餐饮行业PRP方案.doc

ISO22000：2005食品安全管理体系PRP（s）方案Prerequisite Program文件编号: PRP方案 .版 次 号: A1 .编 制: .审 核: .批 准: .生效日期: . 分 发 号: . 前言为保持本公司中、西式快餐类产品所必需的卫生环境的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品，本前提方案对中西式快餐类产品的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定。这些规定是在国家法律法规、GMP法规、食品标准的基础上，结合企业的实际情况而制定的。本前提方案就下列项目进行了规定： 建筑物和相关设施的构造与布局； 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； 空气、水、能源和其他基础条件的供给； 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料等）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）以及产品处置（如贮存和运输）的管理； 交叉污染的预防措施； 清洁和消毒； 虫害控制； 人员卫生； 其他有关方面。为控制食品安全危害在本公司中西式快餐类产品产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，经过分析和确认，本公司制定了对以下八个方面的卫生控制方案，包括：水和冰的安全性，食品接触面的清洁和卫生、防止交叉污染、洗手、手的消毒和卫生间设施的维护、防止掺杂、有毒有害化合物的处理、贮存和使用、人员健康状况和卫生控制、虫害控制，对于其它方面，如培训、通知和召回、设备维护等在公司的其它相关文件也作出了相应的规定和控制措施。前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。因此全体员工必须严格遵守。目 录第一章 GMP食品加工卫生管理规范41 范围42 规范性引用文件42 定义43 原材料采购、运输、贮存的卫生要求54 厂区、车间的布局65 机构与人员76 设施、设备管理87 卫生管理128 生产过程管理159 质量（安全）管理1710 标识、包装、储存与运输20第二章 SSOP卫生标准操作程序21一、加工用水的安全21二食品接触表面的状况和清洁卫生22三防止交叉污染23四洗手、手的消毒和卫生间设施25五防止污染物造成的不安全、不卫生26六有毒化合物的处理、贮存和使用27七人员的健康状况28八虫、鼠控制29第三章 SOP标准操作程序30一工作环境卫生管理错误！未定义书签。二废弃物管理30三送货车辆、周转筐的卫生管理30第四章 本部分记录一览表31第一章 GMP食品加工卫生管理规范1 范围 本部分规定了广州市*发展有限公司中西式快餐类产品在原料采购、加工、包装及储存运输过程中，相关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均达到的标准、良好条件或要求。 本手册适用于广州市*发展有限公司。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本手册中引用而成本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本格用于本标准。GB14881 食品企业通用卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB1576 低压锅炉水质GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准GB8978 污水综合排放标准GB13271 锅炉大气污染物排放标准食品安全管理体系 餐饮业要求餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品管理办法对餐饮业的基本卫生要求食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定深圳市餐厨垃圾管理暂行办法2 定义本公司采用下列定义： 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送视频但不提供就餐场所的单位。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3 原材料采购、运输、贮存的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购人员采购原材料按经申批后的物料申购单及产品的材料质量卫生标准进行。3.1.2 购入的原材料，具有该产品应有的色、香、味和组织形态（参照原辅材料检验规范）特征，不含有毒、有害物，也不受其污染。3.1.3 对于一些原料的选购，尽量定点采购，选取较好的采购；凡感观检验不合格者，一律不予采购。3.1.4 所有采购人员应具有基本鉴别原材料质量、卫生基本知识。3.1.5盛装原材料的包装物或容器，其材质无毒、无害、不能受污染，符合卫生要求。3.1.6 所有原材料的购入，采购人员应向厂家索取厂方资质文件及产品的官方卫生检验证明，要求厂家对产品卫生质量负责。