公司食堂管理制度(2016修订版).doc

公司食堂管理制度（2016修订版）一、总则 1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。2、本规定包括物品管理、食堂食材进出货管理、食堂炊事器具安全卫生操作管理及员工就餐管理。 3、本制度适用于公司职工食堂及就餐员工。 二、食堂财务预算及物品管理 1、不得私设小金库，不得把食材据为己有。采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用，剩余饭菜任何人不得带出食堂。2、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。 4、食堂财务、采购、物品管理要由食堂管理员指定专人负责，划定范围、包干管理。5、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂管理员员提出处罚建议。三、食堂食材管理 1、食材采购一律在中卫市超市进行采购(朝阳、新百、荣盛、德林、华润万家)，以确保食材质量安全。2、采购食材应努力做到价格低、质量好、足斤足两。3、食材购买发票应是超市公司认可的票据。 4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。有出库登记，有月存货盘点及盈亏表，盈亏结果应向就餐人员公布。5、食堂需要大量购进食材时，事先必须办理审批。6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放， 确保物品在保质期内加工。7、食堂管理员负责全面指导、 监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。四、食堂炊事器具安全操作管理 1、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置。4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。7、冰箱使用与维护： 厨房的冰箱只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。 （1）启动冰箱前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 冰箱启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。严格按照冰箱容积及承重规定储存食品，以防冰箱不制冷或停机。 （2）经常检查冰箱内温度。不定期对冷藏室进行除冰工作，同时做好冰箱内清洁、灭菌工作。确保冰箱正常工作，降低电耗。 （3）冰箱的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰箱的温度要根据实际情况及所放置食品数量进行调整。 （4）发现问题应及时断电，迅速向食堂管理员报修，并协助维修。 8、消毒柜使用与维护：（1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。（2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。（3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。 （4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。 （5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。 （6）发现问题应及时断电，迅速向食堂管理员报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。9、燃气灶使用与维护： （1）餐厅操作间的燃气灶只限与公司伙食有关的食品，不得私用。 （2）使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。燃气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到燃气的臭味， 应用肥皂水涂抹燃气炉和管道，凡是起泡的地方，就是燃气漏损处。（3）发现漏气应及时关掉燃气阀门， 打开门窗使室内通风透气，分散人员，再进行维修或更换设备。 （4）使用燃气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把 菜洗好、切好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好， 然后点火使用）。 （5）不宜把燃气炉或电磁炉放在靠近电源的地方使用， 不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。（6）使用时应先打开燃气源开关，关闭时亦先关掉灶前阀开关，再关掉燃气灶。 五、食堂卫生管理1、厨房卫生标准（1）食材堆放整齐，按类分开放，食品与非食品不得混放。（2）食材要保持新鲜，原则每天采购一次蔬菜。（3）每日用餐结束后，作料工具要盖好，工器具摆放有序。（4）灶面周围瓷砖、灶面、抽油烟机、微波炉、地面不留污垢和油垢。（5）所有厨房器具保持清洁，不得有污渍。（6）餐具每餐消毒不得低于30分钟。（7）每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生2、餐厅卫生标准 （1）椅子数量保持准确，餐椅、餐桌及时修理，地面无垃圾无积灰、门窗保持洁净。（2）餐厅做到“四无”，无鼠、无蛛网、无寄生虫、无蟑螂。（3）墙壁、开关、门窗处保持清洁干净，不留手印，不藏污纳垢。（4）对餐桌及时清理，保持桌面物品摆放整齐，桌面无杂物，无污渍，无灰尘。营造一个干净卫生的用餐环境。3、厨师卫生标准（1）勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生。（2）戴帽子、口罩，着干净整洁的工作服上岗。（3）不戴戒指，勤洗手，严禁上班时吸烟。六、用餐管理 1、用餐时间管理（1）每周一至周六的中餐、晚餐，每月共计二十六天。服务人数20人以下。删除（2）食堂厨师工作时间每月26天，早：8：30-13:30,晚：17:00-19:00,（夏季17:30-19:30）,每天工作7小时。（3）用餐时间：中午12:00-13:20，晚18:00-18:50（夏季18:30-19:20）。（4）节假日按国家标准时间休息，休息时间不随公司做调整。如需调整，公司另行通知，加班工资按公司相关制度执行。2、用餐缴费管理（1）公司全体员工可报名申请就餐（优先考虑外地、公司提供住宿的员工）。（2）在食堂用餐的员工，个人需缴纳220元/月的就餐费，只吃一顿中饭缴纳150元/月，晚饭缴纳70元/月。（3）周六加班人员可享受免费用餐。（需周五申请）（4）总部工作人员到我司检查工作，需在食堂用餐公司将给予30元/人临时用餐补助。（5）做好当月用餐人员统计，于次月从工资中扣除用餐费用。（6）要做到帐务公开、菜单公开。（7）每月11日交付当月用餐费用，用餐人员用餐计划每月底进行统计。3、用餐标准管理（1）每月中餐，尽量做到科学合理、荤素搭配、营养健康。（2）除第一条规定外，中午用餐保证两菜一汤，米饭。（3）晚餐，以面食为主。（4）节日休息时间（调休时间）期间值班用餐人员伙食标准要改善提高，菜谱提前一周另行制定。（5）菜谱公开、按菜谱用餐。菜谱需根据时蔬价格相应调整，每季度更换一次。（6）总部接待用餐根据实际情况提前两天另行制定。（7）每天如有剩余饭菜，应将剩余量公开在白板上，不得私自带出，遵循饭菜的保鲜标准，放置在冰箱里，在下次用餐时按需使用。4、用餐统计管理（1）用餐人员每周五提供下一周用餐计划，并向食堂管理员上报。在计划期间如不用餐也视为用餐。（2）如有临时加餐，请提前通知食堂管理员，食堂管理员同意后，及时告知采购员及厨师。（3）超出厨师工作时间，没有用到餐的，视为用餐。（4）厨师没有按公司制定的作息时间上岗，按公司考勤管理制度执行。5、用餐秩序管理（1）员工进入餐厅必须按秩序排队，在窗口领用，由厨师分配饭量，做到少量多次。员工不得擅自进入厨房，并在餐桌就餐 。（2）员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。（3）员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。 （4）员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。（5）餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次，食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。(6)每天厨师临走前检查餐厅和厨房卫生区域后，随手关闭厨房门和食堂门并锁闭。每周定期检查，如发现厨房门未关闭，发现一次罚款50元/次。6、绩效奖励公司每月给予300元，作为厨师的绩效奖励。公司每月给予100元，作为食堂采购员的绩效奖励。公司每月给予100元，作为食堂管理员的绩效奖励。厨师和采购员之间相互绩效考核。采购员负责监督厨师每日食材使用情况、厨具使用情况、厨师个人卫生情况、食堂卫生等方面进行打分。厨师对采购