中国著名八大菜系鉴赏

中国著名八大菜系鉴赏,河西学院农业与生物技术学院讲师苏凤贤,第一部分前言,一食品食物,食品：制造食物的材料，一般情况下食品经过加工才成为食物。也可以是直接食用的物质。,食物：人们为了保障身体健康和生存，必须从外部摄入需要的物质的通称。,二食品,人口,能源,环境,当今世界的许多国家认为是影响世界发展的四大主要因素，而食品是首当其冲的问题。,三食品是一门艺术,孙中山先生建国方略中曰：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”,四食品是世界文明、进步的标志；是人类永恒的主题；是社会发展的动力。,五食品是人们健康、健美、长寿，民族繁荣、昌盛、发达的基础和保障。,礼记礼运云：“冬则居营窟、夏则居橹巢，未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血、茹其毛。”人类平均寿命在两千多年前为20岁。18世纪30岁。19世纪49岁。20世纪61岁。我国1949年前的20世纪前半叶人均寿命35岁，80年代达到60.2岁，90年代人均69岁，男性68岁，女性70岁。世界长寿之国的日本，1996年男性为77.0岁，女性83.6岁，平均80.3岁。而多年战火不断的越南，人均寿命50岁。,六当前存在诸多的食品安全问题和饮食误区，需要广泛宣传和正确贯彻食品科学知识。,(一)食品安全问题1、天然形成肼类在北美欧洲的假羊肚菌和日本森林蘑菇中发现有。黄樟素黄樟树的枝和根中含有的。有人以其当香味剂。蕨类一种野菜，其因不详，日本人以此为精美菜肴。棉酚存在于没有纯化的棉子油中。大戟二萜醇酯类是一种肿瘤促进剂，来自大戟科植物的苏铁素中。吡咯烷生物碱存在于皱菊植物中。,2、加工形成霉菌毒素亚硝胺3、4苯并比3、烹调形成（二）良好的饮食及科学的饮食习惯1、人体需要的营养物质人体必须的营养物质有水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等七大类40多种。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质称为三大营养素。,营养物质的功能：（1）能源（2）“建筑”材料（3）调节物质，维持正常生理功能成年人每人每天所需营养素含量：热量3000千卡蛋白质70-100克（男）60-90克（女）脂肪67克碳水化合物450-488克Ca800毫克Zn15毫克Cu2.5-5毫克Se50微克,2、科学的膳食制度中国居民膳食指南的主要内容：（1）、食物多样，谷类为主。（2）、多吃蔬菜水果和薯类。（3）、每天吃奶类、豆类或其制品。（4）、适量吃鱼、禽、蛋或瘦肉，少吃肥肉、荤油。（5）、清淡少盐膳食。（6）、限量饮酒。（7）、吃清洁卫生、不变质的食物。（8）、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,3、科学的饮食习惯（1）、不能暴饮暴食摄入的食物胃加工消化变成与胃酸相混合的食糜经与小肠的胆汁、胰液、肠液作用后发生以下变化:蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为甘油与脂肪酸、多糖分解为葡萄糖分解产物通过肠壁进入血液循环达到各组织为机体所用。以上过程需要6-10小时；,消化分泌能力有限：一个成年人每天分泌胃液1500-2500毫升，胰液700-2000毫升，胆汁600-700毫升，小肠液1000-3000毫升。超过限度就会影响健康直至生命。（2）、不能挑食偏食。（3）、不能边说边食。（4）、不能边走边食。,第二部分,我国是一个食品资源极为丰富、食物种类品种繁多的国家,记载动物、植物资源最早的古书是诗经，该书证实中国植物资源的果品蔬菜是世界最大的发源中心，为世界园艺之母。,第一节植物性食品的营养价值,一、谷类与薯类食品的营养价值这类食物包括：谷类、薯类、除大豆以外的豆类和含脂肪少的硬果类。供给的营养物质：淀粉为主，其次是供给蛋白质、矿物质、B族维生素及膳食纤维。这类食物也是提供能量的主要食物。此类食物基本不供给脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素B12，多属成酸性食物。,在我国人民的膳食结构中，谷类食物占有突出的地位，人体每日摄取能量的6080和蛋白质的5070均来自谷物，是我国人民的主要食品。,(一)谷粒的结构与营养成分,谷物主要有小麦、大米、玉米、高粮、小米等，均为禾木科植物的种子。结构：各种谷类种子的形态和大小各有不同。去壳后的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。,谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。14.5%胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、矿物质、维生素、纤维素等含量都较低。83%胚芽中脂肪、蛋白质、矿物质及维生素都很丰富。2.5%,评价：谷类由于种类、品种、生长环境和加工方法的不同，其营养价值有很大的差别。（1）粮谷类食物的蛋白质，不属于优质蛋白质。多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。玉米还缺乏色氨酸，但亮氨酸含量太高又影响异亮氨酸的利用。因为谷类蛋白质主要是谷蛋白类和醇溶蛋白类。而这两类都是氨基酸模式评分不很理想的蛋白质。,（2）淀粉是谷物中的碳水化合物，含量在70以上，此外，还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，也是大有发展前景的工业原料。（3）脂肪在谷物中含量较低，且主要集中在胚芽和糊粉层中。从玉米胚芽中提取的玉米油富含多不饱和脂肪酸，是营养价值较高的食用油。,（4）谷物中所含的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽，因而受谷物加工碾磨的影响较大。