3.1.7 重复使用的包装物或容器，接缝处光滑、结构便于清洗消毒。并定时抽查，有污染者不予使用。3.2 运输3.2.1 所有运输工具(车厢、运输车等)应定期清洗、消毒，并设有防雨、防尘设施。3.2.2 各种运输作业防止污染，操作轻拿轻放；不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。3.3 设置专用的原材料仓库,并符合卫生标准.3.3.1 根据公司原料特点及产品生产特点,公司设有蔬菜冷藏库、肉制品冷冻库、车间中转冷藏库、常温库。冷藏库温度在0-4,冷冻库库温-15-18;3.3.2. 其它原材料场地和仓库，地面平整，便于通风排湿，设有粘鼠板、鼠笼、灭萤灯等防鼠、防虫装置。3.3.3. 仓库由专人管理，按仓库作业要求作业并定期清洗、消毒、灭鼠、灭虫，并作好相关记录。3.3.4.所有原材料按仓库标识要求明确标识，分类存放，同一库中不存放相互串味的产品。3.3.5.常温库原材料离墙20cm、离地10cm以上,冷藏冷冻库离墙离地10cm。3.3.6.按文件规定先进先出，及时剔除不符合卫生质量的原材料，防止污染，并每月盘点，对盘点出品质异常产品，由品管部确认后部门负责人作出处理决定及时处理。4 厂区、车间的布局4.1 设计4.1.1 广州市*展有限公司的各项新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均按GB14881的有关规定执行。4.1.2 公司的选址情况及其他相关资料（总平面布置图、平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）均报广州市黄埔区卫生监督所按建设项目卫生学评价规定和程序报批，并取得卫生许可证。 4.2 厂区环境 4.2.1 广州市*发展有限公司厂址设在广州市黄埔区，厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不利于昆虫的大量孳生，为保持现有的良好厂区环境。公司在周围加盖围墙，绿化环境，若以后要扩建均遵守以上条例。4.2.2 厂区内任何设施、设备等均易于维护、清洁，避免成为周围环境的污染源或有不良气味、有毒、有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。4.2.3 厂区及临近区域的空地、道路全铺设混凝土或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。4.2.4 易产生污染的设施如锅炉、污水处理站、垃圾暂存处均设置在生产车间的下风向，并且污水处理站和垃圾暂存间远离生产车间。4.2.5 厂区内禁止饲养动物。4.2.6 厂区道路路面平整、无积水，厂区无裸露地面。4.3. 厂房4.3.1 厂房建筑要求 4.3.1.1 厂房采取半封闭式设计，防止外界有害动物进入。4.3.1.2 厂房建筑物采用硬质材料磁砖装修，墙角、地角、顶角有一定弧度，窗台、地面、顶面呈一定的倾斜，易于维修、清洁。4.3.1.2 厂房不同功能作业区域及区域内设备依工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地配置，作业区内另设通道。4.4 车间布局4.4.1不同作业区域用墙或隔离材料装置加以有效隔离，现公司的作业区域如下：仓库分为原辅材料仓库、外购品仓库、分货仓、肉制品原料冷冻库、蔬菜冷藏库;中式车间分为配料间、成型车间、水产品初加工间、肉制品初加工间、蔬菜初加工间、蔬菜精加工间、加热调理室、蔬菜冷藏库、肉制品冷藏库、分餐间、出货间、清洗间、暂存间、更衣间等。4.4.2 各作业区域之间，不同生产线之间及生产线与墙壁之间规划的作业通道或工作空间，按安全卫生要求和工作需要（如原材料运送、清洗、消毒）其宽度设置为1m左右，以防止布局不合理导致人流与物流拥挤、混乱、污染食品、食品接触面或内包装材料。4.4.3 化验室面积约有八十多平方米，已设置试验台、分析天平、恒温培养箱、显微镜等仪器设备。化验室设有微生物检验室（检验菌落总数、大肠菌群）、理化检验室（水份、酸价等理化检验）。4.4.4 生产车间面积近7000m2，均大于人均占地面积1.5m2，最高机械离墙壁、天花有足够距离，便于检修方便。4.5 安全设施4.5. 1 各种管道牢固，用颜色或标识进行区分，有冷水、蒸气、煤气管道. 4.5. 2 设立有专门的安全出口及通道。4.5. 3 在转动装置，包装机等必要的地方增加了护罩，以有效防止食品遭受污染。5 机构与人员5.1 机构与职责5.1.1 生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门都设置负责人。生产负责人专门负责原料处理、加工及成品包装等管理工作。品质管理负责人专门负责原材料、加工过程中及成品规格与品质标准的制定与抽样、检验及品质的追踪管理等工作。卫生管理负责人负责厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生及员工卫生培训等。5.1.2 公司建立一级（直属生产基地）品管机构，对公司监管负全面管理职责。5.1.3 品管部部有充分权限以执行品质管理任务,其主管负责人有停止生产或出货的权力。5.1.4 品管部包括化验室、收货、现场质检及文控、卫生管理。