葡萄酒工厂实习报告.doc

葡萄酒工厂实习报告篇一：葡萄酒酿造实习报告 实习报告 1.实习目的： （1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。 （2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。 （3）了解生产工艺所使用的设备。 （4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。 2实习单位简介： 昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。 酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒 的高贵品质。 3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。 4.实习过程: 10月5号我们一行16人早八点坐车从出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始了 红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌 采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄破碎，泵送入罐。 二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。 果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。 酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。 倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟。倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间。 加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。 酒精发酵过程注意事项：（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。 （2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。 （3）定时记录各罐的温度，比重。 （4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净。 自流酒的分离及皮渣的压榨： 酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。 灌装： 灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。 灌装注意事项：（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。 5.个人想法： 这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法。（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致。（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范。 （4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。 6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多。最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。 再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。 然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干篇二：葡萄酒厂、葡萄酒庄实习报告 西夏王葡萄酒厂、巴格斯酒庄 实习报告 学 院：生物科学与工程学院 班 级：食品科学与工程111 姓 学 号： 20113693 联系电话： 151096198562013年3月29日，我们生科学院2011级食品班全体同学在林老师的带领 下来到位于银川市永宁县的西夏王葡萄酒厂和巴格斯酒庄参观实习，在西夏王葡 萄酒厂，讲解员首先给我们讲解了葡萄酒的罐装技术，然后我们参观了地下酒窖， 发酵罐等设备，最后我们来到葡萄酒展厅，看到让我们惊奇的葡萄酒产品；之后 我们又来到不远的巴格斯酒庄，参观了葡萄酒生产车间和地下酒窖。通过参观实 习，我们了解了葡萄酒的生产全过程和关于酒庄的文化。 一、企业简介： 西夏王葡萄酒厂：即西夏王葡萄酒业(集团)有限公司，隶属于中国宁夏农垦 集团西夏王实业(集团)有限公司，其前身为宁夏农垦玉泉营葡萄酒厂。 酒庄始建于1984年，是西北地区发展最早的葡萄酒加工企业，1996年改制 为宁夏西夏王葡萄酒业(集团)有限公司，主要生产高档干红、干白、冰白等系列 产品。厂区建筑面积13,800平方米，截至2012年底，公司在贺兰山东麓国家葡 萄酒地理标志保护区域内已发展葡萄种植面积13.2万亩，并拥有年产5,000万 株优质脱毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3万吨。2002年，宁夏西夏 王葡萄酒业(集团)有限公司被农业部等国家八部委确定为“农业产业化国家重 点龙头企业”。 按照总体发展规划，到2015年底，农垦将按照引领示范现代农业发展的要 求，使葡萄种植总面积达到30万亩，成为全区高标准、高效益、连片规模最大 的优质葡萄示范园区；完成6万吨葡萄酒厂技改项目，新建个性酒堡9个，并带 动葡萄酒及果汁生产等相关产业链的延伸，为形成产业集群奠定基础；新建葡萄 及葡萄酒检测中心一个，成为葡萄及葡萄酒科研、示范、推广、良种繁育、人才 培训、灾害防治、产品检测为一体的综合科研中心，为垦区葡萄产业乃至全区葡 萄产业的快速发展提供技术、人才、良种的支持配套；新建现代农产品物流中心 一个，年集散鲜果及葡萄酒5万吨以上，成为宁夏葡萄及葡萄酒的产品集散地； 完善核心区旅游设施，丰富旅游项目，争取成为葡萄旅游特色鲜明的5A级旅游 景区；新增就业岗位1万人，带动核心区和周边农村农民的快速致富。 