馒头的制作.ppt

第五节馒头的制作,馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。,馒头的制作原理,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。,酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。,馒头制作过程,基本原料：小麦面粉、酵母、水、杂粮、奶粉、白砂糖。器材：蒸锅、面板、面盆等。,小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水,配置比例,1.和面将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水（35左右），将其充分地与面粉揉成光滑的面团，即“三光”面团不粘手，有弹性，表面光滑。,可以把南瓜蒸熟,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,2.发酵将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处（30-36）发酵40min-1h左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。,3.调粉、揉面、整形将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。,揉面,切一刀看看是否揉好,揉成长条,2019/11/18,21,可编辑,切成生坯，可制成各种形状,4.醒发整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为30分钟，夏天约15-20分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。,5.蒸制锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔1.52厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸1020分钟即可。停火3分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着。,辨别好馒头,一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。,营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。,注意事项,1、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手,如何辨别真假玉米馒头,识别染色的“玉米馒头”方法很简易，即一看二闻三水泡。一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的“玉米馒头”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。,二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。三是用水泡，即将馒头掰