谷皮中由于含有较多的植酸，可与食物中的钙、铁、锌结合成不易吸收的复合物，所以，粮谷类食物除非经发酵，否则钙、铁、锌的生物利用率很低。,(二)各类谷物的营养特点,1小麦小麦约含有12%14%的蛋白质，而面筋约占总蛋白质的78%85%。面筋中含有43%的醇溶蛋白、39%的谷蛋白和4.5%的其他蛋白。小麦面粉加水制成面团时，面筋吸水膨胀形成一种具有弹性和可塑性的三维网状结构，这对制作面包、馒头等食品具有重要的意义。,小麦面粉中的矿物质(灰分)和维生素与小麦粉的出粉率或加工精度有关。由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以，小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的维生素和矿物质含量就越低。长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。,2大米大米中蛋白质含量一般为8左右，其中主要成分为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少84，脂肪减少56，纤维素减少37，钙减少43，维生素B1减少59，B2减少29，尼克酸减少48。因此在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。对此，在有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。,3玉米玉米含蛋白质85左右，普通玉米中赖氨酸和色氨酸含量较低，尼克酸含量多，但是主要是结合型，不能被人体吸收。长期以玉米为主食的人，应该在玉米食品加工过程中加入相当于玉米重量的0.6%的碳酸氢钠，可以使结合型的尼克酸分解成游离型的，被人体利用，可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的癞皮病。,玉米中含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，尤其是近来发现玉米有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。,4小米小米的蛋白质、脂肪及铁、维生素B1、B2和胡萝卜素含量均比大米多。小米耐储存，其消化率也较高。常食小米可以起到安神的作用。,5燕麦是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所释放的热量相当于同等数量肉类的热量。燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,6，荞麦荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特的成分，如叶绿素、苦味素、养麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治的作用。,(三)加工、烹饪及贮存对谷物的影响1加工谷物的加工一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面，以利于食用和消化吸收。粮食的加工精度愈高，营养素的损失也愈多。,谷粒所含的矿物质、维生素、含赖氨酸较高的蛋白质及脂肪大都在谷粒的胚芽和表层中，过分提高米、面的精度，会使胚芽、谷皮连同糊粉层和吸收层大部分或全部转入副产品中，反之，如果出粉率或出面率太高，虽然保留了较多的营养素，但产品中带有大量谷皮而使纤维素和植酸含量增高，妨碍蛋白质和矿物质的吸收。为此，我国营养专家建议适当控制粮食加工精度，减少营养素损失，国家应控制标准粉、特制粉和标准米、特等米的加工精度不得随意变动。,2烹饪制做淘洗米所造成的营养素损失是比较严重的，特别是B族维生素和矿物质类。如果用大量的水反复搓洗大米，维生素B1可损失3060，维生素B2和尼克酸可损失2025，矿物质可损失70。淘米时水温度越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素损失就越大。,捞米饭或煮面条都会使大量的营养素进入汤中；一般蒸、烤、烙等烹饪方式，B族维生素损失较少，但蒸馒头时加碱或用苏打等碱类发面剂都会不同程度破坏B族维生素；炸油条时因加碱、矾和高温油炸，会使维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸损失。,3贮藏中的变化在适宜的贮藏条件下，谷物可较长时间地贮藏而质量变化不大。当环境温度高、湿度大时，可导致如蛋白质分解、脂肪分解产物积聚、酸度升高，最后霉烂变质失去食用价值，此外，也会造成各种维生素的损失。,用新小麦磨制的面粉，调制面团时粘性大，缺乏弹性和韧性，不宜制作面包。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能就有所改善，这一过程称为面粉的“熟化”或“后熟”。,(四)薯类的营养价值,1马铃薯马铃薯又名土豆，是世界五大作物之一。马铃薯营养价值很高，除富含淀粉外，还含有大量的维生素C，它所含的蛋白质属于完全蛋白质，能很好地被人体吸收和利用。,100克马铃薯中含蛋白质0.694.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，有“第二面包”的美称。,此外，马铃薯含有B族维生素、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分，这是一般粮食和蔬菜不能比拟的。事实上，马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食，可见马铃薯是一种营养成分较全面的食物。,2甘薯甘薯除含蛋白质、碳水化合物、矿物质等外，还富含胡萝卜素、维生素C及多糖类胶原蛋白。甘薯的最大特点是能供给人体大量的粘液物质，它是由胶原蛋白和粘液多糖类形成的混合物，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的粘膜有特殊的保护作用。