干酪培训资料

Cheeseknowledge干酪知识,芝士配酒的学问很多时候吃芝士都会配酒，吃芝士盘，其中用意是以芝士佐吃饭时余下的酒，一般来说，吃芝士都会喝较淡的白酒，因为它不会盖芝士的味道。只有味道浓烈的芝士，如；蓝芝士，才会配红酒，但不论红酒、白酒，基本法则都是选择和芝士同产品的酒，风味会最爽，再讲究一点，则可以以芝士性质来选择，如；咸味芝士配酸味酒，含脂量高的配涩味的酒。,干酪的历史,乳酪是人类发明的一种古老食物，也是世界公认最营养价值的食物。作为乳酪原料乳，取自于牛,羊,山羊甚至是马，所分泌的乳汁，其中包含了所有哺乳动物在成长发育期间所需要的养份，由乳制成的乳酪，可以说是最高级的蛋白质来源。,干酪的历史,人类开始将野生动物家畜化，并利用其乳液作为食物，拒说是始于距今约6千一万年以前。史前时代的人类懂得饲养动物，并饮用其乳汁，在当时，他们发现这种饮料不但解渴止饥，还能补充体力，于是想只法集中屯积，为了保存贵为生命之水的乳汁，结果在无心插柳的情况下制造出了酸奶（YOGU-RT），也就是乳酪的起源。,干酪的历史,在纪元前6000年，瑞士湖上的遗迹中发现了有小洞的木制壶及陶壶碎片。这些表面上附有小洞的壶，想必是制作凝乳的器具。此外，在纪元前3500年左右的美索不拉米亚平原，发现了刻有饲养乳牛，乳羊，及窄乳，加工等行为的石版画。在古埃及的壁画上，也有类似的圆象记录。考古学家从这些遗迹发现，纪元前4000年左右，当在居民已经懂得制造乳酪和奶油等食品。,干酪的历史,此外，在阿拉伯这些国家，还流传着一个关于乳酪的古代民间故事。,干酪的历史,从前，有一名经常在沙漠旅行的阿位伯商人，在启程前用羊胃袋装满了乳汁当作解渴的饮料，然后便展开横渡沙漠的漫长之旅。一天傍晚抵达了欧西亚斯，他便打开水壶准备喝乳汁解渴时，却发现流出了柔软的白色块状物和乳液。他将两者混合着喝下去，发现十分美味。,干酪的历史,原来，乳汁经过烈日暴晒，还与羊胃袋所分泌的凝乳素（Rennet）发生作用，使得乳汁中的蛋白质形成凝乳（Curd），而水分则变成乳清。这个故事里提到的半固体物，是利用动物性凝乳酵素所制造出来的乳酪，也就是现代欧式乳酪的起源，推论约为纪元前1314世纪左右的事。,干酪的历史,起源于西亚，利用动物性酵素所产生的凝乳乳酪，后来传进了意大利，而将这种技术传入欧洲的人，是拥有高度文明的埃特里亚人（Eeru-ria）。埃特里亚民族居住在波河流域（伦巴底地区Lombardia）,据说在纪元3世纪左右，这个民族在伦巴底北部建立了一个乳酪制造中心。伦巴底地区一直到现在，都是意大利乳酪的主要生产地。,欧洲的乳酪,源自于西亚周边地区的乳酪制造技术，经由土尔其，希腊传至北意大利的伦巴底地区，进而让欧洲人发扬光大，乳制品成为罗马时代的重要产业。纪元前36年以后，关于动物性凝乳酵素的用法，乳清的用法，乳酪的制法等详细内容，才由当时的学者记录下来。,欧洲的乳酪,经过专家学者的推论，在约在纪元前2-3世纪左右，这项称为葛利亚的乳酪制造技术，传至当时是罗马殖民地的瑞士和法国等地，因而促成了瑞士的艾美达而乳酪，库耶而乳酪，史布林兹乳酪，法国的康达而乳酪，洛克福乳酪，布利乳酪的诞生。,欧洲的乳酪,根据记载欧洲各种乳酪的古老资料中，意大利的佩科利诺罗马诺乳酪始于纪元一世纪左右；歌鲁供索拉乳酪起源于9世纪左右；格拉那帕达诺乳酪源于12世纪左右。而号称法国最古老的乳酪康达而则出现在1-2世纪左右；布利是在14世纪左右问世；洛克福则是具有2000年历史的古典乳酪。此外，瑞士的库耶而在12世纪左右诞生。艾美达而起源于15世纪左右；英国的契答则诞生于16世纪左右。,亚洲的乳酪,西南亚被全世界公认是畜牧业和乳业的发源地，现在仍是著名的乳酪文化地区，盛产乳酪和各种乳制品。在亚洲的蒙古，印度，名喜马拉雅等地区居民，自古以来便懂得用动物的乳汁发展出一种特殊的饮食文化。直到现在，乳酪仍是当地居民的传统食品，在他们的日常生活中，占有十分重要的地位。,亚洲的乳酪,古代的蒙古人将脱脂乳加热浓缩，凝固，制成硬质乳酪荷洛特。此外，还有各种加热凝乳；耶兹吉，比斯利克，阿拉而等。据说，纪元前3世纪左右，荷洛特这类的超硬质乳酪，就是中世纪具有超强战斗力的蒙古军的能量来源。而现在的蒙古国包含乳酪在内，约有30种以上的乳制品。,日本古代的乳酪,日本似乎与乳酪文化无缘，其实乳酪和佛教是同时由中国传入日本的，从以下的历史资料可略知一、二。在纪元700年左右的文武天皇时代，还留下著名的文献，根据此文献，朝廷指定外国使节必须进贡这种由牛乳制成的酥，直到纪元1220年的廉仓时代为止，造酥直贡的制度总共持续了约520年。此外，在平城宫遗址中长屋亲王官氏的遗迹里，发现了写有近江国生酥三合的小木简。这些文字指的是由近江国制造并进贡人天皇之子的三合酥。根据当时的规定，45国的国司（地方长官），必须在每年的农历10月底时，将做好的酥进贡朝廷。,日本古代的乳酪,这种酥是把牛乳加热并浓缩成十分之一制成的，制法不明。据说是由高僧，学者从中国大陆随佛教一起引进日本的。生酥就是蒙古传统的乳酪；也有一说，认为酥的作法和乌鲁姆及荷洛特的作法类似。,日本古代的乳酪,在天平，奈良。平安这几个王朝，酥被认为是一种长生不老的强精剂，对当时的王族及贵族阶级而言，它比蜂王乳还要贵重。但在保元、平治之乱以后，随着朝廷势力的衰退，酥的制造，进贡也跟著消声灭迹了。,Semi-HardCheese半硬乳酪,Semi-HardCheese半硬乳酪,半硬乳酪是将凝乳放入模内成形时，轻轻挤出多余水分所制成，成熟期一般4至6个月，其口感温和，无特殊气味，不同的地方所生产的半硬乳酪，制成程序都会各异,Gouda古达,原产国：荷兰乳种：牛乳乳脂肪含量：48%成熟期要6至8个周，内部有不规则很细小孔洞，成熟期长达一年。成熟度的增加，口感越浓郁，并散发出类似栗子香味，质感也变得有弹性。