小曲的生产工艺.ppt

小曲的生产工艺,概念小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。分类药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。,一、药小曲的制造,药小曲：酒药、酒曲丸特点：生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，白土泥作填充料。,1桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。,(2)原料配比,(3)生产工艺浸米：夏天约为23小时，冬天约为6小时左右粉碎：浸米滤干捣碎粉碎为米粉过180目细筛5公斤细米粉作裹粉用。制坯：米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。,裹粉培曲,前期：室温宜保持283l。霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，掀开空簸箕，品温37。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温35，保持24小时。后期：48小时后，品温逐步下降，曲子成熟。,出曲：并于烘房烘干或晒干（约5天），贮藏备用。,(4)质量要求感观鉴定外观带白色或淡黄色，无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。理化指标水分：1214。总酸：不得超过0.6克100克。发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。,2纯种药小曲特点：原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。,(二)酒曲饼的制造,酒曲饼又称大酒饼，以大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20203厘米，每块重量为0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。,广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼,制作流程成型后：品温29-30，保温培养7天。成熟后60以下低温干燥三天水分达到10以下，即为成品。,(三)无药白曲的制造,纯种根霉和酵母菌种，大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。优点节约粮食，降低了成本。杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。,生产过程：新鲜米糠（80%）、新鲜米粉（20%）过40目筛100灭菌1h冷却加入原料重4%根霉3%左右酵母菌种4cm球形颗粒装于竹筛、保温培养。,出库40以下低温干燥至水分10以下，便可保藏备用。,小曲酒生产工艺（类似黄酒工艺）,小曲酒：半固态发酵法白酒。生产特点：(1)原料范围广：大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料。(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。(3)小曲白酒酒质柔和。,一、先培菌糖化后发酵工艺,广西桂林三花酒特点：是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。,1.工艺流程大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸二次泼水复蒸摊凉加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒,含水量62%左右,58%vol以下为酒尾,(1)原料处理：大米的淀粉含量为71.472.3，水分含量为1313.5。碎米的淀粉含量71.371.6，水分含量1313.5。,卧式与立式蒸馏釜的蒸馏,二、边糖化边发酵工艺,玉冰烧：广东特产1.工艺流程大米蒸饭摊凉拌料入埕发酵蒸馏肉埕陈酿沉淀压滤包装成品,2.生产工艺(1)蒸饭蒸饭采用水泥锅，蒸汽加热。(2)摊晾装入松饭机，饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，夏天35以下，冬天40左右。,(3)拌料降温、拌曲，每100千克大米用酒曲饼粉1822千克,(4)入埕发酵先注清水6.57千克，每埕加饭5千克(以大米量计)，密封发酵(2630)，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。,（5）蒸馏（6）肉埕陈酿初馏酒装埕，每埕放酒20千克，肥猪肉2千克，浸泡陈酿三个月。（7）压滤包装倒出埕中酒(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，自然沉淀20天以上，酒体澄清，取出，鉴定，勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，装瓶包装，成品。,(8)成品质量感官指标：色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。,理化指标：酒精度(容量)：埕装29.5，瓶装30.5；总酸：0.08g/100ml以下；总酯：0.15g/100ml以上；总醛：0.1g/100ml以下；氨基酸