巴格斯酒庄：是国内屈指可数，在中国宁夏率先采用国际先进种植模式（有 机种植、限产限量），拥有500亩自主经营葡萄种植园的酒庄。它是宁夏首家严 格按照法国传统酿酒工艺酿造高品质葡萄酒的酒庄，更是宁夏第一家拥有恒温、恒湿的地下酒窖，并用法国橡木桶陈酿，保证所有精品葡萄酒都经橡木桶储存、 陈酿而成的酒庄。 这一切也让巴格斯酒庄葡萄酒俱乐部得以成为宁夏一流，中国葡萄酒爱好者 为数不多的的乐园。酒庄占地面积达6,500平方米，总建筑面积2,200平方米， 绿化率54%。酒庄由酿酒车间、地下酒窖和商务中心三大建筑群组成,呈现出欧 式园林建筑风格，以巴格斯酒神像作为酒庄的标志性建筑。巴格斯酒神是原始自 然、绿色健康的象征。 巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域宁夏贺兰山东麓，美轮 美奂，是酒神巴格斯的东方家园。酒庄将得到酒神的护佑，源源不断地为世间酿 出最美的佳酿。 酒庄秉承“崇尚自然，精心酿造”的经营理念，凭借得天独厚的气候土壤条 件，引进已被证实在本地区表现优良的葡萄苗木，在国内众多知名酿酒师和品酒 师的指导下进行庄园酒的酿造，并亲自实施酿酒的关键工序。同时，酒庄将每年 从法国进口橡木桶来补充和替换，保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果，最终酿造出充 分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势，具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。 二、车间生产工艺流程： 西夏王葡萄酒厂： (1) 筛选：采后的葡萄又是带有葡萄叶或未成熟的葡萄，因此严谨的酒厂在酿制 前会加以筛选，必要是也依葡萄的成熟度进行分类。 (2) 破皮：使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮肉的单宁、红色素及香味物质溶解 出来，但必须注意避免释出葡萄籽和籽中的油脂影响酒的品质。 (3) 榨汁：榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破 坏了葡萄酒的口感，传统的方法是以气囊式压榨机压榨。（白葡萄酒） (4) 澄清：采用沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程必须在低温下进 行。（白葡萄酒） (5) 发酵：采用橡木桶或其他温控的不锈钢糟进行酒精的发酵，其温度控制相当 重要，须坚持在16度18度（白葡萄酒），28度30度（红葡萄酒）温度 范围内才能使葡萄中的糖分转化为酒精、二氧化碳及热量。(6) 陈酿：为了提高酒的稳定性，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都是用橡 木桶进行陈酿以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以 换桶的方式以去除沉淀物质。 (7) 装瓶：葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，在将这些酒装入玻璃瓶内，贴上 酒标，就可以在市场上销售。 巴格斯酒庄： 、工艺指标、工艺调控方法、设备工作原理、下游技术、三废处理方法等。个人 实习收获，实习体会，对实习的意见、建议和感想。 三、什么是“酒庄酒”： 酒庄酒顾名思义就是酒庄里面所酿造出来的葡萄酒，一般要符合三个要素才 能称 之为酒庄酒或者庄园酒：一是在适合种植葡萄的地域拥有属于自己的葡萄 种植园；二是所种植树的葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是酿造 和灌装全过程都是在自己庄园中进行。三个条件缺一不可。 酒庄葡萄酒象征着传统工艺和高质量、高品味的葡萄酒。所以，酒庄不是以 规模和产量取胜，而是以生产高质量的葡萄酒为目标，因此“酒庄酒”也就意味 着高档酒。其实，不论是欧洲还是中国，大家心目中真正备受推崇的顶级葡萄酒，不是 因为他们拥有漂亮的酒庄和雄伟的建筑，也不是因为他们对酒庄的种种包装，而 是来自他们透过精湛的酿酒技术对葡萄酒深刻的理解。 只有在对葡萄酒有着深刻理解的基础上，才能熟练地驾驭从葡萄摘种到葡萄 酒出窖的整个过程。而“酒庄酒”正是传达出了来自葡萄、气候、土壤、人文的 丰富内涵，并将其最终化为令人叹为观止的酒香和口感。 酒庄联盟的十项资格规定 1、酒庄的投资总额不低于2000万元人民币； 2、有归属于酒庄并且能够百分之百完全控制的葡萄园； 3、葡萄种植、酿酒到灌装的全过程都是在酒庄完成； 4、葡萄定植后第三年方可出产，并实行限产，亩产在800公斤以下； 5、酒庄酒的产量应与酒庄种植葡萄面积及单产相对应；酒庄酒年生产能力 100-1000千升； 6、具有常年在20以下的地下室或有温湿度相对稳定的储酒车间； 7、拥有的225升橡木桶的数量不少于200个，两年以内桶龄的木桶不少于木桶 总数的30%； 8、葡萄园与发酵车间之间的距离不超过20公里； 9、酒庄酒的标签标注内容应与瓶内容物相符； 10、酒庄酒的产品在酿酒过程中应符合酒庄酒生产规范(酒庄酒生产规范经会员 大会通过后开始实施)。 四、“好葡萄酒”为什么要用“橡木桶”贮藏： 据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税， 他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后， 他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香 醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的 奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更 加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木 桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一篇三：葡萄酒工厂实习报告 一、实习目的 食品科学与工程专业是一门实践性较强的专业，实习是本科教学计划中的重要环节，是我们食品专业知识结构中不可缺少的组成部分。