5.1.5 生产负责人与品质管理负责人由不同人员任职。5.2 人员与资格 5.2.1 生产制造、品质管理、卫生管理负责人具备大专相关科系学历，且具备4年以上直接或相关管理经验。5.2.5 公司有足够的化验及检验人员，能做到每批产品检验。5.3 教育与培训5.3.1 人事部制定培训计划，组织各类人员参加各种职前、在职及有关ISO，PRP，HACCP的培训，以增加员工的相关知识与技能。5.3.2 卫生培训按6.5.1的规定执行。6 设施、设备管理6.1卫生设施6.1.1 地面与排水6.1.1.1 地面用无毒、不散发异味、不渗水的建筑材料，且平坦防滑，无裂缝、易于清洗消毒。6.1.1.2 生产各车间的地面材质使用水磨石地面,平整耐损,易于清洁。6.1.1.3排水沟的侧面与底面贴有浅色滋砖,能保持通畅、便于清洗。6.1.1.4 排水系统内及下方均无其他管道，排水口有可靠的水封式或其他密封设施。6.1.1.5 一切排水出口均设有防止有害动物侵入的装置，如铁栅门、铁丝网。6.1.1.6车间内排水沟的流向车间保持独立流向或由高清洁区流向一般清洁区。 6.1.1.7 废水排至废水处理系统进行处理。6.1.2 屋顶及天花板 6.1.2.1 加工、包装、储存、调配等场所的室内屋顶平滑，能有效防止灰尘积聚，避免结露、长霉、脱落等情形发生，内包装室、配料室等场所及其它食品暴露场所屋顶平坦无缝隙。6.1.2.2天花使用表面光洁、耐腐蚀、耐温、白色或浅色防水材料覆涂或装修。6.1.2.3楼梯或横跨生产线的跨度设计构造设置有安全设施，避免附近食品、食品接触面及内包装材料遭受污染。6.1.3墙壁与门窗 6.1.3.1 原材料仓库、成品仓库、生产作业区域的墙壁全采用无毒、无气味、平滑易清洗、不透水的材料构成，墙角地角具有适当的弧度，曲率半径在3cm以上，以利清洗消毒。6.1.3.2 内包装车间、配料间采用封闭式结构，并无缝隙、无死角。6.1.3.3 非全年使用空调的车间、窗户设有防蚊蝇、防尘设施，纱窗便于拆刷。6.1.3.4 窗台高于地面1m以上，且台面倾斜45。6.1.3.5 生产车间墙壁用白色或浅色，不吸水、不渗水、无毒、无异味、防腐蚀材料装修，高度不低于1.5m的平滑墙裙。6.1.4 洗手、清洗、消毒设施6.1.4.1 车间入口设置有手清洗、消毒设施及靴、鞋消毒池和风淋室；配料室、内包装间、生产车间入口设手清洗、消毒设施，包括设备、工具、地面清洗设备。水龙头根据需要设为感应水龙头。 6.1.4.2 手清洗、消毒设施随时保持清洁，以防止产生异味。6.1.4.3 洗手消毒设备包括：洗手消毒用的洗手器、烘干机、清洁液缸、水龙头。6.1.4.4 洗手设施附近张贴正确洗手流程图，以规范手清洗、消毒动作，达到标准要求。6.1.5 厕所6.1.5.1 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可供清洗、消毒的材料，厕所采用冲水式蹲位。6.1.5.2 在厕所门附近设有洗手设施，以供上厕所后洗手用。6.1.5.4 厕所设有排气扇，并有适当照明，门窗均设置有严密坚固、易于清洁的纱窗。6.1.5.5 厕所排污管道与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。6.1.6 更衣室6.1.6.1 更衣室设在生产区入口附近，并独立隔间分设男女更衣室。6.1.6.2 更衣室每日清洁，有适当的照明且通风良好，安装紫外线杀菌灯对其进行有效杀菌。6.1.6.3 更衣室设储衣柜、鞋柜，工衣、私衣，工鞋、私鞋分开放置，避免交叉污染。6.1.6.4 更衣室有可照作全身用的更衣镜，并有足够的活动空间以便员工更衣用。6.1.7 采光、照明设施6.1.7.1 厂房内有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不低于标准IV级，质量监控场所（如灯检）工作面的混合照明度不低于540LX，加工场所工作面不低于220LX，其他场所不应低于110LX光源不至于改变食品的颜色。6.1.7.2 照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露正上方为原则，否则使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。6.1.8 通风、除湿、空调设施6.1.8.1 设施的出口装设有防止有害动物侵入装置，排风口距地面2m以上，在进气口有空气过滤设备。 6.1.8.2 仓库、厕所、更衣室、生产车间内的空气调节，使用排气设施或使用风扇时，其空气流向控制从高清洁区向一般清洁区流动，以防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染。6.1.9 仓库6.1.9.1 根据原料、辅料、半成品、成品等性质不同区分储存场所，并设置冷藏库、冷冻库,其中冷藏库温度控制在0-5之间，冷冻库库温-183,并安装温度自动显示仪表。6.1.9.2 原料、辅料、包装材料仓库及成品仓库分别设置，同一仓库储存性质不同物品时，作适当隔离。6.1.9.3 仓库构造以能使储存、保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度为原则，并有防止污染的构造，且以无毒、坚固的材料建成，其大小足以使作业顺畅进行，易于维持整洁，并有防止有害动物的侵入的装置。