食品行业质量控制管理.ppt

食品质量控制,在企业内你可能遇到这样的问题:1.用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别？2.同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别？,这就是产品质量波动,造成产品质量波动的原因,质量波动,Man,Environment,Material,Machine,Method,Measure,质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体素质,化学成分、物理性能和外观质量,温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动,机器设备、工夹具的精度、维护保养状况,加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度,测量设备、试验手段和测试方法,质量波动的分类,正常波动,异常波动,正常波动,造成原因偶然性原因特点因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小经济性不合算解决办法提高技术水平或科学水平,异常波动,造成原因系统原因特点存在少，不经常影响，容易识别对质量影响显著经济性合算解决办法提高技术水品，加强管理,使用数理统计方法的工作程序,搜集数据对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值观察分析，找出统计规律。判断并找出主要问题，对症下药。,1.计数值数据2.计量值数据3.顺序数据4.点数数据5.优劣数据,质量数据的分类,如何搜集数据？,抽样并进行计量或计数,如何抽样呢？,随机抽样,指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法,随机抽样的分类,单纯随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法整群随机抽样法,四种抽样方法比较,搜集质量数据的注意点,1.搜集数据地目的要明确。2.搜集的数据要真实可靠。3.搜集的数据应按一定的标志分组分类。4.记录搜集数据的条件。,QC七大手法,检查表柏拉图特性要因图直方图控制图散布图推移图,亲和图法关联图法系统图法PDPC法矩阵图法矩阵数据解析法箭头法,旧,新,QC旧七方法,检查表,什么是检查表：在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。,检查表的分类,1.计数（记录）用检查表2.计量（点检）用检查表,计数用检查表,计量用检查表,制作检查表的步骤以面饼不良数为例,确定相关的项目确定检查的对象：面饼确定检查的时间：10月1日10月8日确定检查的周期：1次/天确定检查的方式：全检确定检查数：检查当天所生产的面饼全部。确定记录方式：数字确定判定方式：,面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良,制作检查表的步骤,准备记录用的表格,检验日期：年月日编号：,制作检查表的步骤,按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“”填写；,检验日期：2005年10月1日编号：JN0001,制作检查表的步骤,小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率,检验日期：2005年10月1日编号：JN0001,制作检查表的步骤,重复2、3、4的步骤，制作出10月2日至8日的记录表将10.110.8日的记录表的所计数据，填入检查表。对检查表内的数据进行统计和计算。,收集时间：10月1日10月8日总检查数：1780记录人：王小刚,柏拉图,什么是柏拉图？在质量改善活动中，根据8020原则，找出改善的重点问题的一种图形。由意大利的经济学家Pareto首先提出的，所以叫柏拉图。,制作柏拉图的目的,分析全体不良的目的，并找出需要重点解决的问题，从而改善产品的质量。,柏拉图的画法,根据检查表，确定不良项目。收集数据，制定统计表数据计算不良率各项不良数/总检查数100影响度各项不良数/总不良数100数据从大到小进行排列，杂项排在最后画一坐标横轴：代表不良项目名称纵轴：代表不良率和累计影响度将累计不良数用折线的方法表示在坐标轴上。记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。确定结论,例：方便面饼不良统计表,收集时间：10月1日10月8日总检查数：1780记录人：王小刚,面饼不良柏拉图,结论,根据柏拉图分析，累计不良影响度在74.4内的不良项为：A、面饼的尺寸不良B、包装不良因此，要针对A、B两项进行分析，提高面饼的质量合格率。