块冻包装指导.pdf

Beck Pack Systems A/S Sandemandsvej 6 P.O.Box 135 DK-3700 Rnne Beck Pack Systems, Inc. 7700 300th Ave P.O. Box 709 Preston, WA 98050 Tel.+45 56 95 25 22 Fax +45 56 95 25 23 Tel. +1 425.222.9515 InfoBeck-L SalesBeckPackS http:/www.beck- http:/www.BeckPackS Copyright 2008 Beck Pack Systems 块冻包装指导 2 3 目录 块冻加工简介块冻加工简介.5 块冻的定义块冻的定义 . 6 BECK 包装盒和速冻框架包装盒和速冻框架.7 Beck 包装盒包装盒. 7 Beck 速冻框架速冻框架. 8 单框架的尺寸单框架的尺寸.8 双框架的尺寸双框架的尺寸.9 速冻框架的底盘速冻框架的底盘 . 9 分离的速冻框架底盘分离的速冻框架底盘. 10 一体化的速冻框架底盘一体化的速冻框架底盘. 10 块冻形成过程块冻形成过程. 11 用包装盒包装好放入框架内用包装盒包装好放入框架内. 11 BECK 包装盒的包装方式包装盒的包装方式. 12 水平接触式平板速冻机水平接触式平板速冻机 . 14 块冻与速冻框架分离块冻与速冻框架分离 . 15 速冻产品的储存速冻产品的储存 . 16 设备的清洗及维修设备的清洗及维修 . 16 影响块冻质量因素影响块冻质量因素 . 18 关于块冻产品的欧盟标准，美国分级鱼块的加工标准，美国 FDA良好操作规程 （GMP）和欧盟操作规则，请详见英文部分。 关于块冻产品的欧盟标准，美国分级鱼块的加工标准，美国 FDA良好操作规程 （GMP）和欧盟操作规则，请详见英文部分。 4 5 块冻加工简介块冻加工简介 食品级块冻是由纸盒(Beck 包装盒)内包鱼片、碎 肉、肉糜或果浆速冻而成的。可包装的食品种类 有鱼肉、 鸡肉、牛肉、猪肉及各种水果和蔬 菜。包装后,将块冻放入平板速冻机内迅速冷冻 以确保产品的新鲜度。速冻过的块冻产品主要作 为一种初级产品,是需要在几小时或几年后解冻 再加工的。 Beck 包装盒可以对块冻从包装到开封的过程中 起到一种保护作用。冷冻后的块冻产品在储存和运输过程中极易脱水和氧化。因此, 块冻食品的质量很大程度上取决于冷冻过程中所选用的包装盒的质量。Beck 包装 盒主要是为了保护块冻产品而设计的,并且在冷冻后极易与块冻分离。 Beck 包装盒是整个速冻加工系统中的一部分,该系统包括使块冻成形的包装盒,速冻 框架 ,制冷的平板速冻机,冷冻后使块冻与框架分离的脱模机,框架清洗机和长时间储 存需要的二次包装系统。 食品块冻的二次加工者要求矩形块冻各边角保持 完好,因为块冻要用尺寸精确的切割机来切分。这 就要求包装盒的尺寸非常精确并且所有的包装线 都预折好。一台质量上乘的平板速冻机可以通过 平滑板的压力使块冻表面光滑均匀,并且使块冻本 身保持一定比例的水份。 成形的块冻产品被二次加工 者切割成夹饼状、指状(棒 条)、各种块状、小块、方 块和其他形状。 6 块冻的定义块冻的定义 块冻是由鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉、果浆、蔬菜 或其他食品在水平式平板速冻机的巨大压力下形 成的均匀、紧凑和粘合的一体。 一个典型的块冻是 7.48 kg (16.5 lbs)。这个尺寸 是经过多年的实践验证,符合最佳的冷冻时间,易于工人操作和二次加工者的要求。 普通块冻的尺寸可以满足小量零售到大量批发的要求,亦可根据行业需求为客户定 制。 重量 尺寸 7.48 kg 48.25 cm x 25.40 cm x 6.35 cm (16.5 lbs) ( 19 inches x 10 inches x 2.5 inches) 7 BECK 包装盒和速冻框架包装盒和速冻框架 Beck 包装盒包装盒 Beck 包装盒是一个涂蜡的纸板盒。