,Winerecommended:Sancerre/Rose/Beaujolais,Maribo马利波,原产国：丹麦乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期3至4个月，外形为重达十五公斤的方块，呈奶油色，内部坚实，无刺鼻气味，口感温和，加热后变得有点稠，有弹性，可用于各种料理。Winerecommended:Sancerre/Rose/Beaujolais,Samsoe沙姆索,原产国：丹麦乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期3至4个月，外形为十五公斤方块，内部有黄豆大汪的洞孔，味道比马利波更温和，非常爽口，可配其他材料烹调料理，也可作为加工乳酪之原材料。Winerecommended:Sancerre/Rose/Redtablewine,MamsellBabette蒙塞而巴贝特,原产国：德国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期为3至4个月，长方形，内部有碎火腿，温和可口可作小食。,Havati哈瓦提,原产国：丹麦乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期为3至4个月，圆桶形内部有无数小孔洞，口感丰富散发出浓郁的乳香,Winerecommended:Beaujolais/Chianti,BelPaese贝而倍斯,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期两个月，外形为厚实的圆盘形，内部呈乳白色，质地细致滑润，散发出奶油香和淡甜味，BelPaese是美丽的乡土之意。Winerecommended:RosedAnjou,Reblochon鲁布洛逊,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期4至五周，AOC乳酪，圆盘形，随着其成熟表面会转变成橘黄色，内部温润柔软Winerecommended:Alsace,Provolone普屋隆内,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期2至6个月，外形有像香肠，梨，烧瓶状。内部呈乳白色，口感温和润滑。Winerecommended:Chianti/Beaune,Fontina风提拿,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：45-50%成熟期4个月，FDOC乳酪，形状为十五公斤重之圆形。内部坚实，有小许豆粒的孔洞，虽有刺鼻味，其实清淡爽口，带甜味。Winerecommended:Chianti,TommedeSavoie汤母特沙瓦,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：40%成熟期3至4个月，圆形，是以布压缩制成，因此表面上留有压痕，内部质地柔软富有弹性，口感浓郁丰润略带甜味。Winerecommended:Beaune,FleurduMarquis夫鲁都马其,原产国：法国乳种：羊乳乳脂肪含量：45-50%成熟期一个月，圆形，表面沾满迷迭香，小红椒等香料香草之后周进行成熟，有弹性，口感润滑。Winerecommended:Beaune/Beaujolais,Appenzel亚彭杰而,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：50%,Winerecommended:CrispyWhite,成熟期3至4个月，外形为重达8公斤的圆形，内部坚实，呈乳白色，有豆粒般孔洞，入口较辛辣但后味爽口甘美。,WontereyJack蒙特瑞杰克,原产国：美国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期一至两个月，圆形，内部呈奶油色，质地柔软润滑，口味温和。,ParmuguanoReggiano帕梅善韩酪,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：32%成熟期为两年，FDOC乳酪，为重30公斤或更大的鼓形，口感十足，味道香浓略带甜味，一般先将其磨成碎片或粉末，再用来作料理Winerecommended:,PecorinoRomano佩科利诺罗马诺,原产国：意大利乳种：羊乳乳脂肪含量：36-38%成熟期8至12个月，FDOC乳酪，圆形，质地雪白易碎，咸味重略带酸，通常在食用之前先磨成碎片或粉末，经常用来做料理。Winerecommended:,Sbrinz史布林兹,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：36%成熟期2至4年，外形为20至45公斤的大圆形，乳味香浓，入口时舌尖有刺激感，据说是瑞士最古老的乳酪Winerecommended:CrispyWhiteWine,洗浸乳酪,WashedCheese,WashedCheese洗浸乳酪,据说源自于中世纪，由修道院的修士所发明的，首先是在成形的凝乳外侧植菌，在成熟之后，由于菌类繁殖得粘稠，若置之不理，菌会繁殖过度影响品质，所以会用盐水或当在出产的酒（啤酒、葡萄酒、果渣酒）把外皮洗浸，由于要定期洗浸，相当耗时耗力，所以价格上会较贵，也因洗洗浸缘故，随着成熟期，乳酪表面会成赤或茶色，并散发出刺鼻之气味，但里面是入口就溶的柔软膏状乳酪,PontlEveque朋雷维克,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期一至二个月，AOC乳酪，用盐水洗浸使之成熟，食用前表皮要刮除，味道强烈但内部柔软，咸味适中。