餐饮财务分析成本控制

2019/11/23,1,餐飲財務分析&成本控制,2019/11/23,2,學期評分標準,出席率：50%全勤100%缺度一次80%缺席二次60%缺度三次40%上課參與度：50%,2019/11/23,3,授課內容與進度,2019/11/23,4,2019/11/23,5,2019/11/23,6,2019/11/23,7,第一章餐飲業的緒論,2019/11/23,8,第一節餐飲業的基本介紹,2019/11/23,9,中西餐飲業的起源與發展,歐美餐飲業的起源與發展西方的餐飲業起源於西元前1700年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到16、17世紀以後。,2019/11/23,10,中國餐飲業的起源與發展中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。,中西餐飲業的起源與發展,2019/11/23,11,字面的意義給予食物與休息的場所實質上的意義座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利條件上的意義提供餐飲與服務以營利為目的地點、營運場所、供應餐飲的設備,餐廳的定義,2019/11/23,12,餐飲業的分類,凡從事餐飲並有營業執照者速食餐廳一般餐廳小吃店業者飲料店業者,2019/11/23,13,餐飲業的特性,明顯的淡旺時段商品原料的報廢率高座位是商品的一部份地點的適中性產業關連性大不可分割性勞力密集多屬小本經營不易實施企業化經營,2019/11/23,14,明顯的淡旺時段,營業時段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店,2019/11/23,15,商品原料的報廢率高,採購、驗收儲存時間烹調天氣炎熱生意好壞,2019/11/23,16,座位是商品的一部份,座位之週轉率規劃、設計、安排外帶、外賣、外送,2019/11/23,17,地點的適中性,三角窗交通方便、人口集中、流動量大男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構,i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面物件編號：41XX5所在縣市：花蓮縣花蓮市坪數：60坪格局：5房3廳2衛租金：月租2XXX元自租/仲介：仲介連絡電話1：0938.連絡人：李小姐,2019/11/23,18,產業關連性大,食品加工業金融業消耗品業政府機關電力公司自來水廠瓦斯公司運輸業電信業,2019/11/23,19,不可分割性,請購,採購,驗收,儲存,烹飪,服務,銷售,2019/11/23,20,勞力密集,廚房外場例如麥當勞、肯德基天下雜誌500大服務業中，人事費用/營業收入名列倒數十名之內。,2019/11/23,21,多屬小本經營不易實施企業化經營,資金來自業者本身優點資金取得較容易缺點取得資金數目有限,2019/11/23,22,第二節台灣餐飲業的沿革與現況,2019/11/23,23,沿革,保守時期自成一格鄭成功，福建菜一湯十變閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。甲午戰爭，日本統治台灣，日本料理西餐透過日本人引進台灣,2019/11/23,24,沿革,多元化時代三十八年政府撤守台灣百花齊放川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉六十年代經濟起飛餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食,2019/11/23,25,資料來源：台灣連鎖暨加盟協會，台灣經濟研究院產經資料庫估計，2000年,2019/11/23,26,經營現況,從業人員招募不易薪資結構不若其他產業外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數量不足餐飲畢業生約10%投入本行從業人員素質偏低員工流動率過大價值觀念、好逸惡勞,2019/11/23,27,交通日益惡化寸步難行、停車位不足、餐廳沒有停車場幾乎無法營業餐廳定位與顧客群不明確店面取得不易電腦化未能普及規模太小資金不足業者認為不必要同業配合度低專業人員(餐飲&電腦)不足政府獎勵不足,經營現況,2019/11/23,28,標準化程度難徹底餐廳標準化店面佈置標準化從業人員服務標準化材料規格標準化服務及餐飲品質難以認定好吃、消費者導向、人情味的餐廳,經營現況,2019/11/23,29,第三節台灣餐飲業目前的消費趨勢,2019/11/23,30,台灣餐飲業目前的消費趨勢,自助餐非常盛行外食人口的比率升高對於品質的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛,2019/11/23,31,第四節台灣餐飲業未來的發展趨勢,2019/11/23,32,台灣餐飲業未來的發展趨勢,外賣食品業將快速成長便當企業經營台灣便當市場每年3040億之間西式的速食業仍將佔有一席之地團體伙食的市場將持續成長學校的團體伙食公司的團體伙食醫院的團體伙食其他社會福利機構的團體伙食,2019/11/23,33,成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著新鮮、美味、快速、服務的企業經營理念來服務消費者,而頗穫消費大眾的信賴與認同,我們將持續努力並創新產品,以更經濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進。,2019/11/23,34,資料來源台灣省家庭收支報告，2000年,2019/11/23,35,連鎖店的經營方式將會擴展神速美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳提高在市場的知名度聯合採購，降低成本員工訓練，達到標準化作業流程聯合廣告，可分攤廣告支出,台灣餐飲業未來的發展趨