多角度浅谈生产计划与控制在肯德基中的应用

哈尔滨工业大学工业工程系课程设计哈尔滨工业大学工业工程系课程设计课程名称：生产计划与控制 设计名称：多角度浅谈生产计划与控制在肯德基中的应用 班 级： 0708401/08203020 学 号： 18/24/11/04 姓 名： XXX，XX，XX，XXXXX 日 期： 2010/4/23 指导教师： XXXX 成绩： 哈尔滨工业大学工业工程系课程设计任务书题目：多角度浅谈生产计划与控制在肯德基中的应用设计任务：1. 调查报告一份，包括企业的介绍和小组分工形式，调查过程中的图片等。2设计说明书一份，需按照设计内容要求详细写出设计分析的依据和分析结果。说明书原则上不少于2000字。3. 企业选址，设施布局结构图各一张（简图）。4. 企业职能结构图，和服务流程图各一张。多角度浅谈生产计划与控制在肯德基中的应用XXX1，XX2, XXX3，XXX41哈尔滨工业大学机电工程学院工业工程专业07级2哈尔滨工业大学机电工程学院工业工程专业07级3.哈尔滨工业大学机电工程学院工业工程专业07级 4.哈尔滨工业大学管理科学与工程学院会计专业08级摘 要：生产计划与控制是工业工程专业一门基础课程，也是极其重要的一门课程。我们组共有四人：XXX,XX,XX,XXX。为了更好的完成这门课程的学习，我们利用课外时间，以百胜集团下属企业肯德基连锁快餐厅为调查对象，以哈尔滨肯德基教化餐厅为实际走访点，充分利用网络资源，以及实际走访所获得的第一手资料为原材料，从肯德基的经营策略，经营方式，选址战略，物流管理，库存管理等方面大体以工业工程的角度总结了肯德基的生存之道。具体地，我们还绘制了肯德基教化餐厅的布局结构图，周边环境图。分析了该店的选址原因和订货战略等。还对肯德基教化餐厅的墨西哥鸡肉卷的物料需求计划进行了简略的计算。关键词：肯德基，生产计划与控制，管理，肯德基教化餐厅引言：我们组共有四人，其中XXX同学为双学位修工业工程。在这次报告的完成中，XXX同学负责报告的书写与答辩；XX同学，XX同学和XX同学负责实地考察肯德基教化餐厅，取得了第一手的资料。其中XX同学负责完成报告中肯德基教化餐厅的周边环境图和客流量分析；XX同学负责网上查找资料；XX同学协助XXX同学完成报告和PPT的制作。一、 肯德基简介肯德基（Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡），通常简称KFC，是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐产品。肯德基隶属总部设于美国肯德基州的全球百胜餐饮集团，是当今世界上最大的炸鸡速食连锁集团，拥有遍及全球九十一国、超过一万八百多家的餐厅。肯德基于1985年4月16日在台北市西门町成立了中国的第一家肯德基门市部；1987年，第一家肯德基店在中国北京前门开张；截止到2008年8月8日，肯德基在中国大陆开设了超过2500家餐厅。其中哈尔滨市有超过26家餐厅。二、多角度透析肯德基管理战略（一）肯德基的经营策略1.成为多品牌整合的领导者；2.让消费者在一家餐厅中可以享受到两个美食品牌和更多的选择。 （二）肯德基的经营方式快餐连锁形式工业化生产标准化产品员工本土化 生产原料大多是进口（炸鸡原料为：冷冻的山东肉鸡） 供应商直接提供调料及饮料炸鸡、薯条及汉堡等店内加工 每月推出一种新的食品 (三)肯德基的选址战略肯德基对快餐店选址是非常重视的，选址决策一般是两级审批制，通过两个委员会的同意，一个是地方公司，另一个是总部。其选址成功率几乎是百分之百，是肯德基的的核心竞争力之一。通常肯德基选址按以下几步骤进行：1.商圈的划分与选择（1）划分商圈肯德基计划进入某城市，就先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。有些资料是免费的，有些资料需要花钱去买。把资料买齐了，就开始规划商圈。商圈规划采取的是记分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000 万元算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加1分等。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确经验值。通过打分把商圈分成好几大类，有市级商业型、区级商业型、定点（目标）消费型、还有社区型、社、商务两用型、旅游型等等。（2）选择商圈 即确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标是哪些。在商圈选择的标准上，一方面要考虑餐馆自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同。例如马兰拉面和肯德基的市场定位不同，顾客群不一样，是两个“相交”的圆，有人吃肯德基也吃马兰拉面，有人可能从来不吃肯德基专吃马兰拉面，也有反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。而肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到，有些地方同一条街的两边，一边是麦当劳，另一边是肯德基。