,Winerecommended:Medoc/Cotedenuit,Livarot利瓦若,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：40%成熟期约4个月，AOC乳酪，圆形，表面有绳子固定，有洗浸乳独特的刺鼻气味，但内部相当柔软。Winerecommended:Medoc/SaintEmolion,Munster曼斯特,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期一至两个月，AOC乳酪，呈圆形，表面湿润，内部柔软，味道恰到好处,PiedAngloys皮坦格洛,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：62%成熟期三个周，表面白色，柔软润滑，乳味香浓Winerecommended:Medoc/SaintEmilion,Rouy路易,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期一至两个月。表面呈橘黄色，柔软口感温和Winerecommended:CotedeNuit,Taleggio塔雷吉欧,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：48%成熟期一至两个FDOC乳酪，状呈扁平四方形，表面橘黄色，口味温和Winerecommended:CotedeNuit,Choumes修姆,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期约一个月，呈圆形，外有包装纸，无强列刺鼻味，温和顺口Winerecommended:CotedeNuit,硬质乳酪,HardCheese,HardCheese硬质乳酪,乳酪在制作的过程中，经过强力挤压，去除大量水份，再加上长的成熟期，最后形面坚硬的硬质乳酪,Cheddar车达,原产国：英国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期5至8个月，口味甘甜，并有核果及乳香,Emmental艾美达而,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：48%成熟期6至7个月，圆形重达60-100公斤，内部布满樱桃的孔洞，散发出核桃的乳香，略带甜味Winerecommended:Chablis/PoillyFruisse,Gruyere库耶而,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：48%成熟期6至7个月，外形为30-45公斤的圆形，内部坚实，呈奶油色，浓郁的乳香中带有淡淡的酸哧，适合用来做料理Winerecommended:Poilly/Fruise/Meursault,Edam爱达姆,原产国：荷兰乳种：牛乳乳脂肪含量：40%成熟期3至6个月，状为圆球形包以红腊，是荷兰乳酪的代珍，温和的口感中略带酸味Winerecommended:Tuscano/Meursault,Raclette瑞克利特,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期6个月，圆形，散发出核果的乳香，通常会用融解器加以融解，搭配薯仔一起食用Winerecommended:CotedeNuit/SaintEmilion/Chablis/poillyFruise/Barolo,TetedeMoine泰特德蒙,原产国：瑞士乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期6个月，圆桶形，内部呈乳白色，质地细致绵密，独特浓郁的乳香，食用时用磨菇刀从乳酪上方表成旋转刨出薄片Winerecommended:Macon,Comte康提,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期4至8个月，AOC乳酪，外形为重达35-55公斤的圆形，风味浓郁，散发出核果般的甜味和乳香，是法国最普遍的乳酪之一。Winerecommended:Macon/Meursault,Mimolette米摩雷特,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期3至6个月，球形，色泽呈橘色，内部坚实，味道温和，咸味重却相当顺口Winerecommended:Meursault/Macon,OssauIraty欧索依拉提,原产国：法国乳种：羊乳乳脂肪含量：50%成熟期三个月，AOC乳酪，外形为厚实之圆形，内部坚实乳白色，有羊乳特有的香味Winerecommended:Chablis/PouillyFruise,GranaPadano格拉那帕达诺,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期一至两年，FDOC乳酪，为重量达30公斤的大鼓形，口味咸中略带香甜，由于质地坚硬，食用时会先把乳酪磨成粉或小薄片，可作为佐料Winerecommended：,羊乳乳酪,ChevreCheese,ChevreCheese羊乳乳酪,Chever指的是山羊，羊乳也酪指的是以山羊为原料所制成的乳酪，这类乳酪以50-300克左右的小型乳酷居多，形状有数十种以上，其制法是在山羊乳中加入乳酸菌，再加入凝乳酵素，形成凝乳后再做成各种形状，别有将乳清完全除去，并在表面撒上盐和木炭粉，由于除去大部份之永分。