大家闺秀之鲁菜

大家闺秀之鲁菜,如果说川菜是小家碧玉的话，那么鲁菜就是大家闺秀了。鲁菜讲究丰盛实惠，大盘大碗，如十全十美席为十盘十碗，往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔，具体到每一道菜也十分大气，如一款“八宝布袋鸡”，不仅肉嫩馅香，而且量大菜多。因此有人戏言，山东人虎背熊腰、人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故。,众所周知，鲁菜是指山东菜系，鲁菜的历史十分悠久，山东泰安的大汶口文化和山东章丘的龙山文化都出土了红砂陶、黑陶等炊器、食器、饮器，尤其是在后者出土的胎壁极薄而均匀的蛋壳陶器中有碗、盆、钵、盂、杯、瓶、罐、瓮、甑、鼎、鬲（li）、豆、簋（gui）等实物，这是新石器时代齐鲁地区饮食文明的最好见证，它们成为后来许多种青铜器的原形。,春秋战国时期，鲁菜隆重登场，齐桓公三匡天子九合诸侯，成就霸业，歃血盟誓，招待嘉宾时钟鸣鼎食，山珍罗列，海味杂陈，“八盘五簋”，盛极一时，他的宠臣易牙因精于烹饪而被称为厨圣，乃至后人将烹饪技术烹饪著作称为“易牙遗意”。儒教鼻祖孔夫子更是在论语乡党中提出了一整套的饮食原则饮食理念，时至今日仍然流光溢彩，亘古常新。,北魏山东高阳太守贾思勰的齐民要术，其中关于烹饪知识的部分是烹饪史籍中目前所知的最早的理论著述。盛唐之际，临淄人段文昌官居宰相，精于饮食，将厨房命名为“炼珍堂”，自编食经五十卷，成为鲁菜繁荣的历史记载。到了宋朝，鲁菜成为“北食”的主要代表。明清时期鲁菜在京津一带大行其道，成为华北东北乃至西北部分地区菜系的基础和主要风味，并进入皇宫成为御膳的主打肴馔。,鲁菜由济南菜、胶东菜、曲阜菜三大地方风味合流而成。济南菜以济南为中心，流行于泰安德州一带，它讲究清香、鲜嫩、味纯，素有“一菜一味，百菜不重”之称；胶东菜以烟台福山为中心，流行于烟台青岛等地，它以烹制海鲜见长，口味清淡，以鲜为主；曲阜菜源于曲阜济宁地区，其核心是孔府家菜，孔府菜是一种官府菜，用料讲究，刀功精湛，口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，是鲁菜中的佼佼者。,所以就政治地位和文化品位而言，鲁菜因沾染皇家气韵并笼罩着圣人的光环，颇有王者风范、大家风度，因而它傲视群雄，执中国菜肴之牛耳，长期受到权臣和鸿儒们的追捧。,鲁菜善于以葱香提味，大葱在鲁菜调料中的地位相当于辣椒在川菜调料中的地位，无论是爆、炒、烧、熘，还是蒸、扒、炸、烤，都是以葱爆锅，借葱提味，哪怕最简单的便餐也是靠大葱蘸酱打发过去的。大葱除味香刺激食欲外，还有畅风顺气，通阴活血，疏散油腻和健胃抑菌的功效，山东人把大葱称为菜伯，和事草，独占“菜伯”的名号可以想见葱在鲁菜中的地位。,鲁菜还擅长以汤调味，鲁菜厨师的传统习惯是在炒锅旁边备好一锅味汤，无论做什么菜都不用味精而以汤代之，汤有清汤、奶汤之分。清汤用肥鸭、肥鸡、猪肘为主料，急火煮沸，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美；奶汤则是用相同的主料大火烧开，慢火缓煮，然后用纱布滤过，汤成乳白色，味道醇厚，奶汤蒲菜就是鲁菜的传统保留菜目。,鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、溻、炸、焖、扒为主。爆有油爆、葱爆、酱爆、盐爆等各种技法，讲究急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、香、脆；溻是鲁菜独创的一种烹饪方式，一般是先将主料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油煎至,金黄色时放入清汤和调料，以慢火收尽汤汁，达到色泽鲜艳，味美汁厚，口感酥软柔嫩，像锅溻豆腐，锅溻鱼片都是鲁菜中的名品；“扒”是一种煨烂的烹调法，加工细致，成品齐整，味浓质烂，汁紧稠浓，著名的德州扒鸡，香酥离骨，色泽红润，肉质肥嫩，芳香鲜美，乃是扒制菜肴中的精品。,由于华北地区寒冷的时间较长，人们为了御寒，需要保持大量的热量和脂肪，这样就练成了鲁菜厨师善于做高热量、高脂肪、高蛋白菜肴的绝技，如九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼、红烧海螺、醋烹对虾、黄焖甲鱼、奶汤鱼翅等，更擅长用燕窝、鱼翅，鲍鱼、鱼肚，海参、鹿肉、熊掌、蘑菇、银耳、蛤士蟆等高档材料做出厚味大菜。,宋代大文豪美食名家吃遍四方的苏东坡在登州吃了鲍鱼，赞不绝口：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。”(腹鱼行)。在他看来，有了鲍鱼(腹鱼)，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。,鲁菜选科广泛，山珍海鲜，瓜果菜蔬，乃至内脏下水，入厨烹制，皆成美味，富饶的齐鲁大地为鲁菜提供了大量的优质原料，黄河鲤鱼、微山湖野鸭、莱州对虾、荣成干贝、章丘大葱、龙口粉丝、烟台苹果、莱阳梨，无不名闻遐迩，更兼有东北、蒙古的奇珍异品前来客串，使得鲁菜积累了2500多种菜肴款式。,从历史发展和影响地域来看，鲁菜占领了中国菜的半壁江山，就政治地位和文化品位而言，中国菜的第一把交椅非鲁菜莫属，鲁菜的大气、奢华领袖群伦，使其他菜系难以望其项背。由于在前近代人们与自然抗争和社会竞争中赖以依恃的资本主要是人身体的原始本质，鲁菜的高热量、高脂肪成就了人高马大的山东大汉，使他们在历史上留下了一串串闪光的足迹，“江南的才子山东的将”是对此最好的证明，粱山好汉瓦岗英雄的剽悍、勇猛、忠义又何尝不是“大块吃肉大碗喝酒”的饮食所赐！,然而到了近现代，社会生活的剧烈变化使人们在饮食的价值取向上发生了变迁，人们更加注重营养的均衡，这就使得鲁菜的影响力大不如前，如何重振鲁菜的辉煌是每一个深爱鲁菜的人十分关切的问题。,九转肥肠,清代光绪年间，济南九华楼酒楼杜老板在烹制红烧大肠过程中，使用了多种烹调方法和九种调味品，烧出来的肥肠色泽枣红，酸甜辣咸，软糯香热，成了酒楼的招牌菜。许多文人雅士吃了之后感到这菜别有风味，独具特色，为了取悦店家喜欢“九”的嗜好，盛赞厨师的手艺像道家炼制“九转金丹”一样精湛，就将这个菜称为九转大肠，或九转肥肠。,其做法是将大肠用醋和花椒搓洗干净后，加花椒、葱、姜段煮熟，在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油，煮熟后捞出晾凉，把肥肠切成2cm左右的长段，放入油锅中炸一下，捞起控油，用炒勺把猪油烧热，放入白糖30g左右，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几下使肥肠上色，随之加入米醋、料酒、鸡汤、蒜末、胡椒粉、盐、白糖，用小火收汤，再加入花椒油和肉桂面，颠几下装盘，撒上香菜末即可。,锅溻豆腐,乾隆年间此菜成了清宫名菜，后传遍京沪等地。