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文档简介

面条-胶凝剂,主要内容,一.面条二.胶凝剂三.魔芋粉四.市场现状五.展望,一.面条,面条起源于中国，至今已有四千多年的历史，可谓源远流长，它是中国人每逢生辰，喜宴必不可少的主食。面条制作简单，食用方便，营养丰富，既可作主食又可作快餐，是一种很好的健康食品，早已被世界人民所接受和喜爱。如今为了使面条更加劲道，韧性更强，口感更好，往往在制作过程中加入少量添加剂。,食品科学,面条中常见的添加剂,面条中常见的添加剂主要有以下几类：胶凝剂；增稠剂；防腐剂；成膜剂。其中以胶凝剂在面条的生产中最为常见，因此我们就面条中的胶凝剂为主，对面条食品行业现有的添加剂进行初步探讨。,食品科学,二.胶凝剂,1.胶凝剂是一类能使胶乳逐渐转变成均匀的半刚性固体凝胶、并保持原有形状的添加剂。2.目前使用的胶凝剂主要有明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉、琼脂等。3.常见胶凝剂的利弊一.通常胶凝剂的添加量在1%4%时会呈现较好的凝冻效果，可有效改善面条的质地韧性，且切面光滑，透明度较好。,食品科学,二.不同胶凝剂呈现不同的弊端。明胶：加入后面条口感黏度增大，弹性不足，强度变差，与容器壁面分离困难，分离面粗糙。卡拉胶：虽无发粘口感，但是弹性与韧性较差，有脱水收缩的现象。黄原胶：口感发粘，不适宜单独作为胶凝剂。魔芋粉：各方面都较为理想，但单一使用凝冻所需量较大。,食品科学,三.魔芋粉,1.简介：魔芋为多年生天南星科草本植物，含有大量葡甘露聚糖。魔芋粉是一种膳食纤维,由魔芋的地下块茎加工而成。2.作用：添加魔芋粉的挂面颜色增白，韧性加强，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。而且魔芋是有益的碱性食品，具有多种防病保健功用，对人体健康十分有益，可以说是一种较为理想的胶凝剂。,食品科学,3.生理功能：健身减肥；防治糖尿病；降血压、降血脂；调节肠道功能；提高免疫力；治病抗癌等。,食品科学,4.使用：魔芋粉在使用方面，往往利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配置。魔芋粉与卡拉胶配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶，有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，因此也常用于肉制品的生产，如火腿肠、午餐肉和鱼肉肠等。,食品科学,5.应用：由于魔芋粉在食用、药用、保健等方面具有显著应用价值，近年来我国魔芋种植面积逐渐加大，目前我国魔芋种植面积已达120万亩以上。,食品科学,魔芋深受部分地区人们喜爱，它可直接加工食用，目前我国已成为魔芋生产大国。,食品科学,魔芋粉本身营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。富含葡甘露聚糖的魔芋粉无色、无毒和无异味，是一种天然的食品防腐剂，能有效地防止面条的腐败、霉烂
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