不但可以增加风味，还可延长保存期，由于山羊有一定的取乳期，因此也有以冷冻乳或冷冻凝乳取代鲜乳，但AOC级乳酪则禁止使用，山羊乳香味独特，略带微酸和咸味，其清爽的口味极受欢迎，不同成熟度的乳酪皆有不同风味,Selles-sur-Cher西勒休榭而,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：50%成熟期三个周，AOC乳酪，外形为小圆形，表面撒有黑灰，内部雪白，细致滑润入口即化，咸酸和乳香滋味在口中久久不散，农家制乳酪，春到秋都是口尝的好季节。Winerecommended:Chardonnay/Sancerre/pouillyFume,Pouligny-Aaint-Pierre普里尼圣皮耶,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：50%成熟期4至5周，AOC乳酪，别名艾菲而铁塔，外形呈金字塔，内部紧密细致，相当柔软易碎，有山羊乳的独特乳香和轻微咸酸味Winerecommended:Chardonny/Beaujolais,SainteMouredeTourrine/SainteMoure圣摩而托雷/圣摩而,原产国：法国乳种：山羊乳脂肪含量：50%成熟期一个月，表面有一层白灰覆盖，AOC乳酪，其外形为圆桶形，外则镶满黑灰，内部雪白，相当柔软易碎，所以中央插着一根麦杆固定，有浓郁的香味，口感清爽。Winerecommended:Chenin/Touraine/Beaujolais,CrottindeChavignol科坦夏维纽,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：50%成熟期两周至三个月，AOC乳酪，小圆桶形，表面的微菌粗糙，呈奶油色，内部为乳白色，口感润滑，除了酸味还有牛乳的甜味Winerecommended:Beaujolais,Picodon皮克顿,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%成熟期一至三个月，AOC乳酪，小圆形，表面为奶油色，内部细致润滑，有微酸和咸味Winerecommended:Beaujolais,ChabicchoudePoltou夏维纽波特,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%成熟期3个周到数个月，AOC乳酪，圆桶形内部雪白，质地细致密实，除带微咸和酸，乳香浓郁。Winerecommended:Chardonnay/Beaujolais,Valencay瓦兰西,原产地：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%成熟期五个周，平台形，表面有黑灰，内陪雪白，细致润滑，其咸味比例恰到好处，清爽顺口。Winerecommended:PouillyFume,Chevritta榭芙莉塔,原产地：法国：乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%成熟期三个周，圆形，表面有一层白微，里面如卡蒙贝尔一般柔软如乳膏状，口感温和滑润。Winerecommended:Beaujolais/Chenin/Touraine,Chavroux夏布鲁,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%未经成熟，平台形，带有山羊乳的独特风味，吃起来像奶油乳酪，新鲜又柔软，容易为一般人接受。Winerecommended:Sancerre/Chardonnay,Chabi夏比,原产国：法国乳种：山羊乳乳脂肪含量：45%未经成熟有栗叶包裹，内部有如新鲜乳酪，质地柔软，略带叶香外，还有微酸恰到好处的乳香。Winerecommended:Sancerre/Chardonnay/PouillyFume,LaZick拉杰克,原产国：法国乳种：山羊乳85%牛乳15%乳脂肪含量：45%成熟期一个月，外形为圆桶形，表面为一层白微覆盖，内陪雪白，中心细致密实，随之成熟，会变得柔润香浓，为混合乳，因此有山羊乳独特的香及牛乳的浓及醇，口感高级，适合烹调成开胃菜。Winerecommended:Beaujolais,什锦新鲜乳酪,AorsstedFresCheese,AssortedFreshCheese,Mozzarella莫查列拉,原产国：意大利乳种：牛乳+水牛乳乳脂肪含量：48%约200g块状颜色雪白，表面光滑有弹性，有水牛乳的香味和些微酸甜做皮萨的主要材料。Winerecommended:CkteduRhone,CottageChese卡特基乳酪,原产国：日本、英国、美国乳种：牛乳乳脂肪含量：21%高蛋白低脂肪在美国相当普及，除了略带酸味几乎没有味道，可作沙拉或甜点之料，由于热量低，减肥人士用它来补充蛋白质。,Rieka丽克塔,原产国：意大利乳种：羊乳牛乳乳脂肪含量：15%30%制造过程中乳酪产生乳清，而这种乳酪是由乳清中的蛋白质凝固制成,颜色雪白形状似卡塔基,带有牛奶甜味。,Mascarpone马斯卡鲁波涅,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：85%如发泡的奶油状口感清淡带有得醇的甘甜味Mascarpone是西班牙文“极品”的意思。