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xxx物业公司食堂管理方案1918351 长沙茂华物业管理有限公司膳食中心管理方案试行编制综合管理部二八年十月目 录1膳食中心营运模式P22膳食中心营运流程图P33人员构成及岗位职责P4-64管理规定总则P7-95餐厅卫生制度P106食物中毒及其预防P117厨房急救预防P128安全防火制度P139就餐管理制度P14-1510采购验收管理制度P1611厨房考核制度P17-1812财务管理规定P19附件一周菜谱膳食中心营运模式目的公司膳食中心将成本投资经营管理服务结为一体更好的保障员工福利保证公司膳食中心营运开源节流经营管理模式自主经营自我服务模式并结合市场化运作经营种类1盈利科目早餐夜宵对内对外经营不计入公司福利2持平科目中餐晚餐内部餐费标准补助对外经营人员组成管理员行政专员兼职主厨 1人助厨 1人帮厨 2人 合计编制4人费用开支人工成本固定工资14001200800800 4200元月原材料煤气米油调味品物料蔬菜肉蛋水电费房租2000元月总成本控制 员工餐费补助标准保安工程 300元月 保洁客服 150元月管理人员 110元月 合计七 营运流程附图膳食中心营运流程图人员构成及岗位职责一职位膳食中心管理员行政专员兼任负责主持员工餐厅的全面工作关心员工生活能联系群众严格要求自己不谋私利任劳任怨处处起模范作用熟悉厨房和餐厅的全面工作协同主厨制定每周菜谱经常调整食品搭配公布每周食谱负责食谱落实熟悉货源情况监督采购计划把好货物验收控制成本防止出现漏洞按标准让就餐人员吃饱吃好抓好原材料的保管做到物尽其用减少浪费主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议收集就餐人员的意见及时提出改进意见不断提高服务质量大公无私作风正派及时表扬奖励工作中成绩显著的员工对员工意见较大的人员做出恰当的处理及时传达上级的指示和意图听取下属的工作汇报及时掌握和解决存在的问题定期向综合管理部经理报告和请示工作经常检查抓好食品卫生厨具卫生厨房卫生餐厅卫生和员工个人卫生严格执行食品卫生法抓好食品质量防止出现食品变质和食物中毒负责所属员工的考勤合理安排员工工作检查督导所属员工的操作流程发现问题及时纠正带领员工热情待客分菜做到分量均匀动作快捷一视同仁为就餐人员提供良好的服务做好就餐人员的划卡收餐票工作做好每月餐数统计负责按月向财务部申报餐费组织及时补充各菜式米饭汤水工作保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品做好所属员工的培养培训考核调配工作提高员工的素质调动员工的积极性热情接待投诉的员工认真听取他们反映的问题尽量消除可能产生的误会和疑问经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐发现问题及时解决维护员工餐厅秩序完成部门领导交办的其他工作二职位主厨在管理员领导下负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务关心员工生活严格要求自己不谋私利任劳任怨处处起模范作用精通本职业务负责食谱落实调整食品搭配协助监督食品采购把好货物验收控制成本防止出现漏洞按标准让就餐人员吃饱吃好抓好原材料的保管做到物尽其用减少浪费协助专管员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议收集就餐人员的意见及时向主管领导汇报不断提高服务质量抓好食品卫生厨具卫生厨房卫生餐厅卫生严格执行食品卫生法抓好食品卫生质量防止出现食品变质和食品中素每天要总结日常工作情况遇到的问题要及时向主管汇报做好消防工作每天下班之前要检查每个开关是否完好关闭方可下班离开及时传达上级指示和意图听取下属工作汇报收集就餐员工意见把掌握的情况及时向主管请示或报告带领员工热情待客分菜做到分量均匀动作快捷一视同仁为就餐人员提供良好的服务监督就餐人员的划卡收餐票工作做好每餐就餐人数统计及时补充各菜式米饭汤水工作保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐发现问题及时解决维护员工餐厅秩序完成主管领导布置的其他工作三职位助厨在主厨的领导下完成菜式的出品等各项工作任务严格要求自己不谋私利任劳任怨处处起模范作用精通本职业务负责食谱落实及制作控制能源杜绝浪费做到物尽其用多听取意见努力提高厨艺让自己的出品得到员工的认可搞好食品卫生厨具卫生厨房卫生餐厅卫生严格执行食品卫生法抓好食品卫生质量防止出现食品变质和食品中毒每天要总结日常工作情况遇到的问题要及时向主管汇报做好消防工作每天下班之前要检查每个开关是否完好关闭方可下班离开及时补充各菜式米饭汤水工作保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