水分活度与食品保藏.ppt_第1页
水分活度与食品保藏.ppt_第2页
水分活度与食品保藏.ppt_第3页
水分活度与食品保藏.ppt_第4页
水分活度与食品保藏.ppt_第5页
已阅读5页，还剩12页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

水分活度与食品保藏,演讲：陈界翰PPT制作：王传资料收集：赵晨皓、王凯伟,主题：,水分活度概述水分活度的测定水分活度与食品保藏,1水分活度概述,水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。,水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度：Aw结合程度，Aw结合程度Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值。,水分活度值公式:式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。,2水分活度的测定,Aw测定仪法扩散法溶剂萃取法,2.1AW测定方法,原理：在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。,2.2扩散法,样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品Aw。,2.3溶剂萃取法,以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。,3水分活度与食品保藏,水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。,3.1水分活度与微生物生长,3.2水分活度与脂肪,Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度；Aw在0.550.85：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。,3.3水分活度与淀粉,当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。,3.4水分活度与蛋白质,水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。,3.5水分活度对酶活力的影响,通常情况下，在水分活度0.750.95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。,总结,降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合
人人文库> 全部分类> 专业文献 > 工业制造

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论