贡润祥茶膏科技篇

贡润祥茶膏系列软文科技工艺篇：宫廷普洱茶膏制作发展简史破译普洱茶膏的工艺玄机2004年广州一场拍卖会上，一块由鲁迅先生收藏的重约3克的清宫御用普洱茶膏以12000元成交。时隔6年之后，极有可能为同一批的105克普洱茶膏，被神秘买家以100.8万元买走，平均每克1万元，到底是炒作还是真的物有所值？传说中普洱茶膏有着不同的制作工艺，就算作为古董，清宫普洱茶膏也并非是唯一的一个茶膏类别，缘何如此被人们所重视？这一切还需要从宫廷普洱茶膏所采用的工艺说起。清代普洱茶膏制作工艺是封建社会顶峰清代普洱茶膏由皇室制作，在民间绝无流通，加之皇室成员皆嗜饮茶膏，所以在茶膏的制作方面自然尽心竭力的提高工艺水准。如果把我们今天传承下来的茶膏制作工艺忽略年代因素做一个横向对比，我们自然就很清楚为何说清代的宫廷普洱茶膏制作工艺是一个顶峰。首先，我们来看民间土法制作工艺。这种工艺的制作方式主要是采用高温煮沸，令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中，然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分，最后得到茶膏。这种制作方式由于采用了高温制作，特别是在收膏过程中温度超过100，对茶叶中的芳香物质和活性成分会造成毁灭性的破坏，在这一方式下任何种类的茶叶都不可能保留茶香，味道自然也就较差。而我们知道普洱茶有越陈越香的特色，这就是其中的活性成分在缓慢的转化茶叶成分，土法熬制破坏了活性物质，转化也就随之停止，茶膏无论如何陈化，也不会有陈化现象的发生，味道只会越放越差。其次，我们再来看宋代的制作工艺，宋朝茶膏制作也是一次极大的进步，通过数次清洗，再用清水浸泡榨压，利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶汤，最终再还原为稠状物质，即茶膏。宋朝时期有两款最为著名的茶膏，即玉蝉膏和缕金耐重儿，但是该种工艺制作的茶膏在茶香味上仍不理想，而宋朝皇室追求工艺至高至极，无计可施的制茶工匠和监管官员迫于无奈将一些香料添加到茶膏中掺假，让茶膏具有区别性的不同口味。最后，我们要说的就是清代普洱茶膏制作工艺。清代制茶工匠显然研究了茶膏的整个历史，了解民间土法的危害，因为最初进贡到清宫的茶膏就是采用土法熬制。同时，制茶工匠也显然了解宋代茶膏的制假历史，所以，清代工艺采取的取茶工艺为“轻蒸，慢熬”，接近唐代的制作茶饼的工艺，但是在后续又借鉴宋代的榨压工艺，取得最淳厚的茶汤。清代宫廷工艺还以梨花木作为炭火，保证茶膏制作过程中的温度。与其他两种工艺不同，清代宫廷普洱茶膏在气味上能够保留茶香，并且和普洱茶一样越陈越香，放置时间越长，越具有厚滑的口感。综上所述，我们很容易看出三种工艺的区别，土法熬制无香无味，不可久放；宋代工艺无香有味，还有制假嫌疑；唯有清代宫廷工艺真正实现了茶膏有香有味，适合长期保持。孰优孰劣一眼分明，所以说清代宫廷工艺是封建社会茶膏制作的顶峰绝不为过，众多爱茶人士的追捧也就不难理解了。那么，不同的茶膏工艺传承到今天，又是怎样的一种景象呢？仿生恒温浸提技术是当代茶膏工艺的翘楚在民间，至今仍然保留着茶膏的土法熬制工艺，也偶有民间茶人用高温熬制的方式制作茶膏，但大多品质极低。也有不少小型的茶厂用此法制作茶膏向市场销售，但总的说来，有实力的茶膏生产企业尽管技术不同，但大多已经摒弃了此种成品品质极低的制作方式，转而使用现代的工艺制作品质更高的茶膏。总结起来可分为以下几种：一种为喷雾干燥工艺，这种工艺可以理解为土法熬制和宋代工艺的结合，为什么这样说呢？这是因为此工艺在采取茶汤过程中尽管比宋代大有进步，但总归为常温或低温提取，而其收膏工艺又采用喷雾干燥，过程中会出现近160的高温，同样会破坏茶汤中的芳香物质和活性物质，相对应的，这一工艺获得的茶膏几乎没有香气，也不存在保存越久越好喝的特点。第二种为低温或超低温萃取，这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路，利用现代低温技术提取茶汤，再以常温或低温干燥技术收敛茶膏，但同时也由于低温工艺导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解入茶汤，这一点非常好理解，我们使用冷水泡茶。