,FromageBlanc白乳酪,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%白色乳酪是法国最普及的一种乳酪，状似优格带有爽口的酸味，可以加白砂糖或配搭细葱胡椒来Winerecommended:Crispywhite,Boursin布而辛,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：70%柔软的奶油状有原味或加有胡椒和蒜头口味有微酸配上香料或带特殊香味的蔬菜食用极富变化,Feta菲达,原产国：丹麦希腊乳种：牛乳羊乳乳脂肪含量：4050%最早是用羊乳制作，现在都用牛乳，为方便保存，将其放在盐水中浸泡因此味道颇咸据说其最早是由希腊牧羊人发现Winerecommended:Mosel,Bonon巴农,原产国：法国乳种：牛乳+山羊乳乳脂肪含量：45%,在普旺斯的巴农制造为了方便保存用经醋水煮过的栗叶包里，带有淡淡的栗叶香味Winerecommended:Beaujlolais/Cotedeprovince,Brillat-Savarin布列沙瓦兰,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：75%表面上虽然有一层白灰覆盖但由于成熟期短,只有一至两周，所以必须在短期内食用，质地香农柔软以美食家布列沙瓦兰的名字命名。Winerecommended:Rheingau,Boursault布鲁索,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：75%高脂肪香醇柔软微酸表面上有一层薄薄的白灰只需两周的成熟期即可食用在法国是一种高级乳酪,Roll罗勒,原产国：丹麦乳种：牛乳乳脂肪含量：60%在奶油乳酪中加入兰姆酒或其他酒塑成棒状再滚裹坚果，胡椒、红椒粉等以增加风味，食用时切成适当厚度的圆块当作甜品或下酒菜，有时会做成圆盘状或甜圈表面撒杏仁片。Winerecommended:Beaujolais/cotedeporvence,Whitemoldcheese白灰乳酪,其制法是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌触媒使之发酵一小时后加入凝乳酸素rennet（由牛的第4个胃袋所抽取）做成凝乳curd，用刀子将凝固成优格状的牛乳切开，将凝乳舀入有小孔的桶状容器内静置五至六小时再除去乳清whey这时从模中取出成圆盘状之凝乳，在表面撒一层白灰，并抹上盐，再吹上一层白灰，静置四周使之成熟。,BriedeMeaux布利得蒙,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期约一个月AOC乳酪直径约35公分的圆盘形和卡蒙贝尔一样，里面柔软呈膏状口味温和Winerecommended:Bourgogne/,Coulommiers克罗米耶,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：40%生乳制成乳酪需要8周外形为直径1315公分圆盘形重约500G是布利乳酪的缩小版随着成熟度的不同，有酸味到高级的奶油味，口味丰富Winerecommended:Beaujolais/Bourgogne,Neufchatel奴夏特而,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期需一至三周AOC乳酪外形除了心形外，还有方形新鲜成品比较清淡，随成熟度增加口味会越来越重Winerecommended:Bourgogne,Bonifaz波尼法兹,原产国：德国乳种：牛乳乳脂肪含量：70%成熟期需要一至三周在拜伦地区制造其名称取自贝纳提克修道院的主教波尼法兹除了胡椒粒口味外还有磨菇口味Winerecommended:Beaujolais,Baraka巴拉卡,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：60%成熟期需两至六周外形呈马蹄形质地柔软口味温和据说这种乳酪倒带来好运所以是一种很好的馈赠礼物。Winecrcommended:Muscat,Saint-Andre圣安得列,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：75%成熟期需要一至三周外形为直径7公分的圆柱状高脂肪滑顺爽口味道类似布列沙瓦兰Winerecommended:Faiveley,Gaperon葛布隆,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：30%45%成熟期需要一至两个月，外形为半球体这种乳酪采用吊挂方式进行面熟，因此有绵绵绑在表面内部坚实，掺有蒜头和胡椒粒。Winerecommended:Cotedenuit/Pomorol,Choource修而斯,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期需要一个月AOC乳酪，外形为高约5-6公分的圆柱体，里面的白色部分虽多，质地却很柔软充满奶油的香味。Winerecommended:RichBordeauxred,WhiteUnicorn白色独角兽,原产国：澳大利亚乳种：牛乳乳脂肪含量：60%成熟期两周外形呈现甜圈状，有面有一层柔软的白灰内部呈深奶油色入即化，十分柔软，口示温润。,Supreme苏普姆,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：62%成熟期需两周，椭圆形，口感温和，苏普姆是法文：“上佳”之意，脂肪成分很高，初试者很容易接受Winerecommended:Beaujolais,ComembrtCoeurdeLion库得里昂卡蒙贝儿,原产地：法国诺曼底乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期需一个月AOC乳酪，因牛吃之草料生长在海边，带盐分之草料令牛奶带咸，从而令乳酪有一种独特之味道质地柔软呈乳糕状及散发出浓浓的奶油香味Winerecommended:BourgogneAOC,BlueCheese蓝乳酪,蓝乳酪是用牛或羊乳之凝乳中加入青灰菌，然后放入圆桶内塑形，其作法和白灰乳酪不同，青灰必须在乳酪内部成熟发酵，经过三至六个月的静置，让青灰繁殖，使产生蓝乳酪独有之美味，有蓝乳酪之王称号之洛克福，从公元前二千年前，就有人在法国南部坎帕而山山麓的洞里制造，这个洞里有一种叫洛克福青灰的特殊灰菌，加上一种叫拉科奴羊的乳汁，将乳汁加温后放入此菌繁殖，过程中必须用针剌表面，使空气进入以利青灰繁殖，但也要抑制过快繁殖，一般会用锡箔纸包住，在低温和长时间的条件下使之成熟。