餐饮管理食堂卫生管理制度.doc

餐饮管理食堂卫生管理制度 为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要及时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后一定要冼手。 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。 3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品一定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必须先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。 1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。 2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。 4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。 5、要及时正确处理各种安全隐患。 6、发生安全事故要及时上报。 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。 9、不能破坏公物或他人财物。 1、不得销售过硬或夹生米饭。 2、不得出售有异味或有杂物的米饭。 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。 4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。