品完成上级领导布置的其他工作四职位帮厨主厨的领导下协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务严格要求自己不谋私利任劳任怨熟悉本职业务协助食谱落实及制作控制能源杜绝浪费做到物尽其用搞好食品卫生厨具卫生厨房卫生餐厅卫生严格执行食品卫生法做好食品卫生质量每天要总结日常工作情况遇到的问题要及时向领班汇报做好消防安全防范工作节能降耗节约用水用电做到人离关灯及时补充各菜式米饭汤水工作保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品完成上级领导布置的其他工作管理规定总则目的为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境特制订此规定范围凡在公司膳食中心工作的人员及用餐人员权责与职责员工有权对餐厅饮食的卫生质量情况向综合管理部反映反映的问题经核实将依据相关规定对当事人处罚并责令改善内容41膳食中心工作人员411工作人员应严格遵守公司的一切规章制度按时上下班坚守工作岗位服从上级的安排有事要请假未经同意不得擅自离开工作岗位412树立全心全意为员工服务的思想讲究职业道德文明服务态度和蔼主动热情礼貌待人热爱本职认真负责力争做到饭热菜香味美可口饭菜定量食品足量平等待人413坚持实物验收做到日清月结帐物相符每月盘点一次食堂仓库每月上交综合管理部统一时间公布接受员工的监督414爱护公物膳食中心的一切设备餐具均需有登记有帐目存档不得贪小便宜将厨房用料或炊具带回家以公济私415膳食中心所有工作人员必须注意个人卫生做到勤洗手剪指甲勤换洗工作服工作时要穿工作衣帽在厨房范围内严禁穿拖鞋短裤赤膊等416 膳食中心所有工作人员必须持健康证上岗证等相关证件每年进行二次到指定医院进行健康检查费用由公司支付检查不合格者公司勒令取消其工作资格417 厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时必须立即请假停止工作418厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩工作的动作要快尽量缩短员工排队的困扰对待员工要公平公正不能有亲朋邻里观念419每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上菜谱内容品种尽量多样化不断地调剂改善伙食促进员工满意4110做好安全工作使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定防止事故的发生非相关人员不得进入厨房4111 下班前要关好门窗检查各类电源开关设备做好防盗工作42 厨房食品及其他贮藏办法421严禁采购腐烂变质食物防止食物中毒生熟食品分类摆放以免交叉污染切好未烹调的食物要生熟分类放置于4以下冰箱保存冷藏时间不宜超过24小时其他干菜类也必须按规定收藏好防止老鼠等害虫入侵422应妥善保管有毒有害物质如灭鼠药杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房食品加工和进餐场所423 冰箱等冷藏设备要定期清洁并保证冰箱的冷藏效果43 环境卫生要求431饭菜卫生要求A米饭要求无沙无虫无霉汁无杂物B菜要求新鲜不变质咸淡适中有油水C其他杂食一样要求保持新鲜不变质432餐具卫生要求A所有餐具必须经消毒柜高温消毒B所有餐具必须清洗干净保证无油迹无水渍C餐具在就餐使用时应消毒合格433厨房卫生A膳食中心应时刻保持清洁卫生每次用餐时间段结束后厨房工作人员必须对食堂的桌椅地板餐具进行清洁消毒B膳食中心每周必须进行两次桌椅地板大扫除主要是先用洗衣粉刷一遍再用清水冲直至把污水冲洗干净做到地面无油渍等脏物为主C厨房应在每周日对灶台抽油烟机等油污部分彻底清洁一次D炊事用餐定期每月消毒一次44供餐时间及就餐人员规定441供餐时间早餐0700-0830中餐1130-1230晚餐1730-1830夜宵1130-0130依规定时间就餐442发放餐卡之规定4421公司每隔1个月发放一次餐卡各部门依表格填好用餐人数及名单交给综合管理部行政专员确认后并发餐卡4422新进员工到综合管理部领餐卡并签名4423请长假人员请假期间如不用餐要上交饭卡由部门主管保存443就餐人员之行为4431用餐时间参照下班时间执行员工打饭时间以下班30分钟内为准超时时间用餐自理特殊情况需由部门提前半小时通知预留4432提前用餐人员须事先申报并持部门及综合管理部所开证明否则以早退论处4433按先后顺序排队打饭菜不得插队不得边走边吃4434饭菜吃多少打多少力争减少浪费不得争先恐后不得代打或打双份4435就餐用具存放在指定位置不能将餐具带回宿舍4436用餐时不得大声喧哗离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方不得将饭菜倒入洗碗池里及地面4437必须保持餐厅内的整齐清洁严禁乱丢杂物及踩桌椅行为45投诉方式公司任何员工对就餐伙食厨师工作卫生有意见或建议请通过以下途径投诉综合管理部根据所投诉的内容进行调查并进行改善员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一对于厨房工作管理人员经常被投诉的综合管理部会依此作出相关处理餐厅卫生制度一个人卫生管理 