商圈的成熟度和稳定度也非常重要。比如规划局说某条路要开，在什么地方设立地址， 将来这里有可能成为成熟商圈，但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入。例如说这家店三年以后效益会多好，对现今没有帮助，这三年难道要亏损？肯德基投入一家店要花费好几百万，当然不冒这种险，一定是比较稳健的原则，保证开一家成功一家。2.聚客点的测算与选择（1）确定商圈中的聚客点例如，北京西单是很成熟的商圈，但不可能西单任何位置都是聚客点，肯定有最主要的聚集客人的位置。肯德基开店的原则是：努力争取在最聚客的地方或其附近开店。 过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这该拐弯，则这个地方就是客人到不了的地方，差不了一个小胡同，但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等。这些都派人去掐表、去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。 比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测算马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算；路宽超过一定标准，一般就是没有隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。 肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件，就可以测算出在此地投资额不能超过多少，超过多少家店就不能开。 （2）选址时一定要考虑人流的主要路线会不会被竞争对手截住因为人们现在对品牌的忠诚度还没到说：我就吃肯德基，看见麦当劳就烦！好像还没有这种情况。只要你在我跟前，我今儿挺累的，我干嘛非再走那么一百米去吃别的，我先进你这儿得了。除非这里的人特别多，找不着座了，我才往前挪挪。 但人流是有一个主要流动线的，如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好的情况下那就有影响。如果是两个一样，就无所谓。例如北京北太平庄十字路口有一家肯德基店，如果往西一百米，竞争者再开一家西式快餐店就不妥当了，因为主要客流是从东边过来的，再在那边开，大量客流就被肯德基截住了，开店效益就不会好。（3）聚客点选择影响商圈选择 聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质也很高，但据调查显示，找不到该小区哪里是主要聚客点，这时就可能先不去开店，当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。 为了规划好商圈，肯德基开发部门投入了巨大的努力。以北京肯德基公司而言，其开发部人员常年跑遍北京各个角落，对这个每年建筑和道路变化极大，当地人都易迷路的地方了如指掌。经常发生这种情况，北京肯德基公司接到某顾客电话，建议肯德基在他所在地方设点，开发人员一听地址就能随口说出当地的商业环境特征，是否适合开店。在北京，肯德基 已经根据自己的调查划分出的商圈，成功开出了56家餐厅。 肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳，一边是KFC，这就是KFC采取的跟进策略。因为麦当劳在迭择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它开店不仅可省去考察场地时间和精力，还可以节省许多选址成本。当然KFC除了跟进策略外，它自己对店址的选择也很有优秀之处可以值得借鉴。3.肯德基为什么选择在百脑汇开店 肯德基教化餐厅位于哈尔滨百脑汇一层和二层。这一区域大型商场有百脑汇IT商场，以及教化IT商场。对面是哈尔滨工业大学一区。附近还有哈尔滨工业大学附属中学。门前的道路是哈尔滨主要道路，有数条公交线路经过此地。并且门前人流很大，多以步行客流为主。加之附近没有麦当劳的竞争，因此此地是很好的开店选择点。图 2-3-3-1图2-3-3-1是肯德基教化餐厅的选址图。（四）肯德基的物流管理提起物流，大家就会首先想到是工业工程专业的一个研究方向。不错，物流管理是一个很难的研究方向，但同时也是一个现实企业中很现实的问题。好的物流管理能大大的减少成本。肯德基是百胜公司的一个子品牌。其物流管理可以说是世界上最成功的食品物流管理了。究其原因，主要是做到了有以下几点：1.配送车辆等元件的标准建设百胜集团在硬件配置上都有了统一的标准和固定的规格。比如卡车都是用8吨的大卡，厢体材料统一用玻璃钢的，包括厢体内采用什么样的制冷机，都请人精确计算过。百胜还组织精兵强将到全国各地去听讲课、培训，让物流标准的观念深入人心。2.配送中心精心科学的规划百胜在中国的扩张中，渐渐发现了物流规划的重要性。中国地域广阔，地理条件多变，各地交通情况皆有不同，一个好的整体规划是成功的保证。