甘薯同马铃薯一样，灰分中钾含量较高，都属于碱性食品。,3魔芋魔芋是一种理想的天然纤维食品，魔芋所含糖质主要是葡苷聚糖，消化液中的酶不能将其分解，某些肠道细菌可分解8085。葡萄甘露聚糖体膨胀系数极大，可达3080倍，少食即有饱腹感，是人们理想的减肥食物。魔芋食品作为一种保健食品正引起人们的重视，它对习惯性便秘、痔疮等有较好疗效，对心血管疾病、糖尿病等具有食疗作用。,二、豆类与硬果类豆类包括大豆、碗豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆(黄豆、黑豆、青豆)含有3540的蛋白质，1520的脂肪和2530的碳水化合物；而其他豆类蛋白质含量为20左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类近似。,(一)大豆的营养价值大豆具有很高的营养价值，除作为营养源外，还具有许多生理功能。1.大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，其氨基酸配比平衡，蛋白的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。因大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。大豆蛋白质不含胆固醇，且能降低血清中的胆固醇。,2.大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85，其中亚油酸在50以上。大豆油中还含有164的磷脂，其天然抗氧化力较强。因此，大豆油的营养价值很高。,3.大豆中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维和水苏糖、棉籽糖、蔗糖等大豆寡糖。其中约有一半为不能被人体消化吸收的水苏糖、棉籽糖，食用时肠道内微生物能使水苏糖和棉籽糖发酵产气，故称胀气因子。,4.大豆含有较多的钙和硫胺素，核黄素也较高。5.大豆含铁量很高，虽然其生物利用率低，但被吸收的绝对量仍不少，不失为较好的铁源。大豆中还含有钾、磷、硒等矿物质和维生素E、维生素K和胡萝卜素等营养成分。,6.大豆中还含有一些抗营养因素，如蛋白酶抑制剂、植物凝血素、异黄酮苷、皂苷、纤维素、植酸等，这些成分可妨碍人体对某些营养素的吸收利用，但却也具有不同程度的生理活性，对人体具有一定的保健作用。一般在加工时应消除它们对食品的不利影响。,大豆虽然营养价值高，但其蛋白质的消化率只有65，且还含有一些嫌忌成分，所以食用时必须经过适当的加工措施，才可消除不利因素，提高其食用价值。一般采用水泡、磨浆、发酵、发芽等方法，制成各种制品，充分的加热是食用大豆类食品必须的加工步骤。,(二)豆制品的营养特点我国豆制品的种类很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆和豆乳、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。各种大豆制品因加工方法的差异和含水量的高低，其营养价值也差别很大。,豆腐是我国人民传统的豆制品，含有丰富的蛋白质，极易消化吸收。豆浆可提供与鲜牛乳相当的蛋白质，含有丰富的铁，且易于消化吸收，如选用先进的工艺和经合理的调配及营养强化后制成的豆乳，可作为牛乳的替代品。,豆芽是由大豆或绿豆发芽而成，质地脆嫩，为一种很好的蔬菜，豆芽除含有豆类的营养成分外，还含有丰富的维生素C。大豆蛋白制品是应用现代科学技术对大豆进行深加工的产品，有大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织蛋白等品种。它们常作为营养食品和保健食品的配料，在食品工业中具有重要的作用。,(三)坚果的营养价值硬果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子、榛子等含油脂和蛋白质较多的食物。1、花生营养成分全面，蛋白质含量在2530，其氨基酸组成也较好，但蛋氨酸含量较少。花生含脂肪约50左右，其中不饱和脂肪酸占80。,花生中碳水化合物含量也低于豆类，但主要是淀粉、蔗糖和半纤维素。花生矿物质中钾、磷、钙含量较高，铁、锌、镁、铜等含量也较丰。花生中B族维生素含量较多，还含有维生素E和维生素K等，花生仁上的种皮中所含的维生素B1和维生素B2占花生仁总量的25，所以吃花生最好连红皮一起食用。花生油也是一种优质食用油。,2、核桃的营养价值核桃，又名胡桃、羌桃，为胡桃科胡桃属落叶乔木的果实。核桃是食品中的佼佼者，历代医书中对其保健作用极为推崇，称其能“通经络、润血脉，黑须发，常服皮肉细腻光润”。核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。,核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。,核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，健脑、增强记忆力及延缓衰老。核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。,3、杏仁的营养价值杏核去壳的种仁即杏仁，分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏仁，栽培的家杏仁甜的较多。据中药学记载，苦杏仁有毒，甜杏仁无毒。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元素等，既是高级营养品，又可供药用。,杏仁中蛋白质含量为22.5%，且氨基酸比例平衡，最优氨基酸组合和其它植物蛋白的质量相当。杏仁含脂肪44.8%，是一种很好的油料来源，杏仁油因含有多量的不饱和脂肪酸，可用作化妆品原料、防冻液、钟表用油及高级涂料用油。,杏仁中含碳水化合物23.9%，膳食纤维8.0%。杏仁含有丰富矿物质，每100g杏仁中含钙234mg,磷504mg，镁260mg，钾773mg,铁4.7mg，锌3.11mg，硒含量较丰富。