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗并定期接受体检 员工须接受卫生培训保持个人卫生养成良好的卫生习惯做到勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤洗衣服勤洗被褥勤换工作服使自己保持良好的工作风貌 在工作范围内不得随地吐痰吸烟留长指甲涂口红等工作时间中严禁谈笑打闹不得在厨房内洗涤衣物 保持良好的卫生操作习惯上班时穿好工作服戴好标识牌工帽口罩不得对食品咳嗽打喷嚏及其它不卫生动作不允许用勺直接尝味 员工有感冒等疾病时须休假以免造成食物感染二厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒清洗时要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁在消毒后要加盖保管防止再污染未经消毒的厨具不得使用 厨房所有厨具在用完后要摆放有序砧板要竖放以确保底面边三面光且切生熟食品的砧板要分开使用 洗菜池洗肉池洗厨具池要分开不得混合使用 炉灶配料台工作台在完工后要予以檫拭确保干净整洁 下水道要每日进行清洁彻底清除菜渣等杂物以保证排水畅通及清除异味 清除卫生死角定期灭老鼠蟑螂苍蝇等 仓库物品要摆放整齐保持室内空气流通以防止物品发霉变质三食品卫生管理 采购原料食品要保证新鲜卫生不得购买未经有关部门检验的肉类病死毒死或死因不明的家禽水产品及有异味腐烂发霉生虫的原料各种食品调料要符合卫生要求防止过期变质存放食品原料要做到离地离墙干湿物品不得同室存放 食品要做到生熟分开以确保食品味美纯正 操作时要分台分池操作以免交叉污染蔬菜类要按一拣二洗三切四浸泡的顺序操作 处理过的原料应及时加工烹调烹调时要煮熟以保证食用安全以防止中毒 加工好的熟食品要妥善保管如存放时间超过1小时要重新回炉加热处理后才能食用 生熟食品要分冰霜存放以防熟制食品受到污染四餐厅卫生管理1 用餐后须檫拭桌椅保持干净无灰尘无油渍地面无垃圾杂物保证不积水干净清爽2 门窗墙壁风扇灯管要定期清洗要定期清洁与维护通风排污设备以确保运转正常3 每周大清洁一次用清洁剂清洗桌椅地面做到厨房无苍蝇蟑螂蚂蚁等食物中毒及其预防厨房所有员工都要认真学习食品卫生法严格把好质量关坚持做到不合格不验收不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保存的卫生要求进行储存 做到食品四隔离即声生与熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物及药物的隔离 不吃有毒和不认识的野菇发芽马铃薯等做好消灭四害工作 一旦发生中毒应立即就医查明原因根据调查及检验的结果作出相应的整改措施厨房急救预防火伤急救轻者用酒清涂沫灼伤处将蓖麻油橄榄油与苏打水匀和放于其上外加软布包扎如泡过大不要切开已破水的皮肤也不可剥去皮肤创伤急救止血清洁伤口周围有温水或凉开水洗之轻伤都有涂2的红汞水重伤用干净纱布盖上用绷带绑起来触电急救救之前应以非导体木棒将触电人推离电线切不可用手拉以免传电然后解开其衣钮进行人呼吸并请医生诊治四 摔倒中暑急救将摔倒者平卧解开衣钮用冷水刺激面部中暑者应先解开衣服移至阴凉通风处平躺头部垫高用冷湿布敷额胸服用凉开水呼吸微弱的可以人工呼吸醒后多饮清凉饮料并送医诊断手足骨折急救为避免受伤部位移动可先自制夹住是好用软质布棉作夹托住挫骨下部长度足够及于两端关节所在然后两边卷住手或脚用布条或绷带绑紧1如为骨碎皮可用消毒纱布盖住骨部伤处用软制质布棉枕夹住立即送医院2如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路夹板或绷带不可绑得太紧以使伤处有肿张的余地安全防火制度伙房内的煤气天然气液化石油气炉灶等有火种的设备要有专人加强管理要经常检查管道角阀是否漏气发现问题及时解决禁止用明火检查带气设备 使用煤气天然气液化气要先点火后开气气瓶与炉灶要保持一米以上距离 做油炸食品时油量不得超过容器的三分之二油温不得过高或跑油看管人员不得离开炉灶 所有电气设备应做防潮处理保持良好绝缘开关闸刀保险器应装在安全位置 配置相应的消防器材工作人员要熟悉放置地点和使用方法 工作人员离开伙房时应熄火切断不使用电源关窗锁门 