尤其对于DC（Distribution Center配送中心）的设置，如果说从一开始就规划错了，那之后不管怎么去计算、调配路线，也最多只是在错误的基础上做的稍微好一点。举例而言，1997年，百胜集团计划挺进东北三省，对于DC的设置，当时有几种方案在公司内部引起争论。一种方案是把DC设在吉林长春，因为长春位置处在整个东三省的中部，如果在那里设DC，可以兼顾到东北三省的各大城市，但是配送里程比较长。另外一个方案是在辽宁沈阳设一个主仓，在黑龙江的哈尔滨再设一个副仓。这样的话，配送里程就会相对较短，运输成本也比较容易控制，但是两个仓库，两套设备，管理成本又比较高。还有一个方案是在辽宁大连设一个DC。配送部门在对这几种方案反复论证和精确计算成本后，97年底定下初步规划，采用了第二套方案，在沈阳设一个主仓，在哈尔滨设一个副仓。经过十几年的运营，如今已基本证实了当年的规划是比较合理的。3.多温配送百胜的食品一般可以分为冷冻、冷藏和常温三种存储温度，冷冻一般控制在18，冷藏温度是15。多温配送就是配备一种能在同一辆车中营造不同温度的车辆。这样，百胜可以先把所有食品集中到DC，根据每家餐厅的需要将要配送的原料集中到一辆车中，然后一次性配送到餐厅即可。这样做法当然提高了物流部门的成本，但却方便了餐厅的运作，同时百胜的服务品质也提高了。从整体来看，只有把握住了服务与成本之间的平衡点，它的物流运作才是健康的。这些年，百胜在不停的写各种各样的操作流程，规定各种各样的手册和标准化的做法，百胜物流的服务品质每年都在提升。4.本土策略尽管中国百胜已有一百多辆车，但是并不能完全满足所有的配送需求，所以他们将一部分配送任务外包出去。百胜的外包业务遵循以下两条原则：第一是对于特别远的路程，车辆无法在一天内返回的，要外包出去。因为百胜的车辆回程不能带其他公司的货，配送所花的时间过长，会提高成本。另外，一些特殊的路线也必须外包出去。比如百胜的司机一般都不擅长山路，路线中有山路的就交给别的公司来做。（五）肯德基教化餐厅布置格局图 图 2-3-1图 2-3-2图2-3-1是肯德基教化餐厅一楼平面图，图2-3-2是肯德基教化餐厅二楼平面图。（六）肯德基教化餐厅的库存控制肯德基的DC管理是基于配送需求计划（Distribution Requirement Planning, DRP）的供应物流模式。DRP是流通领域中的一种物流技术，是MRP在流通领域应用的直接结果。配送需求计划主要解决分销物资的供应计划和高度问题，达到保证有效地满足市场需要又使得配置费用最省的目的。DRP的输入是三个文件，输出是两个计划。输入文件是：（1）主需求计划。包括所有用户的订货单、提货单和供货合同，以及下属子公司、企业的订货单，此外还要进行市场预测，确定一部分需求量。所有需求按品种和需求时间进行统计，整理成社会需求文件。（2）库存文件。对自有库存物资进行统计表。以便针对社会需求量确定必要的进货量。（3）供应资源文件。包括可供应的物资品种和生产厂的地理位置等，地理位置和订货提前期有关。输出计划： （1）送货计划。对用户的送货计划，为了保证按时送达，要考虑作业时间和路程远近，提前一定时间开始作业，对于大批量需求可实行直送，而对于数量众多的小批量需求可以进行配送。（2）订货进货计划。是指从生产厂订货的计划，对于需求物资，如果仓库内无货或者库存不足，则需要向生产厂订货。当然，也要考虑一定的订货提前期。 KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，后者处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。对于肯德基教化餐厅，其订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、3次，订货量=需求量-存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营业额，再根据千圆用量换算成所需的原料数量。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。然后由配送中心进行送货。由此可以看出，肯德基教化餐厅采用的订货方式是POQ订货法。我们在肯德基教化餐厅现场询问时，顺便点了一份墨西哥鸡肉卷。对于墨西哥鸡肉卷，我们进行了MRP分析。首先，我们调查发现，墨西哥鸡肉卷主要由一份卷饼，一份鸡肉块和若干蔬菜以及蘸酱组成。肯德基教化餐厅周一至周五每天的销售量是120份；周六周天的销售量是200份。每天的安全库存是30份。墨西哥鸡肉卷的主要BOM为：未来一周内卷饼B的物料需求计划如下：Lot Size: POQ (P=3)Lean Time=0Item BDescription:DayMon.Tues.Wed.Thur.Fri.Sat.Sun.Gross Requires120120120120120200200ScheduledReceipts0Projected on-hand Inventory303902701503043023030PlannedReceipts480520Planned order Released480520未来一周内鸡块C的物料需求计划如下：Lot Size: POQ (P=2)Lean Time=0Item BDescript