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关键控制点生产作业指导书MZX/ZY01-2010所谓关键控制点是加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或减低产品中的安全危害至可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这一点、步骤或程序就是关键控制点。据此原理可确定本厂的关键控制点。根据饮用水生产许可证审查细则的要求纯净水的关键环节为：水源、管道及设备等的维护及清洗消毒桶及盖的清洗消毒;杀菌设施的控制和杀菌效果的监测;纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的检测;灌装车间环境卫生和洁净度的控制;包装桶及盖的质量控制;消毒剂选择和使用;操作人员的卫生管理等。关键控制点1-：水源、管道及设备等的维护及清洗消毒CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置（设备）纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用于各种饮料行业。食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP 装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50）送入。第二工序：自动注入硷洗涤剂（0.51%）水温6080。第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。第四工序：用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min）。第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。以上整个程序大约进行60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。关键控制点2-桶及盖的清洗消毒化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于去除残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：1：含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。2：醇类：75%乙醇消毒。3：酸类：常用的有乳酸。4：过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。关键控制点3-杀菌设施的控制和杀菌效果的检测场所空气消毒：空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒。(1) 空气过滤空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。过滤机制主要是空气中的微生物（尘埃，水雾滴）等随气流运动直接碰撞于过滤纤维（滤材）上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维（滤材）上，或由于静电作用（纤维带有静电）空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质的孔经间隙小于细菌或孢子，空气通过时微
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