对于加强学生实践观念、专业运用观念和就业观念都具有重要指导意义。通过实习学生能增长实践知识,以方便学生将理论知识同生产实践相结时还可以部分的了解本专业发展，为以后进入社会工作打下一定基础。 二、实习时间 三、实习地点 宁夏巴格斯酒庄 宁夏西夏王葡萄酒贸易有限公司 四、实习公司简介 巴格斯酒庄（Chateau Bacchus） 酒庄始建于1999年，拥有500亩自主经营葡萄种植园，恒温、恒湿的地下酒窖，用法国橡木桶陈酿。由庄主王三伟、王彦辉夫妇投资2,000万元人民币兴建。酒庄主体工程于2006年5月31日奠基动工，按照国内一流葡萄酒庄“绿色”、“健康”、“人文”原则独资兴建，经过8年的精心打造，最后于2007年7月30竣工。，。酒庄占地面积达6,500平方米，总建筑面积2,200平方米，绿化率54%。酒庄由酿酒车间、地下酒窖和商务中心三大建筑群组成,呈现出欧式园林建筑风格，以巴格斯酒神像作为酒庄的标志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、绿色健康的象征。巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域宁夏贺兰山东麓，美轮美奂，是酒神巴格斯的东方家园。酒庄将得到酒神的护佑，源源不断地为世间酿出最美的佳酿。 酒庄秉承“崇尚自然，精心酿造”的经营理念，凭借得天独厚的气候土壤条件，引进已被证实在本地区表现优良的葡萄苗木，在国内众多知名酿酒师和品酒师的指导下进行庄园酒的酿造，并亲自实施酿酒的关键工序。同时，酒庄将每年从法国进口橡木桶来补充和替换，保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果，最终酿造出充分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势，具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。 西夏王葡萄酒贸易有限公司 西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒业(集团)有限公司，隶属于中国宁夏农垦集团西夏王实业(集团)有限公司，其前身为宁夏农垦玉泉营葡萄酒厂。酒庄拥有者：宁夏农垦集团西夏王实业（集团）有限公司所在产区：中国酒庄等级：无年产量：3万吨主要葡萄品种： 赤霞珠其他葡萄品种： 霞多丽、蛇龙珠、贵人香平均葡萄树树龄：（各园区的葡萄树树龄各不相同）土壤类型：（各园区的土壤类型各不相同）葡萄园面积：13.2万亩。 酒庄始建于1984年，是西北地区发展最早的葡萄酒加工企业，1996年改制为宁夏西夏王葡萄酒业(集团)有限公司，主要生产高档干红、干白、冰白等系列产品。厂区建筑面积13,800平方米，截至2012年底，公司在贺兰山东麓国家葡萄酒地理标志保护区域内已发展葡萄种植面积13.2万亩，并拥有年产5,000万株优质脱毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3万吨。2002年，宁夏西夏王葡萄酒业(集团)有限公司被农业部等国家八部委确定为“农业产业化国家重点龙头企业”。 五、实习内容 一、工艺规程 原料选择分选去梗破碎葡萄浆（SO2）成分调整（酒母）浸提与苹果酸乳酸发酵橡木桶陈酿调整酒度后发酵贮藏沉清过滤无菌装瓶、杀菌地下酒窖瓶藏包装出厂 二、工艺说明 红葡萄酒 红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 1.梗破碎： 葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎机除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 。 2.装罐： 在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。 3.添加酵母： 将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀 4发酵过程： 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒， 如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。 5.皮渣分离及压榨： 测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20，满罐。 6.苹果酸乳酸发酵： 苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。 白葡萄原酒 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 1.除梗破碎： 葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎(或仅除梗） 除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 2.压榨取汁： 压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。 3.低温澄清及清汁的分离： 果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。 4.酒精发酵： 分离出的清酒，迅速回升到18-20 ，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1装罐应满罐 2温度：18-20 3填写发酵记录表 5.澄清及分离： 发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。 灌装生产工艺 葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。 1.调配： 颜色：增加和降低葡萄酒的颜色； 香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气； 口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。 2.稳定性试验