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文档简介

(一)概述 乌梅，别名酸梅子、红梅，属蔷薇科梅属植物梅。乌梅味酸、涩，含有丰富的营养物质和药效成分，据(本草纲目)记载，乌梅有“敛肺、涩肠、生津、止痢、除热烦满、安心、止肢体痛、偏枯不仁、蚀恶心、祛痹、利筋脉、消酒毒、杀虫、解鱼毒”等功效。 (二)原料与配方 白砂糖：10； 乌梅果肉浆(以柠檬酸计，酸度2.0，水分94.0)：10； 胡萝卜浆(水分94.0)5； 柠檬酸：0.0750.2； 羧甲基纤维素钠：0.1； 琼脂：0.060.1； 三聚磷酸钠：0.1； 滋味改良剂：0.10.2； 苯甲酸钠：0.08； 焦糖色素：0.06； 草莓香精：0.002； 杨梅香精：0.002； 乌梅香精：0.002； 加水至100。 (三)工艺流程 乌梅干果原料处理软化打浆调整水分和酸度乌梅果肉浆 胡萝卜清洗切片蒸煮打浆胡萝卜浆 混和均质加香精灌装杀菌保温、检漏、贴标、装箱出厂销售 (四)操作要点 乌梅果肉浆的制备：剔除霉、烂、虫果和杂质，清洗干净后，加入其12倍重量的水，在80C左右软化0.51.0小时，至乌梅果肉充分软化，再将软化后的乌梅果与软化水一起或用浸提过乌梅汁的乌梅果，用筛孔直径0.51.0毫米的打浆机打浆去核，并始终保持原料温度在60左右，以免堵塞筛孔。 胡萝卜浆的制备：将胡萝卜去蒂和根须，清洗干净，用切片机切成3毫米厚，再用0.15兆帕蒸汽压蒸8分钟并向间隙排气，然后用筛孔直径为0.6毫米的打浆机打浆，并添加适量含0.1柠檬酸的纯水。 溶化糖浆的制备：60白砂糖加入40的水和白砂糖重量0.1的柠檬酸，小火熬煮0.51.0小时，并不断搅拌，稍冷后用100120目尼龙布过滤，冷却。 溶解稳定剂：将羧甲基纤维素钠、琼脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水，边加热边搅拌，使之充分溶解。 调配：按配方要求加入各组分，搅拌均匀，在1830兆帕、 3060下均质一次，然后加入香精，搅拌均匀。 灌装、杀菌、冷却：将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并杀菌，其杀菌温度为1OO，时间1218分钟。 保温、检漏、贴标、装箱：将杀菌冷却后的乌梅果茶放入保温库，在(372)下保温7天，然后剔除漏瓶和腐败变质的，再贴标装箱，即可出厂销售。 (五)质量标准 1感官指标 色泽：焦糖色，均匀一致； 组织形态：呈均一的流质态，久置后无分层和沉淀； 滋味及气味：具有乌梅果茶特有的香味，无异味，口感爽滑不粘； 杂质：不允许存在。 2。理化指标 总固形物含量：11； 果肉含量(水分94.0)：15； 总酸(以柠檬酸计)：0.4； 重金属：砷(以As计)0.5毫克千克，铅(以Pb计)1.0毫克千克，铜(以C
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