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝卜素。杏仁中特有的苦杏仁苷达3%,其代谢产物还参与体内其他20余项有用的代谢。苦杏仁苷在酸或酶的作用下分解产生剧毒的氢氰酸、特殊香气的苯甲醛和葡萄糖。,注意杏仁的脱苦去毒。苦杏仁苷具苦味、本身无毒。在酸或加热等条件下，水解后产生香气、苦味消失，并产生剧毒物氢氰酸。氢氰酸易溶于水且沸点低，利用这一特性，可以采用浸泡、漂洗、加热的方法去苦去毒。最简单的方法是用5060的温水浸泡，水量为原料的3倍，时间为57天，每天换水12次。还可将杏仁在浸泡在pH5-6的常温微酸性水溶液，浸泡液量为原料之3倍，每天换液2次，23天后苦味消除。也采用加热的方法，加热温度为7080，不停搅拌，为防止氢氰酸中毒。,三、蔬菜与水果,蔬菜和水果是人们的重要食物，特别是蔬菜在每日膳食中所占比例很大。蔬菜及水果主要为人类提供维生素C、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维；还提供有机酸、芳香物质及色素；提供具有食疗和保健作用的生理活性物质，除少数含淀粉及糖分较多的果蔬外，一般供能较少，属成碱性食物。蔬菜和水果基本上不提供脂肪，提供的糖类及蛋白质也较少。,(一)蔬菜和水果的营养价值,1碳水化合物水果、蔬菜中所含的碳水化合物有淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、果糖、葡萄糖和某些戊糖等。水果中葡萄、苹果、西瓜等含有较多的双糖和单糖；蔬菜中含糖量较少，以胡萝卜、南瓜、番茄含双糖和单糖较多，而芋类、薯类及藕等含较多淀粉。,纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为052，蔬菜中约为0.22.8，纤维素与半纤维素在蔬菜、水果中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。,纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在梨的某些品种中，纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙而有沙粒状物质。,2维生素果蔬是维生素C、胡萝卜素和核黄素的重要来源。维生素C：绿叶蔬菜中含量最为丰富，其次是胡萝卜等根茎类蔬菜，而瓜类蔬菜中的含量则较少。常见的蔬菜中含维生素c较多的有青椒、菜花、苦瓜、芥菜等；常见水果中维生素C含量最多的是新鲜红枣，山楂、柑桔类、草莓等也含较多的维生素C；野生果蔬中常含有更高的维生素C，如酸枣。,胡萝卜素：蔬菜中的胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，以菠菜、黄胡萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜等含量较高。水果中含胡萝卜素较多的是芒果、杏、山楂、柑桔等，但含量相对较低。核黄素：各种新鲜绿叶蔬菜也是人体核黄素的重要来源之一，含核黄素较多的蔬菜有空心菜、芹菜叶、苋菜、油菜、塌棵菜、油菜、雪里蕻、菠菜等。,3矿物质果蔬中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等矿物质，是人体矿物质的重要来源。蔬菜中雪里蕻、芹菜、油菜等不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用；菠菜、苋菜、空心菜等虽含钙量很高，但同时还含有较多的草酸，因而影响钙与铁的吸收。蔬菜中的含铁量以芹菜、毛豆、芫荽、塌棵菜、雪里蕻、苋菜等为多。水果中钙、铁的含量一般低于蔬菜，橄榄、山楂、海棠等的含量相对较高。,4有机酸有机酸在水果中有着重要的作用：它与糖形成果实的风味，能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。,水果中的有机酸以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，此外，还含有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。有机酸的含量因水果种类、品种和成熟度不同而有很大差别，柠檬酸在柑桔类和浆果类中含量最丰富，且与苹果酸共存；仁果类以苹果酸为多；葡萄中以酒石酸为多；而未成熟的果实中琥珀酸和延胡索酸较多。,此外，果蔬中还含有少量对人体无益或有害的有机酸如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是果蔬中含有较多草酸时，不仅影响口感，更重要的是它与钙、铁等形成不溶性草酸盐而妨碍钙、铁的吸收。所以，在烹调前应先用开水烫漂，以除去部分草酸。,5生理活性成分蔬菜和水果不仅富含维生素、微量元素、纤维素、多酚类多种营养物质，还含有多种抗变异原性、抗氧化性、促进抗体生成及正常细胞增殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、抗紫外线等生理活性成分。如果蔬中含多量抗变异原性物质，能抑制致癌的变异原物质的产生。,果蔬中的B-胡萝卜素、类胡萝卜素、维生素C及多酚类等抗氧化物质能防止脂质和变异原物质的氧化，而避免染色体DNA和生物体膜损伤。,(二)加工、贮藏对果蔬的影响,1贮藏果蔬在采收后，仍会不断地发生着生理、物理和化学变化，水果的后熟可改善其加工性能，提高食用价值；果蔬大量的水分蒸发，则使果蔬鲜嫩度降低，出现枯萎现象，导致不良质变；蔬菜的春化作用会造成休眠期的破坏，出现发芽、萌发及抽苔等，大量消耗体内养分。,果蔬的呼吸作用是在贮藏期发生的最主要的生化过程，为保证果蔬较长时间的贮存，必须避免缺氧呼吸，防止过于旺盛的有氧呼吸，维持缓慢的有氧呼吸，以减少果蔬营养价值和风味质量降低。,果蔬在贮藏期间的品质变化，与果蔬的种类及品种，贮藏方法，贮藏温度、湿度，酸度，氧气，光照等因素有关。实验表明，适宜的低温冷藏，维持一定湿度，避免光线照射，减少环境中氧气含量等都有利于果蔬的保鲜或贮藏，增加营养素的保存率。