6.1.9.4 仓库设置了数量足够的栈板，使储藏物品距离墙壁15cm、地面在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6.2 辅助设施6.2.1 供水设施6.2.1.1 本公司生产用水为自来水。6.2.1.2 各种与直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制成。6.2.1.3 供水设施出入口增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。6.2.1.4 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，防止有逆流或相互交接现象。6.2.2 废弃物暂存处6.2.2.1 废弃暂存在专用垃圾暂存间，每天清理一次垃圾出工厂。6.2.2.2 废弃物暂存处位于生产区及生活区的下风向，且远离生产区、生活区。6.2.2.3 存放设施均密闭或带盖。6.2.3污水处理由有资质单位设置三级隔油隔渣污水处理池，使污水排放符合水污染排放限值（DB44/26-2001）第二时段三级标准，后接入市政管道再纳入广州市东区污水处理厂处理。 6.2.4 蒸汽 6.2.4.1 蒸汽管道直接入市政蒸汽管道。6.2.4.2 各种蒸汽管道用无毒、防腐材料，以防污染蒸气到处散发造成对食品污染。6.3 生产设备6.3.1 设计 6.3.1.1 所有食品加工用机械设备的设计和构造均易于清洗消毒并能防止污染食品、食品接触面及内包装材料，易于检修。具有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入。6.3.1.2 食品接触面平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑污垢及有机物的聚积，使微生物的生长繁殖减至最低限度。6.3.1.3 设计简单、易排水、易于保持干燥的构造。6.3.1.4 储存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造符合卫生要求，并按要求维持良好的卫生状况。6.3.1.5 注意机械设备的安全防护，如电机设置安全栏、安全护罩、防滑设施等。6.3.1.6 各种设备和管道用颜色或标识进行区分，且不架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成对食品的污染；食品输送带上方若有管道时安设输送带防护罩等设施。6.3.2 材质6.3.2.1 所有可能接触食品物料的设备与用具，均由无毒、无异味、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制造，同时杜绝使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.3.2.2 食品接触面全部采用不锈钢材料建成。6.4 质量检验设备6.4.1 公司具有足够的检验设备，以便能对原辅料、包装材料、半成品、成品进行检验。6.4.2 公司检验设备有：1/10 000电子分析天平、电子恒温培养箱、干燥箱、超净工作台、农残测试快速测定仪等装置。6.4.3 化验室中设置满足使用要求且便于操作之试验台、架、药品柜、通风柜、供水、洗涤设备、干燥设备、称量设备等。6.4.4 对每一需要计量的温度、重量、压力、时间等控制点，其相应控制环节有足够、准确的计量设备，包括各种温度计、湿度计、真空表、磅秤、各种天平、压力计（蒸汽压、水压等）、时钟或定时器等。6.5设施、设备保养维护6.5.1生产车间环境卫生的维护6.5.1.1生产部每日定时检查车间地面、废弃物桶清洁度、车间出口及与外界相连的排水、通风处的防鼠、防蝇、防虫等设施是否良好有效。如果发现问题，立即采取相应措施。6.5.1.2生产部每日定时检查车间内墙壁、屋顶的卫生状况，墙皮是否有脱落，是否发霉等，如果发现问题，立即采取有效措施，直至达到卫生要求。6.5.1.3生产部每日定时检查车间生产线上方的照明设施的防护罩是否良好，工作场所及检验台的照明度是否符合生产、检验的要求。如果发现问题，立即采取纠正措施，以达到卫生要求。6.5.1.4生产部每日定时检查车间供电、供水、供气设施是否处于良好状况，发现问题立即采取纠正措施，以保证生产需要。6.5.1.5生产部每日定时检查车间洗手设施、车间入口处消毒设施是否处于良好状况，非手动水龙头是否有效，消毒液浓度是否符合要求，发现异常时，立即采取纠正措施，保证洗手、消毒设施满足卫生要求。6.5.1.6以上a-e项，生产部每日定时进行检查，并填写生产车间卫生检查记录。6.5.1.7生产部每日生产前开启更衣室、内包装物暂存间、内包装间紫外灯或臭氧发生器杀菌30min,并填写车间环境杀菌记录。6.5.2设施设备的保养、维修、报废6.5.2.1工程部负责对设施实施保养维护工作，填写设备保养记录，对配套设施进行维护保养，保持设施的完好。6.5.2.2保养：工程部负责建立主要设备的档案，工程部制定设备操作规程及保养计划，具体见设备作业指导书。设备操作员必须经过培训，按规定的要求操作机器设备，设备维护员依据设备作业指导书定期对设备进行维护保养，填写相应的设备保养记录;工器具由其使用者确保状态完好，一经发现损坏或故障，应及时申请维修或安排报废。