每天工作完毕后要确定专人负责查验水电气及安全事项落实情况就餐管理制度一目的为强化员工餐厅各方面工作的管理保证员工餐厅正常有序的运转给就餐员工创造一个整洁舒适的就餐环境特制订本制度二适用范围在员工餐厅内就餐的所有人员三餐厅就餐时间及安排用餐种类用餐时段用餐人员餐厅班次备注早餐07000800除夜班员工以外所有就餐人员A班0800-0830夜班员工就餐时间C班中餐11151140在宿舍居住非上班员工B班11301200基层员工11501230管理人员晚餐17151740在宿舍居住非上班员工B班17301830下班员工就餐宵夜21002300在宿舍居住非上班员工A班23002400夜班员工C班小卖部07002400提供酒水饮料只允许换取餐劵购买备注A班次2人 B班次3人 C班次1人除以上开餐时间餐厅停止营业四员工餐厅是为方便公司员工用餐而设员工餐厅采取什么方式运作本公司员工持员工就餐卡或餐券就餐外来人员就餐业务接待部门事先至综合管理部申请或办理客餐具体流程见客餐管理制度五员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具统一在餐厅内就餐因工作不能离岗的员工可以在本岗位用餐此部分员工名单由部门提供给综合管理部用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置饭渣菜渣倒至指定容器内不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面客餐及因工作不能在餐厅内就餐的员工指定餐具或自带餐具员工在窗口打饭时必须保持良好的秩序排队轮流等候不得插队对待餐厅工作人员要文明用语礼貌待人员工就餐卡在当餐所对应的空格内划表示就餐不能提前或推后日期划卡就餐卡只限于用餐时使用当标准餐不能满足个人需要时则使用餐券餐券同时也可以用于酒水饮料等员工就餐卡每月的最后一天节假日提前由部门派专人至部门直管负责人处领取过期不补员工必须妥善保管就餐卡如有遗失则由所在部门开具遗失证明至综合管理部补领对领用新卡之前的就餐卡视作全部用餐补助金额在工资中扣除所以避免遗失出现以下行为者每人每次扣20元不将餐具防至指定位置的饭渣菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的用餐后将剩余物遗留在餐桌上的随地吐痰乱抛垃圾的不遵守排队秩序插队的不遵守餐厅开放时间的以上规定自颁布之日起实施公司综合管理部解释及修改采购验收管理制度采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购采购员采购物品须在规定时间内购单上注明的需要数量规格购买采购员采购用品后持请购单发票交验收员验收员查看物品与请购单及发票上的数量质量规格检明后开出验收单要求分类开列不可混合验收单一式三份交财务仓管存底和会计入帐采购员凭发票验收单真写费用报销表经会计审核部门经理签字到财务部由财务部审核同意报销报总经理批准每月采购员将验收单交于会计报帐要求数目清楚如有错帐漏数由其本人负责每月每季同财务部与采购员核定执行新价要求货比三家做到价廉物美发现验收员采购员开虚作假假公济私一经查实从严惩处财务部部门经理要经常检查验收采购及仓管工作厨房考核制度考核目的为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量使用符合治酒店管理质量要求使厨房管理日趋规范化标准化程序化制度化确保向员工及宾客提供品位高质量优风味独特花色多样的食品菜肴考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制经济效益分为工作态度责任心操作规范开餐前准备加工质量完成任务情况成本控制劳动纪律食品卫生与个人卫生等方面考核办法设计考核表格建立考核标准分别对领班员工等进行每日工作情况考核逐级考核逐级打分的方法进行考核结果与员工经济效益直接挂钩对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训培训合格后再上岗对各方面表现较好的员工予以适当的奖励建立完善的考核制度不断完善考核方法和考核内容培训考核人员确保考核工作公正严明考核细则将员工考核情况纳入餐厅管理质量分析内容中每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况使考核工作形成制度化考核评分由专人进行统计分析每月进行一次情况分析报告报厨师长审阅基本要求考核15分 出勤迟到-1分中途无故擅自离岗-3分旷工-5分请假没有特殊原因-2分12仪表没有佩戴工作证-1分没有穿工作服-1分工作服穿戴不整齐-05分穿拖鞋-1分没有戴帽子-1分手套围裙不齐全缺少任一项者-1分13违反以上制度酌情扣分工作表现考核25分21工作结果没有清洁干净和抹布没有摆放到指定位置-1到2分22工作过程中坐下休息或看电视-1分和外人谈笑扣1分23大量桌面没清洁而坐下休息聊天-1分24和员工争吵-3分25以上各项如有人投诉