,2热加工果蔬常见的热加工有烫漂、灭菌和烹调等。果蔬的热加工可钝化酶类，驱除果蔬组织中的空气，引起果蔬质构的软化，以及风味和色泽的变化，导致维生素C等热不稳定性成分的损失。果蔬如暴露在热水中，那么水溶性维生素和矿物质就会因沥滤而损失。,果蔬在热加工前的预处理，如清洗、去皮、整理，尤其是果蔬在经过机械加工后的清洗，会使一些水溶性营养素流失。然而，在某些情况下，果蔬的营养价值却能够通过加热而得到改善，如豆科作物的消化系数在烹调后可大大提高。,3冷冻果蔬在冷冻贮藏中营养素的损失取决于原料种类、预处理方式、包装、冻结的方式与速度、贮存温度与时间等因素。果蔬在冷冻前的热烫及沥滤会造成水溶性维生素和矿物质的损失，在速冻过程中则营养成分的变化却不太大，果蔬在冷冻状态下长期贮存会造成抗坏血酸和叶酸的减少。,当果蔬解冻时，大量的营养成分会从解冻渗出液或烹调介质中损失。必须指出，果蔬在冷却贮藏时(冰点以上的低温)，因低温控制不当而出现一种生理病害，如番茄、香蕉、梨、青椒等均易出现“冷害”。,4脱水脱水也是保藏果蔬产品的一种方法。相对而言，人工干燥技术优于阳光干燥。冷冻干燥或冷冻升华干燥对维生素C无太大影响；高温快速干燥也优于低温缓慢干燥。脱水时最不稳定的仍是维生素C和维生素B1，但脱水前的预处理可能是引起营养素损失的主要原因，低温和真空干燥可提高维生素的保存率。,5烹调烹调对蔬菜维生素的影响与在烹调过程中食物的切碎程度切后放置的时间和条件，烹调方式，用水量及pH值，加热温度与时间，配料及用具等不同而异。,一般说来，蒸比煮影响小，高短时间比低温长时间影响小。油炒蔬菜1015min时，维生素(损失3050，水煮青菜20min维生素C破坏30%，流失30。烹调中加碱或使用铜器会使维生素C和维生素B1几乎全部损失。因此，对适于生食的蔬菜应尽可能洗净后凉拌食用，烹调时要旺火急炒、上浆挂糊、加醋等都是有效保存食物维生素的途径。,(三)食用菌的营养特点,食用菌是真菌类食物，我国可食用的菇类有300多种，如黑蘑菇、发菜、羊肚菌、鸡油菌、牛肝菌，香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳、猴头、金针菇、茯苓、红菇、竹荪、灵芝等。,食用菌营养价值和药用价值均很高，具有高蛋白低脂肪的制点，鲜菇蛋白质含量为34，干菇则高达40%以上。菇类含有丰富的B族维生素、维生素D和维生素C，鸡油菌中富含维生素A成人每天吃25g鲜菇，就可满足维生素B12一天的需要。食用菌中钙、磷、铁等无机盐含量也很丰富。,试验表明，菇类中的多糖体物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖；植物固醇类物质“香菇素”具有降血脂功能；双核糖酸能刺激人体白血球释放干扰素，抑制粘液病毒的增殖。可见，食用菌的保健功能将使其在人类食物中占有重要地位。,五谷宜为养，失豆则不良；无畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。-李时珍,第二节动物性食品的营养价值动物性食品包括畜禽肉、内脏、奶、蛋、水产品及其制品等。尽管把它们归为一类，它们之间的营养价值相差还是很大的。,一、畜、禽肉与鱼类(一)营养价值畜、禽及鱼类的肌肉，就其化学组分来说，普遍地含有蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。这类食品，适当的烹调加工，不仅味道鲜美，也能为人体提供较多的热能，维持饱腹感，易于消化吸收，特别是优质蛋白质的重要来源。,1蛋白质畜禽肉类蛋白质的氨基酸与维持人体组织生长所需的氨基酸在种类和比例上非常相似，且易于消化吸收，所以蛋白质的营养价值很高。就瘦肉而言，约含1823的蛋白质，并大多分布在肌肉组织中。,按照它们在肌肉组织中存在的部位不同，又可区分为肌浆中的蛋白质(占2030)、肌原纤维中的蛋白质(占4060)及间质蛋白质(占1020)。间质蛋白质主要分布在结缔组织中，以胶原蛋白质和弹性蛋白质为主。其中胶原蛋白质的色氨酸，酪氨酸含量很少，是一种不完全蛋白质.,鱼类肌肉中水分含量较多，肌纤维细短，间质蛋白质较少，故肉质细嫩，比起畜禽肉更易消化吸收。应注意的是鱼类蛋白质中色氨酸含量较低。存在于鱼类结缔组织与软骨组织中的含氮物主要是胶原和粘蛋白，它们是鱼汤冷却后呈现凝胶的主要物质。,2脂肪动物的脂肪多聚积于皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌间等，脂肪含量因动物种类、部位、育肥情况等而有不同。在畜肉中，一般猪、羊肉脂肪较多，牛肉次之，兔肉的脂肪较少。禽类脂肪含量较肉类低。特别是野禽，但火鸡和填鸭脂肪含量高。鱼的脂肪一般较少。,肉类脂肪的主要成分为各种脂肪酸的三酰甘油酯及少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉脂肪中多含饱和脂肪酸，呈现较高的熔点；禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高，亚油酸含量约为20，脂肪熔点较低。,鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸组成，熔点低，常温下为液态，消化吸收率为95，海鱼中的不饱和脂肪酸高达7080。鱼脂肪中含有的多不饱和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有特殊的营养功能，它们大量存在于大脑、视网膜中，对中枢神经作用巨大。,EPA和DHA预防脑血栓形成、心肌梗塞和心绞痛等心血管疾病发生的作用。DHA对人类脑细胞，特别是对大脑神经元传导和突触的生长，发育有着极其重要的功能。鱼油中的EPA和DHA还具有抗炎、降脂、抗癌及预防糖尿病等作用。所以，吃鱼具有健脑益智的功效。,3碳水化合物动物体内的碳水化合物以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中，含量与动物自身的营养状况及健康情况有关，动物宰杀后，由于酵解作用的继续，使放置中的畜肉糖原含量逐渐下降。