,Roquefort洛克福,原产国：法国乳种：羊乳乳脂肪含量：52%成熟期在三至五个月，AOC乳酪，世界三大蓝乳酪之一，带咸，口味浓郁香醇，成熟后容易碎裂，入口即化，相当柔软。,Gorgonzola歌鲁拱索拉,原产国：意大利乳种：牛乳乳脂肪含量：48%成熟期在三个月，FDOC乳酪，世界三大蓝乳酪之一，外形呈直径30公分的圆盘状，咸度适中，口感温润，独特的刺鼻味外，浓浓的奶油香中带有甜味的叫作Doice(柔软温和的)：较辛辣的叫（Piquante）,Gorgonzola原为村名Winerecommended:CoteDuRhone/Pomorol,Stilton史第顿,原产国：英国乳种：牛乳乳脂肪含量：55%成熟期为4至6个月，世界三大蓝乳酪之一，外形呈直径约20公分的圆桶状或装在瓷瓶里，表灰由内而外蔓延，呈现脉络般分布，在辛辣刺鼻味中，有香浓口感。Winerecommended:SaintEmilion/Pomorol,BleudesCausses可思蓝乳酪,原产：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：45%成熟期三个月，AOC乳酪，外形呈低矮的圆柱体，这种乳酪必须在石灰岩的洞中进行成熟过程，可说是洛克福Winerecommended:Sauternes,Danoblu丹那蓝乳酪,原产国：丹麦乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期在二至三个月，圆柱体外形表面雪白，中间带灰绿，咸味重，质地柔软，味道剌鼻。Winerecommended:CoteduRhone,CrmeRoyale皇家奶油,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：70%成熟期三周，淡咸味，滑润顺口，质地柔软，比较低少辛辣味Winerecommended:Beaujolais/Loir,FourmedAmnert达贝而圆桶乳酪,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期三个月，AOC级乳酪，外形为高约19公分的圆柱形，表面有白色和茶色的灰菌，相当顺口Winerecommended:CoteduRhone,BleudAuvergne得威纽蓝乳酪,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期三个月，AOC级乳酪，圆桶形，除乳种不同外，制法和洛克福一样Winerecommended:CoteduRhone/Pomorol,BleudeBresse布雷斯蓝酪,原产国：法国乳种：牛乳乳脂肪含量：50%成熟期一至二个月，圆桶开表面覆有白灰，质地柔软，比较没有剌鼻的辛辣味，非常顺口。Winerecommended:Beaujolais/Loir,BiuBayau巴由蓝乳酪,原产国：德国乳种：牛乳乳脂肪含量：60%成熟期大约三周，圆桶形，柔润温和的口感中有一种独特的辛辣味Winerecommended:Lore/Cotedenuit,Cambozola坎波索拉,原产国：德国乳种：牛乳乳脂肪含量：70%成熟期4到5周，圆盘形，表面有一层白灰覆盖，内部只有少量青微，因此没有剌鼻味道，柔润顺口Winerecommended:Loir/Beaijolais,BavariaBiu巴伐利亚蓝乳酪,原产国：德国乳种：牛乳乳脂肪含量：70%成熟期6到8周，圆盘形，用巴伐利亚盛产的浓醇牛乳制成，脂肪含量高，口感柔软细滑。Winerecommended：Loir/Beaujolais,法国,法国,在罗马时代，法国的干酪在世界上就享有很高的声誉，早期的法国干酪是在一种叫做默塔里（mortaria）的浅陶碗里制作的。这种碗粗糙的内表面能够持留住凝乳菌种，并保持两天，不需要凝乳酶，用一些草药和陈乳清就能使乳凝固，乳清是通过一个小管排出的,法国,到了中世纪，人们习惯把干酪做为礼物送给仰慕的人以表敬意。纳瓦拉（navarre）的布兰奇（blanche）就是因为每年送两百个干酪给法兰西国王而名声大振，当地农民也开始自己制作干酪，随着一些新方法新技术的不断引用，干酪品种越来越多，在早期的当地干酪生产中，很多都是以绵羊奶或山羊奶制作的。法国干酪一年之中可以天天翻新，由此可见，其品种之多。,英国,在罗马占领期间，英国生产的是硬质干酪。英国人可能用浅碗制作简单的软质干酪，到了十六世纪，绵羊奶和山羊奶也得到了广泛的认识。切达干酪最初可能就是由棉羊奶和山羊奶制成的。,英国,硬质干酪是由脱脂乳制成的，质地非常坚硬。长时间的保存使它越发坚硬，人们称之为“白肉”，因此注定是人仆人和劳工食用。半硬质干酪是由全乳或低脂乳制成的，成熟期较短，味道较好,英国,新鲜是一种奢侈品，仅仅给庄园主禽用。斯蒂尔吨干酪有“干酪之王”的美称。在爱尔兰，干酪制作仍然是小批量的，有新鲜干酪和成熟干酪，发展到现在，成为一系列优质的农家自制干酪,意大利,在意大利，干酪制造有一个良好的起始，早期的罗马人不喜欢喝新鲜奶，他们更愿意把它制成干酪后享用，原资主要来自山羊，无花果的浆汁常来凝乳，自从有了凝乳酶，人们制作干酪变得更加老练了。