6.5.2.3维修：设备操作员在使用或保养时发现设备损坏或功能异常，发生故障，应立即停用，填写维修申请单报工程部进行维修，工程部维修后填写设备设施维修记录，必要时可申请送外或厂家维修。6.5.2.4报废：对无法修复或淘汰的设备，填写报废申请单，办理报废手续。并在设备设施档案中中注明。6.5.2监测仪器校验对需定期校准的设备，计量仪器由品管部负责登记并填写计量仪器清单，并制定计量仪器内校计划、计量设备送检计划，按计划期限定期外校或自校，自校仪器填写自检记录。经校准/检定设备贴上相应的合格证(注明有效期限)、限用证或停用证，使各检测设备的状态一目了然，确保检测结果的准确性。7 卫生管理7.1 卫生制度7.1.1 公司设置专门的卫生管理机构及配备经培训合格的专职卫生管理人员，并按规定的权限和责任，负责监督全体工作人员执行本制度的有关规定。7.1.2 专职卫生管理人员具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历。7.1.3 公司各部门建立卫生制度，并实施考核。7.1.4 制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考评办法。每次检查均有完整的检查记录及考评结果记录。7.1.5 对未能履行卫生职责的人员，根据卫生管理制度进行处理。7.2 环境卫生7.2.1 邻近道路及厂内道路随时保持清洁。厂区内地面保持无破损、不积水、不起尘埃。由公司专职保洁员按规定打扫。7.2.2 厂区内草木定期修剪，保持环境整洁，防止有害动物孳生。7.2.3 排水沟随时保持通畅、清洁，避免对周围环境造成污染；每晚下班前清洗消毒一次，防止有淤泥蓄积，废弃物每天搬运至垃圾处理站，并清洗垃圾桶。7.2.4 避免有毒、有害气体、废水、废弃物、噪声等发生，以致形成公害问题。 7.2.5 废弃物的处理集中在垃圾房处理,每天处理1次，由垃圾回收机构专职处理。7.2.6 废弃物放置场所防止有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止有害动物的孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。 7.3 厂房设施卫生 7.3.1 厂房及厂房的固定物及其他设施保持良好的卫生状况，并经常做适当的维护，以保证食品不受污染。7.3.2 厂房内各项设施随时保持清洁及良好维护，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，立即予以维修，防止地面破损或积水。7.3.3 原料预处理间、加工车间、厕所等（包括地面、水沟、墙壁等），及时清洗，必要时予以消毒。7.3.4 作业中产生的蒸气用排气扇及时排至厂房外高空中。7.3.5 灯具等外表面，定期清扫或清洗。生产车间照明灯具为装防爆灯具，工作人员随时整理自己的工作环境，保持整洁。7.3.6 冷藏、冷冻库内定期整理、整顿、保持清洁，且定期进行消毒处理，并避免地面积水等影响保存食品卫生的情况发生。7.3.7 生产部及仓储设施，采取有效措施（如纱窗、纱网、栅栏或扑虫灯等）防止或排除有害物。7.3.8 厂房内若发现有害动物存在时，追查来源、杜绝其来源，其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。7.3.9 原料处理、加工、包装、储存食品等场所内，在适当地点设有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密盖（封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃废弃物后，立即清洗消毒。处理废弃物的机械设备于停止运转时立即清洗消毒。7.3.10 加工作业场所不堆置非即时将使用的原料、内包装材料或其他不必要物品，严禁存放有毒、有害物品。7.3.11 生产过程的检修维护，采取隔离保护措施，防止灰尘等污染食品，检修工作结束后对现场进行清理清洗，防止有残留物品。在包装、调味料配合调味工作期间不使用化学胶水、焊接等影响食品卫生的工作方法对设备进行维护。7.4 机器设备卫生7.4.1 用于制造、包装、储运等的设备及器具，均定期进行清洗消毒。清洗消毒作业防止污染食品、食品接触面及内包装材料。7.4.2 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触的表面，每天予以消毒，消毒后彻底清洗，以免残留的消毒剂污染食品。 7.4.3 每天下班后，对使用过的设备及用具等进行彻底地清洗消毒，必要时在上班前再清洗1次。7.4.4 已清洗与消毒过的可移动设备和用具，放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。7.4.5 与食品接触的设备及用具的清洗用水，全用经供水系统处理后的水。7.5 人员卫生管理7.5.1 卫生教育 6.5.1.1 新参加工作或临时参加工作的人员需经卫生培训考核合格后方可上岗工作，在职员工每年进行2次卫生知识培训。7.5.2 工厂各类人员经过消毒间方可进入车间，不许携带违禁物品进入车间.公司装有闭路监控系统,对员工进入车间情况进行适时监控. 