,4矿物质畜禽肉矿物质含量约为0.8%-1.2。铁和磷较多，铜量少，钙也较低。其中以血红素形式存在的铁，吸收利用不易受食物中其它因素的干扰。所以，动物血被认为是铁和磷的良好来源。肝脏比肌肉中的铁和铜丰富。鱼类矿物质含量为1-2，被看作是钙的良好来源，而海水鱼又比淡水鱼含钙高。海鱼富含碘，牡蛎富含铜，虾皮富含钙。,5维生素动物肌肉组织是复合维生素B的极好来源，特别是维生素B1、B2、B6和B12。动物的内脏特别是肝、肾是多种维生素的很好来源。猪肉中硫胺素含量特别高。禽肉与畜肉相似。禽类中幼鸡肉的尼克酸含量较高。且红肌比白肌的维生素B1和B2丰富。鸡胸肉中的尼克酸也要比一般肉类含量高。,鱼类不仅是维生素B族，如B2和尼克酸等的良好来源，海鱼类的肝脏更是维生素A和D富集的食物。生鱼中存在的硫胺素酶会使鱼在存放和生食时使维生素B1破坏而失效，加热可使此酶失活，故鱼类不宜生食。,(二)烹调加工的影响1烹调动物性食品被食用之前，烹调常常作为家庭或公共机构中最后一道加工工序，由此损失的营养素主要是维生素，其他营养素则变化不大。,就维生素而言，维生素B1总是不稳定的。在一般的煎、炸、烤、炒中，维生素B1保存率为5090；红烧、清炖时，维生素B1，保存率只有40%45%；蒸制时，维生素B1的保存率介于前两类方法之间。维生素B2虽然也不稳定，但总是优于维生素B1，保存率为60100。烟酸和泛酸较稳定，保存率约90。在畜禽肉及鱼类的烹调中有不少矿物质转入汤汁中，烟酸和泛酸也类似，由于汤与肉一起被食用，故谈不上损失。,2冷藏对畜禽肉类采取低温贮藏(O2)，在阻滞微生物生长的同时可以促进肉类的成熟，这点对畜禽肉特别重要。肉类的成熟，又称肉的排酸，可使肉的商品价值和消化率大大提高。在肉的冷藏过程中，除成熟作用外其他变化则是不利的。如肉表面水分的散失导致重量减少，直接产生经济损失。因此冷藏中的相对温度的控制也是十分重要的。另外脂肪的氧化、水解、聚合等变化会导致肉的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。还有一些低温细菌、霉菌的增殖也会使肉变的粘湿，一定时间后仍可使肉腐败变质。因此，肉在冷藏成熟后不宜延长冷藏时间。,某些动物如牛的肌肉易发生低温冷缩现象，即使充分成熟也不能使其十分软化。因此，屠宰的牛肉先冷却到1015使其进入僵直阶段，然后再转入低温冷藏促使其成熟是必要的。,3冷冻冷冻(一18或更低温度)对于长期保存肉的质量来说是一种较好的方法。在冷冻保藏中，动物组织的感官性状、营养素的保持(或损失)与冷冻的方法或该组织的固有性质有关。慢速冷冻会在动物组织中形成较大的冰晶体，以致破坏组织细胞膜，导致解冻时液体渗出过多。而水溶性维生素及矿物质的流失恰与液体渗出量成正比。速冻与此相反，因而普遍采用快速冷冻的方法。,冷冻和冷藏本身营养素的损失是微小的。冷冻保藏虽然是一种保持肉质的好方法，但水分以冰晶升华方式损失，造成肉的干缩问题也是十分突出的。干缩会导致肉的风味、色泽、营养素及外观的变化，另外长时间冷藏中，脂类的氧化作用仍可进行，特别是脂类中不饱和脂肪酸含量高的动物更是明显。如多脂肪鱼的黄褐变，虾的黑变等照样在冻藏时发生。,热加工不但能杀灭微生物，还具有破坏酶和一些有害因子的作用。如加热可使鱼类中的硫胺素酶失活，破坏禽类蛋白质中的抗生物素蛋白质等。加热更使这类食品的色、香、味得到改善，蛋白质的消化吸收得以提高。,4加热杀菌,强热处理会使蛋白质结构中某些氨基酸破坏或不能被利用，也会影响蛋白质的价值。一类是美拉德反应可使赖氨酸等成为不能被人体代谢利用的物质，特别是配料中有还原糖存在时更是如此；还有一类是蛋白质之间相互反应生成一些不宜被肠内酶类水解的化学键；再就是含硫氨基酸的氧化脱硫，苏氨酸的热不稳定。一般认为，工业杀菌所使用的热处理强度，对蛋白质和脂类的营养价值几乎没有太多损害，影响最大的就是B族维生素。,5脱水脱水的方法不同，对肉、鱼类食品营养价值的影响也不相同。采用热风干燥脱水的影响类似于加热处理，而冷冻干燥脱水时营养素的损失是很少的。冷冻干燥对各种肉制品的生物价值或消化率无显著影响，冷冻干燥的猪、鸡和牛肉中维生素B1损失平均只有5左右。,脱水时动物性食品质构的影响是严重的。比较突出的问题是脂类氧化成了决定这类食品货架寿命的关键因素。脱水使得这类食品的脂类增加了与氧接触的机会，更易被氧化，因此，这类食品脱水保藏时应采取相应的保护措施(如避光、抽空、充氮包装等)，以延长货架寿命。脱水保藏的另一不良反应就是非酶促褐变，它也会导致肉的颜色变化，影响蛋白质氨基酸的营养价值。,6腌制和烟熏腌制时因向肉中加食盐、硝酸钠、亚硝酸纳及一些配料或调味料等，既作为一种保藏技术，也是改进制品色、香、味的一种手段。烟熏也有类似的功能，又有冷熏(2030)和热熏(50-70)之分。就腌制和烟熏的程度而言，世界各国存在着很大差别。从发展趋势看，普遍向轻微加工方向发展，因此对制品的营养价值影响也比较小。,有文献指出，腌制肉时维生素B1、B2和烟酸的损失只有1-5，烟熏时维生素B1损失增加15-20%，而维生素B2和烟酸损失仍很少。腌肉时蛋白质的质量几乎没有变化，冷熏(30、1-2天)时有效赖氨酸减少约12，热熏(65、10h)时赖氨酸损失可达44。看来，有效赖氨酸的损失与温度有关。,7化学添加剂,化学添加剂除了腌制和烟熏肉制品时加入的添加剂外，还有多种化学添加剂可用于肉类加工，主要是抗微生物剂、风味剂或抗氧化剂。添加的目的改善制品感官性状。至于它们同维生素之间的反应，研究尚少。,8辐照辐照作为保藏食品的一种新技术、应用较为广泛。一般由辐照引起肉制品中营养素的破坏比起加热杀菌要少。在大剂量(45kGy)辐照猪肉时，最为敏感的维生素B1和吡哆酸的保存率都在80左右，比加热杀菌时高得多。在食品保藏中常用的辐照剂量一般不超过1kGy，所以认为无特殊营养问题，维生素损失也较少。,辐照产生的最直接的不良反应，被认为是导致蛋白质和脂类的分解，产生不良气味和变色问题，严重的达到不能被人体接受的程度。有研究指出，在一80或更低温度下辐照食品，杀菌效果变化不大而不良反应大大减少。