目标：将面饼的不良率降到2.8。,特性要因图,1.定义将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因的一种图。因此图像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特性要因图。,2.目的全员参与讨论找出问题的主要原因培训参加的人员减少遗漏问题的机率。,特性要因图的制作方法棕榈油品质不良为例,步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图的主干部分。,特性要因图的制作方法,步骤二：标出影响问题的五个主要方面（4M+1E）人、机、料、法、环,特性要因图的制作方法,步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能产生此问题的原因。并将成员提出的原因标到相应的主要方面的分支上。,特性要因图的制作方法,步骤四：将可能的原因确定后，进行全员讨论，共同确定产生问题的主要的23个原因，并用带明显颜色的记号笔标记。,特性要因图的制作方法,步骤五、标注制作目的、日期及制作者、参与人等内容。,特性要因图的制作方法,步骤六：确定结论造成棕榈油品质不良的主要原因是：1）员工责任心不强2）原料油AV、POV超标3）储藏温度高,特性要因图的制作方法,步骤七：采取的措施,直方图,定义：用一系列宽度相等、高度不等的柱形来表示生产过程中计量值的一种图形制作直方图的目的1）直观的了解生产过程的情况是否异常2）直观的判断生产能力,直方图的画法,收集计量值数据（数据个数不少于50个）确定数据的组数,直方图的画法,确定极差RR=最大值最小值确定组距CC极差/组数R/K确定测定单位，即最小单位。如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米确定境界值单位测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05确定组界第一组界下限值最小值境界值单位第一组界上限值第一组界下限值+组距第二组界下限值第一组界上限值+组距。,直方图的画法,编制频数分布表按照频数分布表画直方图结论,下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法生日蛋糕的重量标准要求在10001050g之间。搜集100个样品,直方图的画法,收集数据,直方图的画法,计算极差如表中最大值48，最小值1，极差最大值最小值48147确定组数确定组距CR/K=47/10=4.75确定测定单位这里的测定单位为1。,直方图的画法,确定境界值单位为测定单位的一半即为1/20.5确定各组界线第一组下界限最小值最小测定单位1/210.50.5第一组上界限第一组下界限+组距0.5+55.5第二组下界限第一组上界限5.5第二组的上界限第一组上界限+组距5.5+510.5一次类推其他组的下界限和上界限。,直方图的画法,编制频数分布表,直方图的画法,画直方图，横坐标组数，纵坐标频数,直方图常见的几种形状,A正常型B孤岛型C偏向型,D双峰型E平顶型F断齿型,标准型：左右对称，最常见孤岛型：中混有另一分布的少量数据偏向型：产品尺寸受公差影响双峰型：均值相差较大的两种分布混在一起平顶型：几种均值不同的分布混在一起锯齿型：数据分组过多，或测量读数错误,直方图常见的几种形状,控制图,定义：通过图表来显示生产随时间变化的过程中质量波动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还是系统性原因所造成的波动。目的：1）直观的了解生产过程是否正常2）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范围之内。,控制图的原理,控制图的构成,利用控制图推断的两类错误,正常状态判断为异常“冒失错误或虚发警报”将异常的判断为正常“糊涂错误或漏发警报”,控制图的画法以常用的控制图为例,搜集数据填写表格计算和R计算界限,豆腐乳盐分含量（）记录表,控制图的画法,打点校核记录事项,控制图的观察分析,工序处于控制状态的条件没有超出控制界线的点或连续35个点子中仅有一个点出界，或连续100个点中不多于2点出界界线内点子的排列是完全随机的、没有规律的、也没有排列缺陷的,控制图的观察分析,工序发生异常的信号连续若干点超出控制界限界限内的点呈缺陷性排列呈“链状”形成“趋势”有“周期性”靠近控制线,LCL,准则1：一个点子落在A区以外,准则2:连续9点落在中心线同一侧,表明均值可能产生偏移,准则3：连续6点递增或递减,准则4:连续14点交互着一升一降,由于工艺、环境等因素失控造成的,准则5：连续3点中有2点落在中心线同一侧的B区以外,说明标准差可能已经变大,准则6:连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外,准则7：连续15点落在中心线两侧的C区之内,准则8:连续8点落在中心线两侧，但无一点在C区中,控制图绘制及应用时应注意,应先作R图，只有当R图稳定无异常时，过程才表现出“受控”状态R图体现的是数据的组间波动，Xbar图体现的是数据的组内波动只有当R图稳定无异常，过程达到“受控”状态时，分析过程能力才有意义,散布图,定义根据两个数据之间的关系而制作的坐标图制作散布图的目的1.