7.5.3 个人卫生7.5.3.1 工作人员保持良好的个人卫生：勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不留长指甲， 工作时不涂指甲油及其他化妆品，不佩戴金银等首饰。7.5.3.2 车间穿戴本厂统一的工作服、工作帽，头发不外露，工作人员还必须戴口罩。7.5.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后，将双手洗净消毒后才能进行工作。7.5.3.4 上班前严禁酗酒,工作时严禁吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.生产区域内严禁饮食(现场质检试味检查除外)7.5.3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作,并填写员工外伤用药登记7.5.3.6 不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产车间。7.5.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。7.5.3.8 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。7.6 健康管理7.6.1 加工人员按中华人民共和国食品卫生法的要求,每年进行1次健康检查，必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,经健康检查,取得健康合格证经培训合格后方可参加工作,人事行政部建立员工健康档案。7.6.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得在与食品有直接间接接触的原料库、加工车间、包装间及工具接触有关的岗位工作：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病。 7.7 清洗和消毒7.7.1 制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。7.7.2 使用清洗剂和消毒剂时，采取适当措施，防止人身、食品受到污染。7.8 除虫、灭害的管理7.8.1 厂区每周六(特殊情况下除外,如下雨、台风等)或在必要时进行除虫灭害工作，防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 7.8.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。7.9 有毒、有害物管理7.9.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均有固定包装，并贮存于有毒、有害物专用存放库内或专用柜内加锁存放，并在库外或柜外明显标示,由专人负责保管。7.9.2 使用时由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。7.9.3 除卫生和工艺需要，均不在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。7.9.4 具体有毒有害化合物的使用参照有毒有害化合物使用手册进行。7.10 污水、污物的管理7.10.1由有资质单位设置三级隔油隔渣污水处理池，使污水排放符合水污染排放限值（DB44/26-2001）第二时段三级标准，后接入市政管道再纳入广州市东区污水处理厂处理。 7.10.2 厂区设置的污物存放至废弃物暂存处，并定期清洗、消毒，防止污物外溢，污物于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。7.11 卫生设施的管理7.11.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，由专人管理责任到人，经常保持良好状态。7.12 工作服的管理7.12.1 工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋靴等，某些工序（种）还配备口罩、手套、围裙、袖套等卫生防护用品。7.12.2 工作服每天由员工清洗。凡直接接触食品的工作人员每日更换清洗消毒过的工作服。其他人员定期更换，保持清洁。8 生产过程管理 8.1 生产管理文件的制定与执行8.1.1 生产车间制定相关生产运作文件，由生产车间主办，同时征得其它相关部门的认可。 8.1.2 工艺文件叙述配方、制造作业程序、生产管理指标（包括工艺流程、管理对象、管理项目、管理标准值及注意事项等）及机械设备操作与维护方法，分别由生产车间、工程部制定。8.1.3 运作文件包括拟制人、审批人、发布日期；修改时，登记修订日期、修订人、修订事项及修改理由。8.1.4 运作文件包括下列生产管理点：8.1.4.1 原辅料品质要求及处理方法：8.1.4.2 包装材料品质控制；8.1.4.3 用水水质控制；8.1.4.4 熟制过程温度、时间、压力控制； 8.1.5 所有原始记录均如实及时填写，不得随意涂改。8.1.6 员工教育、培训按人力资源控制程序规定进行,并符合卫生及品质管理的要求.8.2 原、辅料处理8.2.1 正常生产过程不能将其微生物、有毒成分等去除到可接受水平的原辅料不予使用;8.2.2 原料进货时，逐批抽取具代表性的样品以供检验，样品的容器予以适当的标识。