,9包装包装的目的是对食品起保护作用，使食品免受外界因素的影响，以延长商品的货架寿命，不同的食品性状及所含营养素的差异，要求人们必须选择适宜的包装材料和包装技术。比如乳制品中的维生素A、核黄素及蛋氨酸光照下易损失，因此要求选择不透光的包装材料；乳粉在有氧气存在的条件下长期贮存时，其营养成分会发生变化，并出现干酪气味，所以乳粉的包装材料要求不透光，不透气，宜采用抽真空或充氮气等包装技术，以保证在贮存期内食品的营养价值不发生明显变化。,二、乳及乳制品,乳汁是婴儿及各种哺乳动物幼仔的最理想天然食物。对初生婴儿来说，母乳是最完美的食物，母乳营养丰富，易于消化吸收。母乳中含蛋白质量较牛乳少。但乳白蛋白多，而酪蛋白少；母乳中不饱和脂肪酸较多，所含脂酶较多，有利于婴儿消化吸收；,母乳中乳糖含量较牛乳为多，母乳中的钙、磷、铁、锌等元素易于吸收，有益于小儿生长发育。母乳溶质负荷较低。母乳还具有增进婴儿免疫力的作用。母乳喂养是保证婴儿健康发育、降低婴儿死亡率最简单、经济、有效的办法。只有母乳不足或母婴患有某些疾病时才可采取人工喂养，以牛羊乳、乳制品等代乳品经适当调制后喂养婴儿。,中国乳制品工业协会理事长宋昆冈先生指出：乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物。它含有适合其幼子生长发育所必须的全部营养素。由于牛乳具有以下特点，所以被公认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品。,1牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人食用。2人们食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃排泄物。3牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。4牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要。5其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值。6为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。,1化学组成牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶类等。每100克牛乳所含营养成分：脂肪31克、蛋白质2.9克、乳糖45克、矿物质07克、生理水88克。一般情况下，健康乳牛所产乳汁的化学成分比较稳定，但也受乳牛的年龄、营养状况、季节、泌乳阶段及个体差异等的影响而变化。各种动物乳汁也都有不少的差别。,(一)牛乳的化学组成与营养价值,2营养价值(1)蛋白质牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白质，还有少量的脂肪球膜蛋白质，其中以酪蛋白含量最多。酪蛋白在乳中以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物形成存在，对pH变化很敏感。当脱脂乳用酸将pH调至46(酪蛋白等电点)时，酪蛋白便形成沉淀。,牛乳脂肪属于中性脂肪，在乳中以微细球状的乳浊状态分散分布。与其他动植物脂肪不同的是，乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上。,(2)脂肪,低级挥发性脂肪酸(碳原子数在14个以下)高达14左右，其中水溶性脂肪酸(丁酸、乙酸、辛酸)即占8左右，由此决定了乳脂肪特有的香味和柔润的特性。饱和的棕榈酸、硬脂酸及肉豆蔻酸占50，油酸约占32，亚油酸和亚麻酸只占3。此外乳脂肪中还含有胆固醇(大部分为游离态且低于其它动物性食品)、卵磷脂和脑磷脂。乳脂肪的组成及特性决定了它极易被消化吸收。,(3)碳水化合物牛乳中所含碳水化合物主要是乳糖，其余为少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖作为哺乳类动物乳汁中的特有成分，具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的功能。乳糖在乳中全部以溶液状态存在，甜度仅为蔗糖的1615，乳糖酶可将其分解为葡萄糖和半乳糖。后者在小肠中吸收缓慢，是小肠细菌的生长促剂，也被小肠细菌转化为乳酸，有利于健化肠道微生态环境。,幼儿断奶后如果长期不吃牛奶，有些人随年龄的增长，消化道内的乳糖酶就会缺乏，进而不能分解乳糖，导致喝牛奶后发生腹泻等症状，这种现象称作乳糖不耐症。对患有乳糖不耐症的人，使其所食乳品中的乳糖在加工时利用乳糖酶预先分解是一种可行的办法。,(4)矿物质牛乳中的盐类主要是：盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙和镁盐。它们在乳中可溶相与胶体之间的分配及它们与牛乳蛋白质的相互作用是维持牛乳稳定性的重要因素。牛乳中还有铝、锌、铜、锰、钴、铬、钼等微量元素，因此，牛乳是多种矿物质的重要来源。牛乳中钙、磷含量高，含铁量一般较人乳低。,(5)维生素牛乳中含有人体需要的各种维生素，其含量多少因饲养条件、季节等影响而发生变化。牛乳是维生素B2、B12的极好来源，也是维生素A、维生素B1、烟酸等的合适来源。牛乳中的维生素D含量较少，维生素C与叶酸也较少。,综上所述，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，其营养价值之高是其它食物所不能比的。一个成年人每日喝500毫升牛乳，能获得15-17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当日需要量的80；可满足每日热量需要量的11。,(二)乳制品的营养价值1消毒乳消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。消毒牛乳除维生素B1和c有损失外，营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。