是不会闻道茶香也品尝不到差味的，因此这一技术获取的茶膏尽管比冷水泡茶更加先进，但同样也不能让茶膏具有较好的香气。但这一技术毕竟保留了一定的活性成分，因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。第三种是常温仿生浸提，这种方式是模仿清代茶膏制作的气候、温度、环境，根据清代以梨花木为炭的思路，利用当代技术在常温下提取茶汤和浓缩，常温温度在40摄氏度左右，整个过程保证了芳香物质和活性成分在一定温度下能够有效溶解到茶汤中，又避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏，所以制作的茶膏香味十足，陈化后的口感滋味也更好。普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。现代茶膏制作的三种主要工艺，在符合品饮价值这一要求上，与普洱茶原始价值贴合的应该说是仿生恒温浸提工艺。翘楚工艺背后的领先团队如果说现代普洱茶膏制作中仿生恒温浸提工艺堪称技术的翘楚，那么这一工艺是从何而来？又是谁发掘和创造的呢？宫廷普洱茶膏出产量极低，自始至终都没有在社会上流通，从诞生伊始就沿着贡品的路线一路延续。被当作珍贵、罕见的国礼往来于皇亲国戚、机要大臣以及外国使节之间。但是随着清政府的灭亡，宫廷普洱茶膏的制作工艺也随之失传，之后的一个多世纪，人们都在寻找宫廷普洱茶膏的秘密，直到2005年，发掘工作才有了突破性的进展。突破源于一家名为贡润祥茶膏的云南普洱茶开发企业，在研究清宫普洱茶膏制作工艺的相关文献过程中，反复分析制作环境条件、皇室技术高度、皇家对贡品的需求等等因素，突破之前其它科研单位或企业为研究而研究的思路，跳出工艺之外评定了宫廷普洱茶膏应达到的标准，再反过来研究当时皇室的制作技术实现这一标准的可能性，终于历时3年，制作出以清宫工艺为基础的现代普洱茶膏。贡润祥茶膏除了自身的研发部门外，与国内著名的科研单位展开一系列的合作：与云大生命科学学院植物科学研究所、理工大等大学科研所建立合作研发关系，聘请中国著名植物学家虞泓教授为首席科学家，形成全国最强大的茶膏技术研发平台。首席科学家虞泓教授，是国内著名的植物学、生命学科学家，目前担任云南大学博士生导师、云南大学生命科学学院教授、云南大学生命科学学院教授委员会主任、云南大学中草药生物资源研究所主任、云南大学生命科学学院植物科学研究所主任，主持云南云百草实验室工作。特别是他的冬虫夏草培植技术取得巨大成功，投入生产后将成为人类医药业的一次历史性变革。同时他对茶叶特别是普洱茶也展开深入研究，对普洱茶中所含有益成分多次进行提取试验，对其含有量及价值作出了权威性阐释。担任贡润祥首席科学家以来，虞泓教授解决了茶膏理化指标的定性、定量技术，指导工艺方向，对其香气、口感加于优化，大大提高了贡润祥茶膏产品质量。不仅虞泓教授一人，与贡润祥合作的还有他背后那强大的云南大学生命科学学院科研团体。云南大学生命科学学院设有生物学系、生物技术系、环境科学系和生态学与地植物学研究所、云南省微生物研究所、云南省工业微生物发酵工程重点实验室、云南省生物资源开发与利用重点实验室省部共建国家重点实验室培育基地、云南大学亚洲国际河流研究中心、云南大学现代生物学研究中心等教学和科研机构。与贡润祥建立研发合作关系后，为其提供大量技术支持，成为贡润祥科研技术的强大后盾。除了虞泓教授与他身后的云南大学生命科学学院外，另一个合作机构也是贡润祥茶膏科研体系的中坚力量，那就是由 教授领军的昆明理工大学化学工程学院食品科学与工程系。 教授是云南著名教授，硕士博士生导师，其所在的昆明理工大学食品科学与工程系是云南省首批建设的重点学科，“食品工程系”为云南省“七五”省级重点学科，国家食品类重点学科，现有食品科学综合实验室和食品生物技术、食品工艺、制糖及糖类生物学实验室，食品工程研究中心，在食品应用、制作工艺等领域有着先进的技术和理论。与贡润祥建立研发合作关系后，为其解决了悬浮、溶解、浸提等各种工艺程序，大大推进了贡润祥的规模化生产。强大的科研团队是挖掘清宫工艺精华的保证，贡润茶业的科研团队历尽艰辛。他们从清朝皇家茶膏的特色、当时所拥有的条件、使用材料等一一入手。