卤肉卷配方资料.doc

卤肉卷配方资料：（1）卤药包：香砂仁- 3两良姜- 3两白扣- 2两母丁- 2两白芷- 5两干姜- 2两辣椒- 5两八角- 3两桂皮- 3两红曲米-3两花椒- 5两草果-2两 注：这些加起来4斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，粉碎成粉末，搅拌在一起，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。50g卤料，可以卤煮4斤肉左右。需要加4斤水500g 卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水。 （2）作料配比：水:- 40斤鸡精：- 6两味精：- 8两乙基麦芽酚:- 2两盐：- 2斤白糖：- 3斤色拉油：- 4斤酱油：-4两（3）制作过程：1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。2放入作料。3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：1525分钟20斤；卤藕：810分钟5斤；千张：68分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。（4）制作方法： 鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170180度，10斤面粉配裹粉2两。辣椒油： 辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和） （5）实际操作：面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。注意事项：1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。2青瓜的末端不适合使用3大葱不宜放入太多容易串味4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软饼：面：炸饼用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.510斤。【新配方】：烙饼用的，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂（梅山改良剂）20克 高精面粉1面粉配比注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少2和面现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。3.揉面实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。正常和面后要醒面20-30分钟揉面作用相同 .都让面粉和水分充分融合4.擀面皮每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.5.烙饼实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙 的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。【黑酱制作方法】甜面酱：荆州格达或者十笏园两个都还不错水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。工具电器：冰箱 冰柜煎烤机电磁炉电饭煲和面机不粘锅不锈钢密筛子80cm砧板（可覆铁皮）40cm砧板切片刀40cm擀面杖不锈钢菜盆12个不锈钢调料缸4个直径50cm的和面盆40cm不锈钢托盘2个不锈钢面包夹1个不锈钢长夹子1个4cm刷子3个（买最好的）4cm炸锅卷饼草篓2个不锈钢桶直径45*45（带盖子）低压猛火炉低压阀（先锋）可调式中压阀两口燃气灶具打火器 燃气管卤桶里的小支架3个钢笼片43cm纱布包50cm的钢钩子大笊篱小笊篱小油撇(除油中异物)油漏斗2个（包含筛子）整理箱火腿购买时不要图便宜买全淀粉的低档火腿卤完会发苦当天剩下的鸡蛋 火腿 牛肚之类最好捞出来卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 （青椒丝和豆皮（千张）是绝配） 生菜是可以不放的 如果生菜便宜（考虑成本，一片生菜一卷可以占挺大空间，因为叶子蓬松能省一点黄瓜青椒） 放的话 别放太多，生菜味道特殊能覆盖其他的味道牛肚价格贵可以少买，估计销量不会太好面饼一张饼所实用的面两（活完以后）男人手虚假半握所容纳的面量 多压几张饼就能清楚了，擀完后饼尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地方炸不透像死面一样 没有气泡 。要擀地很薄，能通过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多，擀完后捏住两个最佳点 ，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。因为饼很薄 1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个.炸另一面，一般炸第一面2秒，翻个后1秒就捞出来，最好用筷子夹，我试过面包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要水平，筷子尖部也会弄坏饼，30度斜角差不多擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要注意饼边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。炸好的饼晾一下，如果炸的好 饼上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。炸好的饼最好分开放，避免搁一起互相增加油性，但又不实际，不至于为放饼腾出空间来；把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油，刚炸的新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的擀面也需要技巧，本人现在也擀不圆，而且速度很慢 要多练习擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，要用到好多碗，盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等（藕有早熟、中熟、晚熟三个品种，一般来说，早、中熟品种的口感偏脆；晚熟品种口感较粉。目前，市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者，可从外形上看，粉藕外表呈白色，每节的长度较长；而脆藕则呈红色，节长较短。还可通过看藕孔来识别，粉藕大多是11个孔，孔眼较小；而脆藕多是9个孔，孔眼偏大。此外，市民在挑选莲藕时，最好挑皮白、藕节肥大粗短，闻起来有清香的。市面上还有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗过的“漂白藕”，好看但味道不好）藕不宜煮时间过长，那就不脆了，切成男人手指粗细条状即可，然后放在碗或盆里，并浇一些卤水，要利用好藕眼，切太细浪费的，切好了能利用那孔的空间，用更少的藕来让卷饼达到相同的饱满.黄瓜条大小和藕差不多 豆皮（千张）煮熟以后切成小条，放在碗里浇点卤水备用 ，也不适合长期在卤水存放，猪肉，可以切成2-4烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小，煮完然后切成片，薄点好，放2-3片肉片，能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉，猪肉不宜煮太过火，熟了就成，肥肉最好不要，本身饼就有些油腻，如果饼没弄好，太油腻，多放点青菜（青椒、生菜、或多涂点酱就好多了）以上均为本人实践总结 ，部分内容可按自己能力改良 卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成老汤就是这锅卤子不要扔一直用少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤白天保持热的晚上冰箱吧 避免变质 火腿是炸的 然后再卤鸡蛋是煎的 再卤 .卤水的熬制 用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30-40分钟，再小火熬40分钟1小时。在熬制过程中，平均没5-10分钟挤压卤药包.让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加入调料卤菜3.卤菜大概时间味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶，约5分钟后可同时取出装盒，（关火）待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用注：所有东西都放进去冒气后才能算时间。4.打卤水待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。5 存储卤水将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新的卤药包重新熬制。6.清洗卤桶7.加入卤水和更换卤药包如第二次卤菜加水10斤配比盐250克味精150克 鸡精100克 白糖350克乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右，然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次，然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（注意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号，以免换错，如第一个系红绳，第二个白绳）三.鸡柳的制作1 .鸡柳的腌制配比 鸡脯肉20斤特制腌料 400克辣椒粉100克水4-5斤实际操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖既有即可，待鸡肉化冻后，再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片淹料配方:（辣椒粉2.4斤 干生姜1斤盐3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）3.腌制鸡柳现将鸡脯肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。4.储藏鸡柳肌肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏，以免鸡肉变质。5炸鸡柳的油量与油温炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度.。6.炸鸡柳实际操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳要超过150克，扎的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。7.炸鸡粉的配比与制作特制裹粉 300克淀粉2斤 将其搅拌均匀即可。首先草篓上先放那个纸，记到一定带手套操作，然后把炸好的