市售消毒牛乳中常见对维生素D、B1等营养素进行强化。,2乳粉乳粉又分为全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、调制乳粉、乳清粉等。乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改善，但生物价值不变。母乳化乳粉是参照人乳组成的模式和特点，通过添加某些营养素或提取牛乳中的某些成分，使其营养价值接近人乳，做为婴儿的母乳代用品。脱脂乳粉由于脱去脂肪，脂溶性维生素也随之消失。,3炼乳炼乳是一种浓缩乳制品，有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍过高。因其营养比率不平衡；故不宜长期喂养婴儿。淡炼乳经过均质处理和高温杀菌，维生素B1、赖氨酸等有损失。但食用后蛋白质凝块松软，更易消化。冲稀时，其营养密度与鲜乳基本相同。干酪的种类很多，随产地、制法、外形和理化性质等表现出差异，基本可分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。,由于生产干酪时要将乳清排除，这等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。因此，干酪成了富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和C消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成眎、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在9698。,5发酵乳发酵乳是指加工工艺中添加发酵剂而制得的产品。如酸牛乳、发酵酪乳等都属于发酵乳。由于发酵剂的作用，乳糖水解，蛋白质凝结及部分蛋白质和脂肪不同程度的水解，会使产品形成特殊的风味。特别是活乳酸菌发酵的产品，经常饮用能够调节肠道菌群的平衡和机体的物质代谢，帮助消化，促进食欲，具有食疗兼备的功能。,6冰淇淋冰淇淋是以乳及乳制品为主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。因冰淇淋的品种多，原料配比各异，其营养价值有很大差别。一般说来，传统冰淇淋所含营养素比较全，尤以脂肪和碳水化合物突出，发热量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的口感，浓郁的香味，是夏令季节倍受欢迎的冷食之一。,(三)加工的影响1加热在乳品生产过程中，杀菌、浓缩和干燥都与加热有关。它们对乳品营养价值的影响不仅取决于乳中各营养素的耐热特性，更与这些加热的温度与时间组合密切相关。即使是温和的热加工，美拉德反应同样可以发生。因此，杀菌、浓缩和干燥均会降低有效赖氨酸的含量，只是程度不同而已。水溶性维生素是加热受害最严重的营养素。,如果加热时改变了蛋白质的一级结构，可能降低其可消化性。但加热只改变蛋白质的高级结构，使蛋白质分子展开，易被消化酶所接近，则可能提高蛋白质的生物学价值。,2发酵酸牛乳就是利用乳酸菌发酵剂将牛乳发酵而成。发酵的结果，乳糖被消耗换来了制品酸度的增加，部分蛋白质分解增加了游离氨基酸，异亮氨酸，亮氨酸和酪氨酸等的生理活性被提高，从而提高了制品的营养价值。发酵也会影响维生素B中的某些部分，如维生素B。和B。分别损失12和10，然而发酵形成的酸性环境又使维生素C的稳定性提高。发酵过程还会生成一些特殊的风味物质如乙醛、丙酮、3一羟基丁酮等，使制品风味更加诱人。特别是制品中的乳酸菌及其代谢产物的存在，更具有增强肠的蠕动，调节肠道菌群平衡的作用。,三、禽蛋(一）蛋的结构常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋的消费量最大。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。禽蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳三部分构成。蛋壳主要由无机物所构成，其中碳酸钙约占93，其次是少量的碳酸镁及磷酸钙、磷酸镁。鸡蛋蛋壳的颜色主要是由于卟啉的存在，与鸡的品种有关，而与蛋的营养价值无关。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为1113，水分含量约8589。蛋黄仅含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2，此外还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。,(二)蛋的营养价值,蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质，脂肪、类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性食品。鸡蛋蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，其消化率为98，生物价达94。鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例与人体的需求十分相近，氨基酸评分同人奶蛋白质一样定为100。鸡蛋所含的矿物质主要存在于蛋黄中，如钙、磷、铁等，但铁的吸收率较低，可能有抗营养因子存在。,鸡蛋中的维生素也大多集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、硫胺素和核黄素。其中维生素D的含量与季节、饲料组成和鸡受光照时间等因素有关。鸡蛋中的脂类集中在蛋黄中，呈乳融状，易于消化吸收。磷脂对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动不可缺少的重要物质。每个鸡蛋含胆固醇200mg左右，是胆固醇含量较高的食品。由上可见，鸡蛋的营养成分分布不均