按历代惯例，皇族享用的贡品大多比较考究，普洱茶膏作为普洱茶的精华，自然更是要色香味俱全。按照这样的理解，清宫普洱茶膏至少应该具备这样的标准：首先是汤色，至少应该清亮通透，色泽饱满。要知道茶膏是对茶叶有益成分的精炼和浓缩，过滤了其中大量的杂质，汤色只会优于直接冲泡的普洱茶，如果出现浑浊，则说明其制作工艺不完善，出膏过程中混入了杂质。其次是香气，茶膏是普洱茶的高倍浓缩，应该保留普洱茶原有的香气。且不说在不同温度下能否保存香气又保存了多少香气，仅仅就高温熬制和低温萃取而言，得到的药味、焦糖味或无香味茶膏就很难获得皇室的青睐。第三是口感，如果说无香气的茶膏已经不能让皇室青睐，就很难想象无香无味的茶膏何以作为贡品入帝皇之口。浓缩普洱茶有益成分的茶膏，剔除原普洱茶中的苦涩味，口感必然更厚重润滑，比原材料胜出一筹。以此作为评定参考，清宫皇家茶膏应是汤色鲜亮通透、口感生津润滑、香气馥郁悠远。有了这个基本标准，再反过来研究清代的工艺水平能否达到和如何达到就相对容易解开清宫工艺的秘密了。大清王朝闭关锁国，对科学技术的了解程度不高，所以使用的工艺手法应该基于对传统工艺的改良和创新，当深入了解了土法熬制和宋代工艺以后，清代茶匠最需要解决的就是香气的保存，由于当时并无活性物质一说，所以贡润祥的研究团队并不认为这是清代工艺寻求突破的切入点。我们今天能查阅到的信息是清代制作普洱茶膏用三百年以上的花梨木作炭，而花梨木炭的特点是经久耐烧、能保持火温恒定，由此得出保持一定温度，且让温度相对恒定是制作皇家茶膏的一个重要环节。还有个公开的秘密就是清宫制作皇家茶膏必用北京“玉泉山”之水，“玉泉”是北京的名泉，素有“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”之说，结合现代科技可以发现：玉泉水属于弱碱性水，总矿度只有0.02-0.1g/kg；又因玉泉水中富含二氧化碳，而且氯化物极少，故水质优良，以此水制作茶膏，能减少水中硬物对茶叶中有效成分的损害，保持茶膏独有香气和口感。以上两个发现是贡润茶业复原清代工艺的突破点，可以说贡润茶业正式因为其研发团队的这一发现才创造了当代制作工艺中的顶尖技术的。常温仿生浸提技术的诞生发现了清代宫廷普洱茶膏的关键，贡润祥的研发团队齐聚工厂，先从复原原始工艺入手，使用云南优质的弱碱性山泉水作为提取介质，再用与花梨木燃烧特点类似的红木保持提取和熬制过程的温度，经过反复试验证实了温度能够让茶叶在析出过程中充分溶解出芳香物质和活性成分，同时也确定了造成芳香物质过度挥发和活性成分被破坏的临界温度点为不超过47摄氏度，平均温度为40摄氏度。这一系列的工艺，日兼夜赶，历时三年，从最初的研发到实验成功，共生产300多个样品。同时由于整个生产过程都依照清代工艺的工序，每个样品的产出都按照清代工艺历经186道工序，历时72天，可以说每一个样品都凝结了贡润祥研发团队的智慧和汗水。接下来，贡润祥的研发团队通过复原清代工艺积累的大量经验，开始研究创新现代技术的替代方式，毕竟以清代工艺来说，很大一部分工艺存在效率低下，成本高昂等缺点，为了能实现量产和降低量产成本，必须使用当代科技技术，完成茶膏从历史价值到使用价值的转换。贡润祥所重点突破的科技正是如何保持温度，这也促成了贡润祥拥有了目前最先进的仿生常温浸提技术。这项技术是经过精密数据分析，模仿了天然状态下提取茶汤和制作膏体的全部过程，使茶叶在最接近自然的温度和环境下溶解、升华并进行提取，原本的保留了茶叶的分子结构，让茶膏最大程度保留茶叶原有的口感、香气和汤色，并在最大限度浓缩有益成分基础上，将养生、纯天然特性发挥得淋漓尽致，真正承扬了清廷皇家茶膏的养生价值。常温仿生浸提技术是贡润祥在科技领域的重大突破，这一技术可对茶膏生产过程中的光照、温度、湿度、大气压等方面全面把控，加之在茶膏生产过程中保留了清朝宫廷茶膏的186道制作工艺，使贡润企业的茶膏成为了清宫普洱茶膏失传100多年后，真正具备宫廷茶膏品质的现代茶膏产品。皇家历史品质再现贡润祥茶膏依照复原清代工艺，加上现代先进技术改良后生产的普洱茶膏，以优质的云南山泉水为介质，安全清洁；以常温技术为前提，在汤色、香气、口感上真正再现了历史上的宫廷茶膏品质；以现代技术手段为保证，使贡润祥茶膏成为远离污染、无农残、无任何防腐剂、添加剂的天然养生饮品。以改良创新后的清宫工艺制作的贡