文化饮食调查报告.doc

文化饮食调查报告 文化饮食调查报告篇一：宁波传统饮食文化调查报告 目录 目录 前言 第1章历史中的宁波 1.1文化历史 1.2饮食历史与特色 第2章传承创新的甬帮菜 2.1 “咸、鲜、臭”闻名的甬帮菜 2.1.1宁波菜之咸 2.1.2宁波菜之鲜 2.1.3宁波菜之臭 2.2宁波菜的十大名菜 2.2.1冰糖甲鱼 2.2.2锅烧河鳗 2.2.3腐皮包黄鱼 2.2.4苔菜小方烤 2.2.5火臆金鸡 2.2.6红膏炝蟹 2.2.7雪菜大汤黄鱼 2.2.8网油包鹅肝 2.2.9黄鱼鱼肚 2.2.10三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心） 第3章花样繁多的宁式糕点 3.1宁式糕点的特色 3.2宁式十大名点 3.2.1龙凤金团 3.2.2豆沙八宝饭 3.2.3猪油洋酥脍 3.2.4鲜肉小笼包子 3.2.5水晶油包 3.2.6宁波猪油汤团 3.2.7三鲜宴面 3.2.8鲜肉蒸馄饨 3.2.9豆沙圆子 i 1 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 3.2.10地栗糕 3.3其他一些宁波特色小吃 第4章宁波小吃名址及百年老店 4.1宁波南塘老街 4.2宁波城隍庙 4.3宁波鼓楼 4.4赵大有 4.5缸鸭狗 4.6宁波状元楼 4.7楼茂记 总结 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 11前言 人生在世，生活的意义在于吃喝住行。而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种味道组成了我们心目中的这座城市。味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。美食也是我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。所以就让我们沿着美食的脚步，去了解宁波的传统文化，去了解这座城的那些吃、那些事。 第1章 历史中的宁波 1.1 文化历史 宁波市位于浙江省东部，地处长江三角洲的宁绍平原东端，濒临东海。宁波城处在余姚江和奉化江汇合为甬江的三江两岸，故简称“甬”。宁波是浙江省最大的港口城市，也是我国首批对外开放沿海港口城市、计划单列市和全国历史文化名城之一。早在七千年前，先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。 宁波拥有极其丰富悠久的历史文化。闻名遐迩的“宁波帮”是宁波商人在开展商事活动中逐步形成并发展起来的一种群体称谓，是历史上著名的商帮，勇创大业，报效桑梓，是他们一直所坚持的精神。“宁海舞狮”，作为宁波别样的舞蹈艺术，源于佛教，始于唐代，盛行于明清，至今在民间胜传不息。“中国开渔节”，作为沿海城市，是宁波对渔文化的生动实践。还有辈出的人才，“出世之才，遂兼五绝”的虞世南，“心学大师”王守仁，“忠臣孤子”黄宗羲，明史总修撰人万斯同，）“京剧大家”周信芳等，共同创就了一个内涵文化丰富的宁波。 1.2 饮食历史与特色 宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长，从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看，表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在史记：货殖列传中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成食珍录一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早，同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆，甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合，创新成为新派上海菜，使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜，这是很有见地的看法，难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。 改革开放后，宁波烹饪界勇于创新，他们在保持传统精华的基础上，兼收国内各大菜系之长，潜心开发新派宁波菜，汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来，汉通宁波菜进入上海获得了巨大成功。再则，这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传统的本土资源，是以江浙为代表的江南文化，明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江南文化的一脉，两者就很自然地交融在了一起，形成饮食文化圈重叠的现象。汉通宁波菜被上海众多食客认同与赞赏，这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西，总是擅于吸纳其精华，因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、榨菜肉丝汤、稻香菇饭等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，复古的家具取代标准化的座椅，店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海本土文化产生了奇妙的对应关系。文化饮食调查报告篇二：关于南北饮食文化差异的调查报告 关于南北饮食文化差异的调查报告 调查人：高子乔、刘家璇、雷洋、彭孟晨、杨雪洁、杜艳指导：毛志宏 时间：2015/11 地点：全国各地 俗话说，民以食为天，在几千年的历史发展中，中华饮食文化已成为华夏文明的一大重要组成部分。中国幅员辽阔、地大物博，南北纬度差距大，横跨温带、亚热带、热带这三大温度带，也正是由于南北温度、环境及气候差异巨大，使得我国南北方饮食习惯出现了显著的差异。 一、 调查背景 由于大一新生来自全国各地，从小到大的饮食习惯、生活环境迥然不同。乍然来到一个饮食体系完全不同的地点，自然会产生诸多不适。例如：在军训开始的前几天，每个连队都有着为数不少的病号连成员，这便是因为许多来自南方的同学，由于不适应北方的环境和饮食而出现了水土不服等不适的情况。更有甚者，连续数天食不下咽，体重骤降。 二、 调查情况简介 1. 调查对象：来自全国各地的四百余人 2. 调查目的：了解地理环境及气候条件对南北饮食文化差异的影响，以便于为学校食堂的菜品合理化提出更好的建议 3. 调查方法和手段：通过制作网络问卷并将其发至朋友圈获得数据以达调查目的。 三、 调查内容 1. 