8.2.3 原料精选时，外来杂物及粉尘妥善收集处理。8.2.4 生、鲜原料，必要时予以清洗，其用水符合饮用水标准；8.2.5 辅料自行加工的在专用辅料加工间进行。8.2.6 原料使用依先进先出的原则。8.2.7 食品不再经加热等杀菌即可食用者，严格防止微生物等再污染。8.3 生产8.3.1 所有的生产作业（包括包装与储存），均符合安全卫生原则，并且在尽可能的减少微生物的生长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子（如时间、温度、水分、PH值、压力等），以确保不会因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。8.3.2 用于消灭或防止有害微生物生产繁殖的方法如熟制(烘烤、油炸、炒制、蒸制、煮制等)、消毒、冷藏等，适当且足以防止食品在加工及储运过程中劣化。8.3.3 采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。8.3.4 用于输送、装载或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作使用与维护避免使制造或储存中的食品受到污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，经彻底的清洗和消毒后方可用于处理食品成品。盛放加工的食品的容器严禁直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底器外面污染所引起的间接污染。8.3.5 盛放成品容器，回收再使用前经洗涤、烘干或消毒后再使用。 8.3.6 依据食品安全卫生标准操作，做必要的生产作业记录：如温度、时间、重量、批号、记录者等。8.3.7 原料处理、加工过程中与食品接触的用水符合生活饮用水卫生标准GB 5749的要求。8.3.8 原辅料加工前，检查有无异物，必要时进行筛选。8.3.9 控制温度、时间；蒸气压力，并作记录。8.3.10 油炸处理8.3.10.1 严格按照工艺参数控制温度、时间、下料量；8.3.10.2 及时添加新油，及时过滤，防止炸油品质劣化；8.3.10.3 油炸完后即冷却，具体操作参照相关车间作业指导进行。8.3.11 调料处理8.3.11.1 按工艺及卫生要求配制、添加配料，配料操作过程中使用的器、用具等彻底清洗、消毒.8.4包装 8.4.1 包装或分餐在单独的包装或分餐车间内进行，进入包装车间配有专用洗手消毒设施。 8.4.2 使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵入。 8.4.3 采用金属探测器剔除有金属污染包装成品。9 质量（安全）管理9.1 食品质量安全管理手册的制定与执行9.1.1 HACCP小组制定质量安全管理手册，经总经理批准后遵照执行，以确保食品的品质和卫生安全。9.1.2 检验所用的方法若采用修改过的简便方法，则定期与标准方法核对。9.1.3 计量9.1.3.1 计量设备设专人管理。负责计量设备的管理，包括日常校准、登记等工作。 9.1.3.2 生产中所用计量器具（如温度计、电子秤等）自行定期校正，并作记录。与食品的安全卫生有密切关系的设备所装的温度计与压力计至少每年委托国家认可的计量单位校1次。9.1.4 质量（安全）管理记录应妥善保存。9.1.5 公司对本手册中有关管理措施建立有效的内部稽核制度，认真执行并作记录。9.2 原材料的质量（安全）管理9.2.1 检验标准详细制定原料及包装材料的质量规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并认真执行。9.2.2 原材料的采购 9.2.2.1 采购原材料（含辅料）按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。采购的原料应具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物。9.2.2.2 采购原材料时，向经销商索取该批产品生产厂家的资质证明及其官方的检验合格报告,进口原料出具入境检疫证明，并进行抽检，检验不合格者不予采购。9.2.2.3 选购在正常储存、销售过程中能适当保护，不致于有害物质进入食品并符合国家相关卫生标准的要求包装材料 。9.2.2.4 每批原料及包装材料经质检检查合格后，方可投入使用，首批供货前需向供应厂商索取有关资质证明及官方检验证明。 9.2.3 采购人员必须具备识别原材料质量、卫生的基本知识和技能。9.2.4 原料可能含有农药、霉菌或毒素时，确认其含量符合国家标准后方可使用。根据厂商提供的检验证明结合抽样检查进行判定其含量是否符合标准。9.2.5 食品添加剂设专柜储放，由专人负责管理，注意领取准确及在有效期限之内，并专门记录使用的种类、卫生许可证明、进货量和使用量，其使用品种、使用范围、使用量符合食品添加剂管理标准的规定。9.2.6 原料和添加剂依其特性保存在适当的条件下，以防变质和受污染。9.2.7 检验合格者准予使用，不合格者不得使用；准用者依照先进先出的原则。如经长期储存或暴露高温或其他不利条件下，使用前重新检验合格后予于使用。9.2.8 拒绝使用的原材料标应置于退货区并标识，隔离储存，直至退回。