其基本做法是将豆腐切成长方片，虾仁剁咸泥，加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟，再入猪油锅两面煎溻呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。其特点是色泽金黄，味厚鲜嫩，清爽利口。,三美豆腐,豆腐被称为中国的国菜，价格低廉而富有营养，以豆腐为主料可衍变出数百种菜肴，鲁菜中的三美豆腐系个中翘楚，能将普通寻常的白菜豆腐加工成让人难以忘怀的名菜，足见鲁菜厨师有化腐朽为神奇的功夫。三美豆腐源于泰山脚下的泰安，泰山有三美：白菜、豆腐、水。因泰山为五岳独尊，许多帝王到泰山封禅、祭山，扈从的文人雅士甚多，大家品尝了三美豆腐后交口称赞，以至当地流传这样的说法，“游山不来品三美，泰山风光没赏全”。,三美豆腐的做法是：将蒸过的嫩豆腐切成长方块，放入沸水锅稍烫，白菜心撕成片焯水，再将炒锅放猪油，烧热后加葱白，姜末炝锅，放入鲜汤、盐、白菜、豆腐，烧滚后，撇去浮沫，加入味精，淋少许鸡油装入汤盘中即成。这道菜的特点是白嫩清鲜，汤汁乳白，清淡爽口。,红烧鱼唇,红烧鱼唇,基本材料水发鱼唇200克、水发香菇50克、冬笋50克、盐2克、料酒8毫升、味精1克、酱油8毫升、白糖2克、淀粉6克、姜汁1克、植物油（葱姜油）10克、高汤300克、鸡油5克。制作过程1.将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长、1.5厘米厚、2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。2.汤勺上火，注入高汤，加料酒、盐、味精、白糖、糖色及鱼唇、香菇、冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡油后盛盘中即成。,醋酥鲫鱼,醋酥鲫鱼,主料：小鲫鱼辅料：猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为31215)做法：1、将猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片；2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。,葫芦大吉翅子,葫芦大吉翅子,原料：水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个。制作过程：1、鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。2、将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。,一品豆腐,一品豆腐,原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙，青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克调味料：蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味精1茶匙,制法豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。2.将作法1过筛。3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料，拌炒出香味即可。4.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。5.将作法2之1/2豆腐铺于模型上。6.续将作法3铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。7.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆一品二字。8.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。9.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料（3）即可。,德州扒鸡,德州扒鸡,德州的传统风味名吃，又名德州五香脱骨扒鸡。它最初是由德州德顺斋创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,坛子肉,坛子肉,“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著随园食单中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。,坛子肉,原料：猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。做法:1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。关键:原料选细皮白猪肉为宜，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。,油爆双脆,油爆双脆,原料:猪肚头200克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐14克、葱未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。制作过程1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。特点脆嫩滑润，清鲜爽口。,四喜丸子,四喜丸子,原料:猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。制法:1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。,糟熘鱼片,糟熘鱼片,主料：净鲮鱼肉(或青鱼)辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油做法：1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；2、油烧至温热后，将浆好的鱼片入油锅中，搅动滑开，捞出空油；3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。配酒：此菜已经用了香糟酒，香糟酒的原料有绍兴黄酒，但经过加工酒体已经被破坏。若再用原酒来配，更能体验出酒与菜的亲密接触，口感不会过于寡淡。,糖醋里脊,糖醋里脊,用料：猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克，葱2支，大蒜2粒，蛋黄1个，酱油1大匙，淀粉1小匙，番茄酱2大匙，白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙。制作方法：1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末