身上。5、上菜：从副主任右侧上菜，将菜品转至主任与主宾之间报菜名，上各吃菜品先从主宾开始。6、分菜：分服务台分、桌面分，按顺时针方向依次分派，先主宾；正确使用分餐叉勺，叉和勺不要再餐盘刮出声响。7、摆台：物品准备齐全；骨碟定位；铺台布方式（推拉式、抖铺式、撒网式）台布十字折印朝上，正面朝上，四角下垂均匀，十人台一字对中，左右对称，台面杯具、餐具、口布干净无破损，餐具间距离符合标准。四、时间要求中餐宴会摆台时间为14分钟附件1：现场提供材料表（按一个选手）：序号材料名称规格及型号单位数量备注1餐桌直径1.8米张12餐椅把103台布2.2米*2.2米块14台面底布直径3.2米条15口布50厘米*50厘米块106托盘个27骨碟个108小碗个109小勺把1010筷架个1011筷子双1212公用筷架个213公勺把214香巾托个1015烟缸个516饮料杯个1017红酒杯个1018白酒杯个1019玻璃转盘直径1米个120分餐勺、叉套121白酒、红酒酒启各一个个322擦手巾块223斟酒巾白的块1 中餐宴会摆台标准 评分记录表（100分） 选手号： 准考证号：项目各项分数规定标准及操作程序限时扣分标准依据所占分数得分礼仪5分（1） 在报考号、姓名、使用普通话、口齿清晰（2） 仪容仪表整洁、佩戴工号牌（3） 化标准状、面带微笑、表情自然轻松1分钟（1）漏项、普通话不标准、口齿不清 （2）仪容仪表不整、不佩戴工号牌（3）表情不自然、不带微笑2分2分1分餐巾折花25分（1） 餐巾干净无破损（2） 折8种花样（3） 要求：运用7种手法：推、折、卷、穿、翻、拉、捏；4种植物造型、2种动物造型、2种实物造型（4） 将折花插入杯中并报花名4分钟（1） 一次不成形（2） 品种不齐全（3） 手法不齐（4） 造型不美观，报名错误（5） 手拿杯口（6） 超时2分/个5分/个2分/个4分/个2分/个5分/分钟斟酒20分托盘斟酒，盘内托白酒、红酒、啤酒3种酒水2分钟（1） 托盘姿势不正确（2） 斟酒姿势不正确（3） 不合八分满（多或少）（4） 洒酒或瓶口碰杯口（5） 翻到酒瓶2分5分1分/杯0.5分/杯5分/次宴会摆台50分铺台布5分（1） 台布整洁（2） 铺台方式：推拉式（3） 一次性定位（4） 中心线剧中，四角均匀下垂7分钟（1） 台布不整洁（2） 铺台方式不正确（3） 一次不定位（4） 中心线偏差5分2分2分1分转盘2分一次性定位，中心位置找准无偏差（1） 定位不准（2） 移动一次1分1分/次餐具摆台40分顺序：骨碟-小碗-汤勺-中杯-小杯-大杯-筷架-筷子-牙签-烟缸-香巾托-摆椅-宣布完毕注：摆在正副主人时分别摆放公用筷架、筷子一次摆完，烟缸可随摆也可最后再一次性摆完，各类餐具一次定位，距离准确（1） 摆台程序不正确（2） 餐具摆放位