包装盒对冷 冻过的产品在被二次加工之前起到保护作用。 优质的食品块冻很大程度上取决于拥有合理纤 维结构,强力度纸板,涂蜡均匀, 内壁吸水良好的 包装盒。 包装盒对于加工质量良好的块冻产品是非常重 要的。它的作用是多方面的: 1) 防止大量空隙的产生 (气泡) 2) 保护块冻在冷冻和低温储存时不被冻伤风干 3) 使块冻具有锋利的切边和棱角 4) 与块冻表面粘合适当,避免冻伤且易于与块冻表层分离不粘结 包装盒的纸板厚度是综合两个因素而定的。每一个包装盒的厚度必须保证在包装、 储存和运输过程中不受损。同时,它也必须薄到保持它最佳的绝缘特性和缩短冷冻 时间。 包装盒外涂层的石蜡，必须不能渗漏以防止块冻失水,而且必须保证包装盒易于与 框架脱离不受损,这样包装盒就不会有残留物留在框架上。另外,如果使用塑料收缩 袋代替纸箱作为外包装,包装盒和涂层应该保证在加热时不受损。 内涂层需要保证块冻有一层平滑的表层,气泡应局限于最小的限度内。与此同时必 须保证包装盒与块冻易于分离,没有纸板残留在块冻表层。但是,包装盒和块冻也必 须紧贴在一起防止脱水及冻伤, 而且尤为重要的是,内涂层必须有足够的气孔来吸收 湿气,防止块冻在储存过程中脱水。 客户通常选择在 Beck 包装盒上印刷图案及标志，这可以便于他们区分产品。例如, 在加工鱼类时,同时需要包装不同价值的产品(即深去皮鱼 片、鱼片、带皮鱼片、碎鱼肉、鱼糜和鱼子)。同时,印刷生 产者的商标也可以有助于提高品牌知名度。 8 Beck 速冻框架速冻框架 加工速冻食品块冻的框架是由抗 海水侵蚀的铝制成的。 在单框或 双框构造中都有 U 型 和 XU 型之 分。U 型框架比较轻,主要用于人 工操作。XU 型框架是市场上最坚 固的框架,承重力很大,常见于捕鱼 船上。 形状完好的块冻成产品，需要被 进一步加工成指状、夹饼状、方 块状和各种图形状。块冻加工商 的客户对精确切割这些形状有着 严格的要求。因此,框架必须坚固, 尺寸精确,有锋利的切边。新框架 的内径长度和宽度的误差应控制 在 0.5 mm 以内,以确保块冻的尺 寸准确并且切边锋利有形。 双框 和单框的框架都可以提供,但是目前大多数的框架都是单框的。 不管使用 U 型还是 XU 型框 架,都必须保持好其形状,如有 损坏或弯曲,需进行正确调 整。我们提供度盘式指示器 和模板来检验框架的状况。 单框架的尺寸单框架的尺寸 内径尺寸 外径尺寸 高度 485 x 255 mm 525 x 295 mm 59 mm 9 双框架的尺寸双框架的尺寸 速冻框架的底盘速冻框架的底盘 在框架底部有一个滑动的底盘帮助框架和块冻从工作台移动到平板速动机内。 速冻框架底盘的制作: 每一个块冻格 的内径尺寸 整个框架的 外径尺寸 高度 485 x 255 mm 1018 x 295 mm 59 mm 10 材质材质 厚度厚度 不锈钢 0.8, 1.0, 1.25 和 1.5 mm 20 gauge(美国) 镀锌钢材 1.0, 1.25 和 1.5 mm 铝制 2.0 3.0 mm 分离的速冻框架底盘分离的速冻框架底盘 在陆地工厂,框架底盘通常都是可以分离的,这样每 次用完,很容易清洗框架和底盘。而且,分离的底盘 也不像一体的那么容易损坏。 虽然陆地工厂主要用分离的底盘,但是海上作业的 加工厂主要使用一体化的底盘。为了卫生起见,两 种底盘都建议使用不锈钢材质的。 一体化的速冻框架底盘一体化的速冻框架底盘 这种框架底盘上必须有孔,以便块冻脱离机上的 活塞能够从此处把块冻从框架中顶出去。脱离 机上的活塞也许会在鱼块上留下轻微的刮痕。 11 块冻形成过程块冻形成过程 用包装盒包装好放入框架内 把要制成块冻的食品用 BECK 包装盒包好后放入一个铝制速冻框架内。