包子制作配方(精).doc

_包子制作配方穗华牌全自动包子机适用于生产各种含馅包子:肉包、菜包、小笼包、奶黄包、豆沙包、灌汤包、水晶包、水煎包和圆馒头、南瓜饼等各种食品。并且制品表面光亮细腻、花纹整齐、口感滑爽,远远超过手工制作的产品,该设备达到目前国内同类机械最高技术水平。狗不理包:做法:1.将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。(葱末提前用香油抹上。2.制好面皮后,分割成20克的剂子。3.把剂子用面滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶18-22个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。5.包子上屉蒸45分钟即成。酱肉包子内馅材料:1.鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁2.黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量做法:1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入酱肉包子酱肉包子甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作,搓成条分成一个个的小面团;3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。破酥包子这是云南的特色面点吧。叫破酥,是因为成品的外皮有分层、开口,一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同,而馅料则可以做成甜的或者咸的。材料:外皮部分:面粉(一般包饺子、包子的就行、甜酒酿(连着米和汤水、猪油(大油馅料:肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。做法:外皮:主要是用发面来做,不用酵母,用甜酒酿做,这样成品外皮带有很自然的香甜味道;面粉不用一次就和够,可以先发酵好一小部分面团,以后再做需发酵的面点时,可以做“老面”用1、取2大勺面粉,烧开一小锅水,能将面和匀为标准。水开后,放置到不太烫手为准,将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀,之后将甜酒酿到进面粉中和匀;2、如果水不够可以慢慢添加,这只是发面的第一步,可以先少做一些,待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团,表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中,盖好盖子,放在温暖的地方,家里如果还有暖气,晚上可以放暖气旁,也可以是置于阳光下,但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的话,一般晚上发酵,第二天中午就能发酵成功了,也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样,如果家里气温很低的话,要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做,这是实在没办法了。3、可以取一团发好的面,添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团,放置5分钟左右,就是包子的外皮了。馅料:1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟,捞出晾凉备用;2、干香菇泡开后,沥干水分切成小丁,葱切成末,之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁;3、炒锅中略加底油,烧热后将三种馅料一齐倒入锅中,加酱油2-3勺,能上色有香味即可,调入1小勺糖,香菇水适量,馅料底部能带有一点汤汁最好,可以根据自己的口味略加一点盐,因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面,就能包了。包:把面团擀开,擀薄,尽量薄,之后莫上一层猪油,这步不能少,这是分层的关键,然后慢慢的边拉边卷成长条,所以说面擀得越薄,最后的分层也就越明显,卷成长条后,可以用手揪成剂子,用手将剂子慢慢捏成边上薄,中间厚的圆皮,不用擀面杖了哈,完了就能包了,包上馅料,水开后下锅蒸几分钟,等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁,很香,可以配粥喝,如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料,也很爽口。注意:1、如果面是用酵母来发的话,再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱,这样可以中和酵母,使成品口感变得香甜一些,碱一定要没有颗粒,量比大拇指指甲盖多点即可,一定要揉得非常均匀,不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量,太多,面团最后会很黄而且很麻,检验的方法是,添加碱后,撕一小团面粉在火上烧熟,不粘牙即可。2、馅料,这款是比较传统的咸味做法,还有很经典的甜味馅,大致做法是:火腿(最好是云腿切成碎