了解数据间的关系程度2.为品质改善提供参考依据。,散布图示意图,散布图的六种形式,(a)X与Y强正相关(b)X与Y弱正相关(c)X与Y强负相关(d)X与Y弱负相关(e)X与Y不相关(f)X与Y非线性相关,散步图的做法,确定要调查的对象如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系收集不少于30组的数据找出最大值和最小值主要是为确定坐标的最大值画坐标，确定刻度在坐标内描上所搜集的数据注意：重复的点要打上同心圆判断，并作出结论记录附属信息如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、绘制者、绘制时间等。,推移法,含义：根据时间的推移来检查数据的一种图目的：直观的了解在某个时间段的生产情况直观的了解改善前后所发生效果预测生产情况的趋势,推移法制作步骤,搜集数据统计数据,推移法制作步骤,画推移图的坐标横轴代表时间，纵轴代表不良率将不良率以点的形式在图上标出，并用线依次连接在图上画一条线段，表示平均不良率,面饼推移图,面饼质量波动比较大，需要再进行原因分析，进行改善在质量改善中，用推移图更适合,面饼改善过程的推移图,QC新七法,质量管理新七种工具是日本质量管理专家于70年代末提出的，主要运用于全面质量管理PDCA循环的P（计划）阶段，用系统科学的理论和技术方法，整理和分析数据资料，进行质量管理。常用的QC旧七大手法主要运用于生产过程质量的控制和预防，新QC七大手法并不取代旧QC七大手法，而是与QC旧七大手法相互补充、相辅相成的。,QC新七大手法概述,亲和图法从杂乱的语言资料中汲取信息；PDPC法预测设计中可能出现的障碍和结果；箭头法合理制定进度计划；矩阵图法多角度考察存在的问题,变量关系；关系图法理清复杂因素间的关系；系统图法系统地寻求实现目标的手段；矩阵数据解析法多变量转化少变量数据分析,亲和图法（KJ法）产品交货期延长的亲和图,教学案例,为什么英语成绩很差？,英语成绩差的亲和图,个人因素,学校因素,家庭因素,社会因素,同学因素,其他,英语成绩差,关联图,定义：关连图就是把现象与问题有关系的各种因素串联起来的图形。,关联图,案例分析：老黄为何感冒？,教学案例,果汁在保质期内变质了为什么？,果汁在保质期内变质,果汁变质,包装不好,包装品质,包装机械,操作错误GMP,新手,未受培训,微生物超标,原料差,个人卫生,贮藏环境,制冷设备,通风设备,SSOP,检验控制不严,运销过程不良,运输设备不良,卫生差,未及时消费,系统图法,为了达成所决定的目标或解决问题，以目的方法或结果原因系列，作有系统的展开，以寻求最适当手段及原因的方法。对策型系统图原因型系统图,系统图法,过程决定计划图法(PDPC),为了完成某个任务或达到某个目标，在制定行动计划或进行方案设计时，预测可能出现的各种不同的障碍和结果，并相应地提出多种应变计划的一种方法，毫无疏漏地预先采取措施，然后在根据问题的发展预测下一步结果，逐步完善，尽可能地把结果引导到理想方向的工具。,PDPC法（过程决定计划图）（ProcessDecisionProgramChart）,PDPC法范例,案例分析：完成QCC上课准备PDPC图,矩阵图,从问题事项中,找出成对的因素群,分别排列成行和列,找出其间行与列的相关性或相关程度的大小的一种方法。矩阵图着眼于由属于行的要素与属于列的要素所构成之二元素的交点,矩阵图的类型,L型矩阵图,T型矩阵图,矩阵图的类型,Y型矩阵图,X型矩阵图,箭形图法（网络图法）,把代表各个工序的各条箭按照工序间的相互关系和相互制约的联系，按照先后顺序和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画成图则为网络图,一项工程由11道工序（A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K）组成，它们之间的关系是：A完工后，B、C、G可以同时开工；B完工后，E、D可以同时开工；C、D完工后，H可以开工；G、H完工后，F、J才可以开工；F、E完工后，I才可以开工；I、J完工后，K才可以开工。,矩阵数据解析法,将已知的宠大资料，经过整理、计算、判断、解析得出结果，以决定新产品开发或品质改善重点的一种方法,矩阵数据解析法实施步骤,1.整理资料成矩阵。2.计算行间或列间之相关系数。3.计算定出特征值、贡献率