,意大利,新鲜干酪常用香草或香料进行调味，熏制干酪作为每天的快餐或正餐的一部份。在意大利很普及。凝乳酶凝固的，沥干的干酪和粒状结构的格拉那（grana）干酪如帕尔梅散（parmesen）干酪，都是很早就有的。,意大利,意大利的其他地区没有像波河流域这样的肥美的牧场，在很多地方都是以羊奶作为干酪的生产主要原料。传统的莫扎雷拉（mozzarella）干酪就是用水牛制作的。在乡村里，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶一起挤奶。,瑞士,早在公元前，瑞士的凯尔特老祖先们就用简陋的容器来制作干酪，他们把容器架在炭火上，用松枝来搅动和切割凝乳。制成的干酪有坚硬的壳，耐藏且能抵御气候的变化。凯尔特干酪可能是很多类似的山区干酪，像格鲁耶尔（gruyere）干酪和埃曼塔尔（emmental）干酪的先妪。在瑞士，干酪被当成社会地位的衡量物.瑞士在罗马时代就以经进行干酪的买卖，瑞士干酪现在仍然是未经杀菌的原料乳来生产的。,荷兰和德国,根据最早的记载，荷兰的干酪工业始于9世纪，早期的荷兰干酪保藏性特别好，他们不易变质，而且容易运输，因此通过陆陆运送到德国，甚至通过海运送到波罗地海和地中海的更远的地方。德国生产硬质干酪，但在德国，家庭制作新鲜干酪而不用凝乳酶有几个世纪的历史了。,西班牙和葡萄牙,境内不同区域的气候截然不同，因此西班牙传统的干酪都是羊奶制作的。然而，最近几年，西班牙西北部和西班牙东部的巴得阿里群岛的奶牛饲养业也有了长足的发展。西班牙干酪一度在国内市场消费，后来这种情况不断改变，西班牙干酪逐渐打入国际市场。,美国,美国现在是世界上最大的干酪生产国，但是它的干酪工业1851年才开始。尽管有争议说烤尔比（colby）干酪和杰克(jack)干酪是从切大干酪获得灵感的，而砖形(brick)干酪和莱德克朗斯（leiderkranz）干酪让人联想起林堡酪，但事实上正宗的美国干酪很少。几呼所有的干酪都是从其它国家传来的。这不足为奇，第一批干酪是移民制作的，用的是他们先前所在的国度的方法。也许正是因为缺乏传统的干酪，在大部份超市内供应的干酪良莠不齐，美国人消费了大量的融化干酪及其仿制品。,澳大利亚和新西兰,澳大利亚的干酪制造业始于19世纪初期，那时生产的是切达干酪。其它州随即跟上，一百多年以来，农场可以生产不同成熟度的切达干酪。随着其他国家的移民不断涌入澳大利亚，他们也带来了不同的干酪制作工艺。现在澳大利亚有许多欧洲其他国家的干酪品种的拷贝。新西兰同样有兴旺的干酪制造业，它也同样生产各种品种的干酪。然而切达干酪始终是这两个国家的重要的干酪品种。,干酪的分类,根据干酪的质地分类特软干酪（水份80%）可用勺子挖的干酪。包括几呼全部的新鲜干酪，非特羊奶干酪除外。软质干酪（50%70%）易涂抹干酪半软质干酪（40%-50%）可切片干酪半硬质青纹干酪（40%-50%）清脆的或松软的干酪硬质干酪（30%-50%）有三种情况，一种质地坚硬、微脆；一种质地坚硬且有一定弹性；另外一种质地非常坚实。,干酪的分类,依据干酪的外壳分类白色霉菌型外壳：对于快速成熟的干酪而言，白色霉菌的生长不受限制。洗型霉菌外壳：这种干酪的外壳呈特别的橘黄色至红色，摸上去手感是粘乎乎的感觉。,干酪的分类,依据干酪的外壳分类天然干燥外壳：这种外壳是在干酪的凝乳块沥干时形成的，可以通过刷子刷、拍打或包扎使干酪表面粗糙多粒，也可以通过在表面涂油使之光滑有光泽。有机型外壳：在干酪中添加一些包括药草或叶子之类的东西人造外壳：同样在一些干酪的表面加以处理，如加灰、上蜡或塑封。,奶油干酪（creamcheese）,产地：全球这是用单倍或双倍的奶油制作的新鲜软质干酪的统称。有农家自制的，也在工厂制作的。质地松软，有如黄油一般，可涂抹。他具有一种油腻、浓郁类似黄油的风味，有时有一种轻微的特殊气味。,奶油干酪（creamcheese）,奶油干酪可直接禽用，或放在三明治上，也可放在夹有鱼子或小鱼的烤面包上或与生菜一起吃。也可作为调料加在沙、汤、奶油冻和馅料里，它是制作乳酪不可缺少的材料，因为它又甜有芳香开胃，所以可以烤制后吃或干脆把它放在冰箱里冰一下吃。,埃德姆（Edam）,产地：荷兰尽管有着悠久的历史，真正的埃德姆干酪已经绝迹了，它特有的那种尖锐的风味也不再存在。如今的埃德姆干酪只是一种讨人喜欢的但味道很淡的工业化产品。众所周知，埃德姆干酪有着独特的红色蜡封，但实际上这仅出现在出口产品中。在国内市场上销售的埃德姆干酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳。毛莨黄色的干酪团很坚实而有弹性，但又不像工厂制作的未成熟型的古乌达干酪那样具有强韧质地。,埃德姆（Edam）,艾德姆干酪稍微有一点加了香料的芳香味道，味道很舒服，品尝后在唇齿间残留有一点盐味。,埃德姆（Edam）,埃德姆干酪是以部份脱脂乳和部分巴氏杀菌奶为原料的。因此，它的脂肪含量相对低一点。在荷兰，埃德姆干酪用一种专用的带手柄的干酪切片机切成薄片，常常作为早餐食用，但它作为一种小吃也很流行，可以直接吃或拌色拉吃。,埃曼达而（Emmental）,产地：瑞士中部埃曼达而干酪就是通常人们所知的“瑞士”干酪，它有许多仿制品。最早的埃曼达而干酪出自于伯尔尼（Bern）附近埃米河谷（Emme）上丰美的牧场。这里的畜牧者从1923年就开始制作这种干酪。那时，干酪是在阿尔卑斯山上制作的，因为牛在那里度过整个夏天。如今，在邻近的低地也有生产。,埃曼达而（Emmental）,埃曼达而干酪是世界上最大的干酪之一。每一块平边轮状干酪都是用未经巴氏杀菌的奶手工制作的。一块干酪要1200多升的奶。埃曼达而干酪具有特有的平滑的淡黄色外壳。柔软的干酪团的颜色是一种迷人的深黄色，上面还有带樱桃、胡桃甚至高尔夫球大小的洞眼。