9.2.9 储存原材料避免相互间的污染。9.3 加工中的质量（安全）管理 9.3.1 确定加工中的安全、卫生控制点，并制定检验项目、检验指标、抽样及检查加工中品质（安全）管理等事项，发现异常现象时，迅速追查并改正。9.3.2 加工中应根据生产实际情况对下列项目进行管理，记录。9.3.2.1 浸泡时间、温度；9.3.2.2 熟制温度、时间；9.3.2.3 半成品重量；9.3.2.4 金属探测及其校准情况.9.4 成品的质量安全管理9.4.1 制定产品标准，规定成品品质规格、检验项目、检验指标、抽样和检验的方法。9.4.2 每批成品留样保存，必要时，做成品保存试验，以检验其保存性。9.4.3 成品逐批抽取代表性样品，依下列项目进行检验（查），不合格者加以适当处理。9.4.3.1 微生物检验9.4.3.2 外观、质地、风味、色泽等感官检查。9.4.3.3 重量、大小、含水量检查。9.4.3.4 外包装的完整性及标识检查。 9.4.4 成品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂质，并符合相关的卫生标准。9.4.5 必要时委托国家认可的研究所或检验机构代为检查本单位无法检测的项目。9.5 贮存、运输的管理 9.5.1 运输工具（包括车厢、容器等）符合卫生要求9.5.2 储运方式及环境避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止食品的成分、含量、品质及纯度受到不良的影响，而能将食品劣化保持在最低限度。9.5.3 各种运输车辆一律严禁进入成品库内。防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免引起脏、乱现象。9.5.4 进货用容器、车辆均进行检查，以免造成原料或厂区的污染。9.5.5 有可能造成污染原料、半成品或成品的物品与原料、半成品或成品分开储存。9.5.6 仓库经常整理，储存物品不得直接放置在地面上。 9.5.7 仓库中的物品定期检查，如有异常及时处理，并有温、湿度记录。包装破坏或经长时间储存品质有较大劣化的可能者，重新检验，确保其品质处于良好状态。9.5.8 仓库出货顺序，按先进先出的原则。9.8.9 经检验合格包装的成品按工艺要求分类贮存于成品库，成品库容量与生产能力相适应。库内严禁堆放不合格产品。合格成品按品种、批次分类存放，并有明显标志，防止相互混杂。成品库严禁贮存有毒、有害的物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。9.5.10 物品的仓储有存量记录，成品出厂作出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。9.6 成品售后意见处理 9.6.1 发生顾客投诉参考顾客要求的评审及服务控制程序。对顾客提出的书面或口头意见，质量（安全）管理负责人（必要时，协调其他有关部门）立即追查原因，予以改善，防止再次发生，同时负责客户服务人员与顾客进行沟通。 9.6.2 成品回收 公司建立迅速回收出厂成品的成品回收系统，内容包括：a) 回收判定；b) 回收品的鉴定；c) 回收品的处理； d) 防止再度发生的措施，9.6.3 顾客意见处理与成品回收记录 a) 顾客提出的书面或口头抱怨及回收的成品均详细记录，内容包括：b) 产品名称；c) 批号/生产日期；d) 数量和回收日期；e) 回收理由； f) 处理日期和最终处理方法。8.7 记录处理 9.7.1 记录9.7.1.1 车间卫生检查人员记录检查结果并填写车间卫生检查记录，质检人员审查当日检查内容的真实性,并签名确认.车间卫生检查记录表内容包括当日执行的清洗毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常处理及防止再度发生的措施。9.7.1.2 品管部门详细记录在原料、加工及成品中所实施的质检结果，并和所定的标准比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。9.7.1.3 生产车间填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再度发生的措施。9.7.1.4 各项记录均由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，修改后由修改人在修改文字附近签章（不能将原文涂掉以至无法辨认原文）9.7.2 核对所有生产和质量(安全）管理记录分别由生产和品管部门及相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，立即处理。9.7.3 记录保存 按记录控制程序执行。10 标识、包装、储存与运输10.1标识 产品标识符合食品标签通用标准GB 7718的规定，并按标识与可追朔性控制程序执行。10.2包装用于包装食品的物料符合卫生标准并保持清洁卫生，不含有有毒有害物质，不易褪色。10.3 仓储10.3.1 原辅材料、包装物料、分货仓符合卫生要求;10.3.2 冷藏库、冷冻库配置温度显示装置，仓管员定时进行检查、记录10.3.3 仓库内保持清洁，有防鼠、防虫设施。10.3.4仓库配置有栈板或存放架，所有物品不得直接放置在地面，并与墙壁、天花保持一定距离。10.3.5仓库