南北方饮食总体差异 【南米北面】 我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯。 【南甜北咸】 长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。 人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，糖用甜菜现在主要分布在40N以北地区，而在我国古代没有甜菜，北方居民只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。 2. 南方主要菜系及形成原因 粤菜 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得 天独厚。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 徽菜 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。例如在安徽省绩溪县，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。其特点，一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 川菜 川菜系也是历史悠久的菜系，其发源于古代的巴国和蜀国。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。四川位于中国的西南盆地地区，四面环山，树木众多，长江也从此经过。造成四川地区常年潮湿多雨。也就影响了四川人的饮食习惯。四川人喜辣，因为辣椒可除去体内的湿气。同时，四川人的辣椒也有很多用途。可用于烧，烤，炸等。例如：水煮肉片、回锅肉、青花椒鱼等。 3北方主要菜系及形成原因 豫菜 豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和的总称。而河南位于中国中东部、黄河中下游，东接安徽、山东，北界河北、山西，西连陕西，南临湖北，呈望北向南、承东启西之势。河南气候四季分明是大陆性季风气候的最主要特色.随着一年内冬、春、夏、秋季节的更替,四季气候明显各异.即冬季寒冷少雨雪,春季干旱多风沙,夏季炎热降水多,秋季晴朗日照长.冬季寒冷干燥。由于河南的地理环境和气候条件，豫菜的总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味有所区别，而又兼其所氏。 秦菜 秦菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为3大自然区域，横跨3个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称“八百里秦川”，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产，为秦菜奠定了雄厚的物质基础。秦菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。 四、调查 在受访者回答关于饮食发展趋势上的问题时，更多的人认为是品种的多样化。从以上资料也显示，中国传统饮食本来就由于各种各样的原因具有其自身的多样性。 以辣为例。辣是中国传统食物中的独特口味，来自川菜，是南方的特色，后来在全国盛行。调查显示，有近一半的人以辣作为自己的口味，也有越来越多的北方人愿意接触辣味。从豆腐脑就可以看出，辣味受欢迎程度仅次于除四川和南方沿海城市的甜味。从这里我们感受到，随着中国国内人口流动的越来越频繁，饮食文化的交融也越来越纷繁复杂。南北方存在的差异存在着减小的趋势。 以豆腐脑为例，我们可以看出，不同的地区确实存在着饮食上的差异。有点人爱加上醋，有的人愿意吃辣味，有的人喜欢香菜，还有喜甜味等。南北地区因其气候的潮湿度和温度的不同而一直保持着自己独有的特点。 以饭后是否吃甜点或者水果和吃饭时是否有喝汤的习惯为例，考虑到南方受访者更多的问卷结果，表明南方人更愿意在饭后有一定量甜点与水果的摄入。而我们的讨论结果也表明，北方人确实没有这样的意识和习惯。这同样说明中国的饮食文化确实因为地理因素一直存在着差异。 我们的观点是，虽然饮食文化在相互交融，但每一种口味都一直保持着各自的特点，这也是南北文化交流的一个部分。我们还认为，中国的饮食特点将一直在交融与各具特点中保持平衡并一直延续和发展。 又根据受访者对于饮食文化差异的认识来看，有更多的人愿意接受饮食的不同源自地域因素，也有一部分人认为温湿度也是影响因素，而社会因素和名族文化等也被考虑在内。说明造成饮食文化差异的原因是多样的，也更偏向于地理因素。因此我们得出地理因素具有最大的影响力。 不同的人对饮食文化差异有着不同的看法。从资料和调查也显示了南北地区环境几乎起着决定性的作用。从最开始的事例到最后的看法调查表明，人们在有意识的去克服地理上造成的饮食差异引起的水土不服等身体不适的现象。即使是注重色香味俱全的挑剔的南方人也在努力适应着北方的原料天然化食品。饮食文化确实在生活中占有重要的比例。 从以上资料和调查中可以看出，有越来越多的人有意识的去理解饮食文化和差异并加以思考。而食品安全问题也成为今天的中国最为关心的。我们想，这不仅仅与我们的专业有关，更和我们的生活有关。在问及是否关心食品质量安全与饮食发展趋势时，更多的人选择了食品的营养化和安全性。我们认为，这个问题与南北地理无关，是全中国人民要共同承担的，是饮食文化传承的保障。而如今的我们所肩负的使命，就是在保障了安全性为基本的同时提高食品的营养价值。 俗话说，明以食为天。在饮食文化如此绚烂多彩的今天，我们应该庆幸它并没有因为各种各样的原因而消融。而我们食品人要深谙肩负的责任，努力在食品行业做出贡献。 参考文献 /s/blog_504c38d00100zamf.html /from=1000969a/s?word=%E6%B2%B3%E5%8D%97%E5%9C%B0%E7%90%86%E4%BD%8D%E7%BD%AE%E5%92%8C%E6%B0%94%E4%BE%AF%E6%9D%A1%E4%BB%B6 sa=tb /s?from=1000969a word=%E8%B1%AB%E8%8F%9C /view/15333.htm?ref=wise ref=wise ssid=0 from=879a uid=0 pu=usm0,sz1320_1001,taiphone_2_5.1_3_537 bd_page_type=1 baiduid=8DE218F3D874C3C8ABC275740B7B8432 tj=www_normal_3_0_10_title /view/62817.htm?fr=aladdin ref=wise ssid=0 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3引言：常州是千载读书地，文人辈出，但又不似南京、苏州是区域的政治中心；又不是扬州、上海作为区域中心，而是以小农经济为主体的富庶地区