食品营养价值

各类食品的营养价值,各类食品的营养价值,概述植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值,概述,一、食物的类别1、按来源分植物性食品如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品如糖、油、酒、罐头、糕点等,概述,一、食物的类别2、按生理意义分成碱性食品如蔬菜水果、奶类成酸性食品如粮谷类、肉类、油脂类,概述,二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化,概述,二、食物营养价值的评定2、评价指标定义营养质量指数（INQ）计算（例子）,某营养素密度能量密度,某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准,表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.00.220.05INQ0.741.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96,概述,二、食物营养价值的评定2、评价指标意义：INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；INQ1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；INQ1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。,植物性食品的营养价值,谷类一、谷类的结构和营养素分布谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,植物性食品的营养价值,谷类二、谷类的营养成分1、蛋白质含量7.515，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2、碳水化合物含量70以上，主要为淀粉，有支链淀粉和直链淀粉之分3、脂肪含量低，14，集中在糊粉层和胚芽4、矿物质含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。5、维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。,植物性食品的营养价值,谷类三、加工烹调对谷类营养价值的影响1、谷类加工加工越精细，营养价值越低。2、谷类烹调淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。蒸的方式比涝蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大,常见谷类食物的营养价值,（一）稻谷1、分类：籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良：跟其他相比，生物价和功效比值都较高,常见谷类食物的营养价值,（二）小麦1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽：蛋白质含量3033，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”,常见谷类食物的营养价值,（三）玉米1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油：有助于降脂,常见谷类食物的营养价值,（四）高梁1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低，与玉米一样酿酒用,常见谷类食物的营养价值,（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料,常见谷类食物的营养价值,（六）大麦分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高,常见谷类食物的营养价值,（七）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品,常见谷类食物的营养价值,（八）荞麦分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。,植物性食品的营养价值,豆类一、大豆的营养价值1、蛋白质含量3040，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质2、碳水化合物含量2530以上，50为淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50为水苏糖和棉籽糖。3、脂肪含量1520，其中不饱和脂肪酸占85，以亚油酸最多，高达50以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,植物性食品的营养价值,豆类二、大豆的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。2、豆腥味（脂肪氧化酶）95加热1015分钟可灭活3、胀气因子主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4、植物红细胞凝集素加热可破坏,植物性食品的营养价值,豆类三、其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5060，其他营养素与大豆相似。,绿豆,红小豆,豇豆,蚕豆,芸豆,豌豆,每100g豆类的营养成分,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血酸。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质8.1克百克，脂肪37克百克，钙164毫克百克。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约1.8克百克，脂肪0.7克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质2.1克，脂肪01克，碳水化物21克，无机盐03克，维生素C6毫克。是新鲜蔬菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。,植物性食品的营养价值,植物性食品的营养价值,豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等,第三节蔬菜类,蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（一）、碳水化合物可消化糖类含量普遍较低一般蔬菜，仅含糖1.54.5。不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜的营养价值（二）、维生素新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（三）、矿物质蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.23.4之间，是膳食中矿物质的主要来源。在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50左右绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（四）、芳香物质、有机酸和色素蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物,蔬菜类,(一)叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B：、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。,蔬菜类,(二)根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1一2，脂肪含量不足05，碳水化合物含量相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,蔬菜类,(三)瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0413，脂肪微量，碳水化合物O5一30。膳食纤维含量1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,蔬菜类,(四)鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,蔬菜类,（五)菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,植物性食品的营养价值,蔬菜的合理利用类(一)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做,植物性食品的营养价值,蔬菜的合理利用类(三)菌类食物的合理利用菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用：香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。,水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,水果类,(一)鲜果及干果类鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。,水果类,(二)坚果坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。,坚果的营养特点：1蛋白质富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。2脂肪含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。,3、碳水化合物富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。4、维生素是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,(三)野果野果含有丰