,埃曼达而（Emmental）,真正的优质埃曼达而干酪应具有一种很棒的由青草香、花香夹杂着葡萄干和木头燃烧的复合香气，它的风味是浓郁的水果味，最后以一种木炭般的味道结束。,埃曼达而（Emmental）,埃曼达而干酪在单独食用时味道也非常鲜美，这也是瑞士人食用这种干酪的常见方式。他们用带手柄的干酪切片机把它切成片，在早餐时食用，或者与其他干酪一起在午餐或晚餐时食用。把它切成方块同切细的蘑菇、酸黄瓜、红辣椒或青椒、小洋葱一起做成色拉也很不错。,埃曼达而（Emmental）,埃曼达而干酪在百吉饼、烤面包或焦糖奶油松饼上的融化性很好，成熟型埃曼达而干酪融化性能比未成熟干酪好。烹制菜肴时风味更佳，但最后的结果可能仍然有一些纤维感。最好用它来制作脆皮菜肴、沙司和面包蘸热溶干酪。,埃曼达而（Emmental）,制作埃曼达而干酪的原料乳是由当天早晨采集的奶混合而成的。在开始加入的发酵剂中包含一种能产生气孔的菌丙酸菌，在加工中还加入凝乳酶使奶在半小时内发生凝结。凝乳用一种专用的切割刀分别进行水来及垂直方向的十字形切割。该切割刀是用金属线紧紧地串起来的，人们形象地把它称作干酪坚琴。,埃曼达而（Emmental）,将上述凝乳块边加温，边继续进行切割和搅拌，直到干酪粒变得更干，更硬。然后把它们从干酪槽中转移到一块大薄棉布里，排除乳清后用压榨机进行压榨，第二天，把干酪块浸渍在盐水中，并让其干燥10到14天，在这以后，干酪块被转移到较暖和些的发酵室放置，干酪内的孔眼就是在那里形成的。,埃曼达而（Emmental）,最后的成熟期过程是在凉爽的地窖里进行的，在成熟期间要不断地定期对干酪进行翻转，在过去这都是人工做的，很需要体力，所以这常常是一些长着强建肌肉的强劳力的活，他们对此也感到很吃力。如今已用机器代替人来做这一体力活。,埃曼达而（Emmental）,法律规定，只有4个月以上的埃曼达而干酪才允许出口，即便如此，这一成熟期的干酪仍然被认为是新鲜干酪，这些干酪的外壳上常常被印上“瑞士”字样。,切达（cheddar）干酪,切达干酪是世界是产量最大的干酪，因此它有一个不雅的绰号叫“捕鼠器干酪”。事实上质量一流的切达干酪，不管是农家自制还是工厂生产的，都非常美味可口。,切达（cheddar）干酪,在英国的切达地区或英国西南部的其他地欧，现仍有少量真正的农家自制的切达干酪生产。传统上这种干酪呈鼓状，重达27.5千克，外面缠着一层绷带，以确保产生一层良好的硬质外壳，颜色略带灰褐色，成熟期可在6个月到18个月之间。,切达（cheddar）干酪,切达干酪的质地平滑，相当硬，既不能弯曲，也很难弄碎。干酪团的颜色是金黄色的，随成熟时间的增长会有所加深。起始的风味相当温合，坚果和绣线菊混合的味道，经常还带有一种轻微的盐味。成熟后它的风味浓郁而丰富，有一种很棒的坚果味道。还有一种真正的辛辣味。再老一些的干酪就有一种尖锐的酸味剌激舌头。,切达（cheddar）干酪,优质地农家干酪完全可单独做一道干酪菜肴。也可简单地与薄脆饼干和芹菜梗食用。如果用便宜的醋泡酸菜就着它吃反而会破坏它的风味，一定要购买优质的泡菜或干脆自己制作泡菜。切达干酪很容易融化，因此也是一种传统的烹调佐料。很少量的成熟完全的干酪就能给其他任何菜肴带来极佳的风味，而不会掩盖住菜肴的原有特色。通常在加入其他配料之前，最好把干酪切成小丝。,切达（cheddar）干酪,除了以上所说的常规的切达干酪外，现在有些工厂生产了大量的用一系列成分进行调味的干酪，这些成分有孜然芹、干胡椒，啤酒、大蒜、欧芹、坚果、葡萄干和甜泡菜等。例如红温莎（redWindsor）,就是混合有接骨木葡萄酒的干酪。还有一些干酪是经过烟熏或与其他干酪层叠而成的。,卡门培尔（camembert）干酪,作为世界上最著名的干酪之一，卡门培尔干酪起源于诺曼底的佩斯德奥格（paysdauge），但目前它的制作并非局限在法国。事实上现在大部份国家都在大规模生产这种干酪，从美国的旧金山到越南的西贡，到处都能吃到卡门培尔干酪,卡门培尔（camembert）干酪,最好的卡门培尔干酪，仍然产于诺曼底最早产这种干酪的地区的农场里，用未处理奶经过手工制作而得的。现在，这种类型的干酪受到法国商品名称控制法规的保护。而在其他地区，大型乳品厂从巴氏杀菌奶中艰苦地摸索出生产这种干酪的工艺，但产品并不吸引人。,卡门培尔（camembert）干酪,优质的卡门培尔干酪应具有一种清爽的香草香气，还带点蘑菇的香味。风味是如奶油，还有混合的鲜草的清香。除非你嗜好吃味道过浓的干酪，否则最好避免食用那些过软的干酪，这些干酪内的干酪团几呼发粘。卡门培尔干酷伯味道非常浓，你能在整个房间里闻到氨的气味。检查干酪成熟度的方法是轻轻地用你的食指拇指夹住干酪的中心，再稍加挤压，它会发生凹陷，但不太厉害。,卡门培尔（camembert）干酪,卡门培尔干酪可与泡菜一起作为小吃，也可以做农夫午餐。你更可用它作为干酪餐会或正餐后食用，或取掉澳大利亚的蒂姆博恩农家自制干酪的顶部，同温柏酱一起涂抹在黑面包上食用。,卡门培尔（camembert）干酪,卡门培尔干酪也非常适合作为调料品烹饪食物。卡门培尔干酪要贮藏在盒子里。若还没完全成熟，可在家里找个凉爽的食橱放置，还能继续成熟。如把它放在冰箱，它会停止成熟。而且，在食用前，要让它回到室温。一旦干酪已被切开，要注意把剩余的用金属箔包装好，并尽快吃完。,卡门培尔（camembert）干酪,卡门培尔干酪的生产工艺是一种软质干酪生产技术。首先，奶要经过温和的加热处理。之后，可以加入凝乳酶。凝结过程大概需1到1.5I小时，只有经过这一段时间，凝乳块才有足够的强度放进打孔的模具，排除乳清，在表面上撒上青霉菌，用盐干腌。再把腌好的干酪送入高湿度的地窖中进行成熟。,丹麦青纹（danishblue）干酪,又称丹博鲁(danblu)干酪，丹麦人在1927年发明的。当时是用作代替罗奎