云南小作坊白酒现状浅析.pdf

122 食品安全导刊 2015年9月 T echnology 科技 工艺技术 云南是我国少数民族聚集的省份之 一，高海拔的地理环境和气候造就了这 里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习 俗。拥有着 2 5 0 多年历史的小曲清香型 白酒以其独特的传统酿造工艺、与众 不同的个性魅力成为云南的地方特色白 酒，受到了各民族人民的喜爱。 由于云南白酒起步晚、发展慢、 民族地域性强，云南省白酒生产企业 （包括小作坊在内）有 8 0 0 0 余家，有 生产许可证的仅有 5 0 0 家左右，大多 数小作坊厂房简陋，设备陈旧，技术 能力低，创新能力弱，缺乏质量管理 制度，质量把关不严，没有对生产工 序进行有序的控制，生产管理者安全 意识淡薄，违规使用食品添加剂，所 以出现了产品质量没有保证，对消费 者存在潜危害在的局面。昆明倘甸产 业园区昆明轿子山旅游开发区（以下 简称“两区”）地处滇中北部，经济 社会发展滞后，辖区内的白酒企业多 数为小作坊式酒企，代表了整个云南 地区白酒行业的现状。为了维护消费 者的利益，确保消费者的身体健康， 两区食品药品监督管理局对辖区内的 白酒小作坊进行了2 0 8 件样品的抽检， 对白酒检测的结果进行了整理与分析， 为下一步加强企业管理提供科学依据。 材料与方法 样品来源 样品来源于 2 0 1 5 年 5 6 月两区 食品药品监督管理局对辖区内的白酒 进行抽样，共计 2 0 8 件样品送至云南 云测质量检验有限公司检验。 检验项目与方法 总酸、总酯依据 G B / T 1 0 3 4 5 - 2 0 0 7 白酒分析方法，糖精钠、安赛蜜、 甜蜜素、 纽甜、 阿斯巴甜采用液相色谱- 质谱法。 判别标准 按照 D B 5 3 / T 9 2 - 2 0 0 8 云南小曲清 香型白酒进行判定，凡检测中有一项 不符合标准要求即为不合格产品。 结果与分析 总体检验情况 经对 2 0 8 件产品进行检验，合格 产品 1 5 3 件，合格率为 7 3 . 6 ；不合 格产品 5 5 件，不合格率为 2 6 . 4 % 。 不同指标不合格状况 由表 1可知，总酸不合格率最 高，为 1 7 . 8 % ；总酯不合格率次之，为 1 1 . 0 % ；甜蜜素和阿斯巴甜的不合格率 分别为 3 . 4 % 、0 . 5 % ；糖精钠、安赛蜜 和纽甜全部合格。 分析 总酸、总酯不符合标准规定 总酸是白酒中所有挥发性和非挥 发性酸的总和，具有香气，在酒中起 到调味作用，其含量及比例适当，饮 后就会感到清爽利口、醇滑绵甜。反 之若酒中含酸量少，就会使酒寡淡， 后味短，而酸量过大则会使人感到酸 味重、刺鼻，影响口感。本次抽检的 白酒有 3 7 件检品的总酸不合格，占不 合格样品的 6 7 . 3 % ，是不合格率最高的 一个指标。 总酯是白酒产品中所有酯类芳香 云南小作坊白酒现状浅析 李秉贤 马宝昌 何 雄 卞家亭 昆明倘甸产业园区昆明轿子山旅游开发区食品药品监督管理局 云南云测质量检验有限公司 表 1 检验项目情况 检验项目样品数（件）合格数（件）不合格数（件）不合格率（%） 总酸2081713717.8 总酯2081852311.0 糖精钠20820800 安赛蜜20820800 甜蜜素20820173.4 纽甜20820800 阿斯巴甜20820710.5 物的总和，是白酒的主要香味成分， 其含量的多少与酒的品质高低及香型 有关，若总酯含量太低则酒味淡薄。 本次抽检的白酒有 2 3 件检品总酯不合 格，占不合格产品的 4 1 . 8 % 。 总酸、总酯不合格，其原因是可 能生产厂家的生产工艺不规范，对产 品储存管理不当，产品受到污染，使 用劣质原料，发酵时间短等。 违规使用甜味剂 在白酒生产过程中，保持适度的 甜味可以遮盖酒类发酵过程中的苦涩 等杂味，而且能使酒醇厚，绵软。酒 之所以具有醇甜之感，是因为酒中含 有一定量的甜味物质，如高级醇、多 元醇、氨基酸等。品质优良的白酒由 于其复杂特殊的酿造工艺，在发酵过 程中就能产生一些醇甜物质，但这一 切的实现都需要一定时间加上精良的 技术以及优良的原料。本次抽检的白 酒有 1批次检品检出阿斯巴甜，7 批 次检品检出甜蜜素，分别占到不合格 产品的 1 . 8 % 、1 2 . 7 % 。 甜味剂（糖精钠、安赛蜜、甜蜜 素、纽甜、阿斯巴甜）是人工合成的 非自身发酵物质，D B 5 3 / T 9 2 - 2 0 0 8 云 南小曲清香型白酒中明确规定：云 南小曲清香型白酒不得添加使用非白 酒发酵产生的呈香呈味物质。事实上 不少酒类生产企业从自身利益出发， 会在酒中添加甜味剂改善酒的口感， 但又都不愿承认自己这类白酒产品中 使用了甜味剂这一事实，都怕承认后 影响产品销售。 讨论 对本次两区抽检的白酒检验结果 表明，小作坊白酒中总酸、总酯的合 格率较低，其原因可能是小作坊的厂 房简陋，设备陈旧，生产工艺不规范， 技术能力低，对产品储存管理不当， Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 123 工艺技术 产品受到污染，使用劣质原料，发酵 时间短等；违规使用甜味剂，主要原 因是部分生产管理者安全意识淡薄， 为了追求高额利润违规使用甜味剂。 针对此次监督检查中存在的白酒 产品质量问题，政府相关职能部门应 加强管理，食药局、工商局、质检局 等相关部门应加强联系，明确各部门 职责，密切配合，严格执法，严格审 批手续，从源头上杜绝生产隐患；进 一步加大监管力度；狠抓食品质量安 全，督促加强技术培训，加强原辅材 料进货验收和产品出厂检验的管理， 严格按照国家标准组织生产，保证产 品质量，促使白酒小作坊所生产白酒 整体质量水平的提高，为消费者创造 放心满意的消费环境。 鼓励白酒小作坊通