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文档简介

第五章食品的辐照保藏,定义：利用辐射源（60CO、137CS）产生的射线，以及加速器产生的高能电子束辐照农产品和食品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜和加工技术。辐射剂量：戈瑞(Gy)，即1kg物质吸收1J的能量；1rad=0.01Gy辐照食品的通常剂量：10kGy以下辐照处理不使食品的温度发生显著变化，是一种冷处理技术，10kGy的辐照相当于使水升高2.4。,一、食品辐照加工的基本原理,基本原理：利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农产品和食品中的寄生害虫、腐败微生物和病原微生物，抑制新鲜植物产品的生理代谢活动，实现杀虫灭菌，抑制发芽，延缓生理过程，从而达到安全保藏和保证食品卫生安全的目的。,(一)辐照对生物的作用,1.辐照对病毒的效应：单独使用辐照处理需要较高的剂量；与热处理结合可用较低的剂量达到抑制病毒的目的。2.辐照对细菌的效应：辐照能有效地杀灭食品中的腐败微生物和病原微生物影响因素：菌株、细菌浓度、介质的化学组成、介质的物理状况、储藏环境细菌对电离辐射的敏感性表示指标：D10（教材P288）,3.酵母和霉菌的辐照效应单独使用辐照处理需要较高的剂量；与热处理结合可用较低的剂量达到效果。4.昆虫和螨类的辐照效应昆虫对辐射比较敏感；辐射效应：致死、休克、缩短寿命、延迟羽毛、不育、减少孵化、发育迟缓、减少进食和呼吸障碍抑制螨虫发育的剂量比抑制昆虫的剂量高昆虫的不同虫态对射线的敏感性不一样,5.食源性寄生虫的辐照效应对辐照处理比较敏感，是一种有效的处理方法6.植物食品的辐照效应调节果实的生理代谢，延缓成熟和衰老，影响水果品质使水果化学成分变化，影响果实品质影响蔬菜的代谢率不是所有的水果和蔬菜都适合辐照处理(会导致某些水果蔬菜的颜色、质地变化),(二)辐照对酶的作用,辐照使蛋白质同时发生交联与降解作用，往往交联作用大于降解；使蛋白质的二级、三级结构发生变化，甚至一级结构也会发生变化；一级结构的变化包括：巯基氧化、脱氨基、脱羧基及氧化作用；在食品体系中酶的辐照失活变得困难，在目前的安全剂量下仅能使酶轻微失活。,二、食品辐照技术的特点,具有较强的杀灭害虫和微生物的能力；是一种“冷处理”技术；能耗低；不污染食品，无残留、无感生放谢性，安全卫生；运行成本低；技术含量高，自动化程度高。,三、食品辐照推荐的剂量范围,低剂量：0.1Gy1kGy，抑制发芽、成熟、虫害、寄生虫等。中剂量：1kGy10k
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