将 BECK 包装盒放入速冻框架内的步骤如下: 放置包装盒放置包装盒 将包装盒放在框架上面。盒的顶部离框架最远。 包装盒底部应该覆盖整个框架,这样,两边的边舌部分将会悬 垂于框架之外。 调整包装盒,使其能够安放于框架内,两边的边舌折进框架 内。 最终放入最终放入 用双手把包装盒压入到框架内。 边舌折起准备放入产 品 边舌折起准备放入产 品 两边向上折起,紧贴框架边缘。 现在可以把产品(鱼,鸡肉,水果等)放进包装盒内了。 装满后,盒顶的边舌可以翻折回框架上。 上面的三个边舌(两边和前边)应别插入盒底边舌和框架中 间。 现在可以把框架放入平板速冻机内了。 初步摆放初步摆放 12 前面曾经提到过很多种框架。有一点是非常重要的,就是框架的本身结构必须坚固, 足以承受冰冷块冻的膨胀力。一个坚固的框架可以保证最终的块冻尺寸精确无误。 大多数的框架都是由铝制成的。铝的材质很软,和传送带上一起排列的不锈钢框架 或速冻机上用来移动框架和块冻的金属齿相碰就很容易被损坏。任何金属撞上框架 都会使它破裂并掉下一些铝屑。这些小碎屑很容易进入到成品中。这样的加工会导 致客户的拒收,给生产者带来很大的损失。要记住一个原则:在加工过程中要确保框 架不被损坏。为此,要时刻警惕和定期检查。 框架和包装盒(内装鱼片)一定要匹配。多数的包装盒要比框架壁高出 1mm。这能确 保块冻冷冻时的膨胀力，会均匀作用于整个包装盒,并且确保各边角的形状。这种 搭配同时也确保了冷冻时能够在平板速冻机内持续运转。 BECK包装盒的包装方式 当新鲜或解冻的产品被加工成片状、碎块、糜状 或浆状时,把它们定量装进已经放入速冻框架中 的 Beck包装盒内。 片状 加工片状块冻时通常将片状物在包装盒内纵向排 列。头部直接对准盒壁,尾部朝向盒中间,确保没 有两片重叠在一起。 一定要把片状物放直放平 以免出现积水。片状物必须交叉摆放来平衡堆放 高度。大片必须切断，以免在内部形成空隙和冰 气孔。 鱼片 1) 平行式摆放。 鱼片中贴骨的那面(取自于鱼体中间的) 都朝一个方向摆放,贴 近块冻的顶部和底部。这样可以保护带皮或脂肪那面的鱼片,减少氧化和防 止这部分鱼片过早的腐烂。 对于 16.5lb 的块冻一开始应该装 17.0 lbs (7.7 kg)。 多出来的重量可供冷冻过程中的失水。注意:多装的量要取决于鱼片自 身含水量,大约的储存时间,温度和客户的要求。通常情况下,多装可以减少表 层的空隙但也需要根据鱼片的肉质弹性来决定。有时,在包装过程中需要加 入 1%浓度的磷酸盐溶液以便块冻更好的定型。 2) 三明治式摆放。顶层和底层的摆放方式和典型的平行摆放一样。 不同之处 是块冻中间的鱼片是散乱地放入的。这种摆放方式中间装进弯曲的鱼片是可 以接受的。顶层和底层的鱼片对于内部的鱼片起到保护作用,使块冻在切割 时不易碎。 在摆放时,必须注意避免在块冻内部产生冰气孔或空隙。如想把 这种风险降低到最小,则必须使鱼片稍微干些,而且最好尽量整齐摆放而不是 13 百分百的随意乱放。 摆放一个三明治式块冻通常要比需精心摆放的平行式 要快得多。 3) 条式块冻。 这种包装是当鱼片被旋转的刀片纵 向切成 to 1 英寸 (19-25 mm) 的条形。 条式 鱼片直接倒入包装盒内进行冷冻。 不像三明治 式摆放那样上下各需一个表层。 此时的鱼片应 该比典型的平行摆放要干燥些。这种块冻加工 起来非常迅速,生产线可以半机械化以降低劳动 力成本。 4) 混装块冻。 这是一种三明治摆放方式,但是顶层 和底层的鱼片不需要排列。需要用到整块的鱼 片。为了避免内部出现冰气孔或空隙,鱼片形状不规则和干燥是极其重要 的。实际装入的重量经过反复称重实验也许必须要比正常的 lb(0.23 kg) 要 多。 碎块和肉糜 这是最简单要求最少的包装方式。这些块冻可以由切割下来的废料,几片鱼片和一 部分基础料构成。 肉糜块冻和片状块冻的最大区别是开始放入的重量必须要比既 定的块冻净重多出 6 盎司(170grams)。这是因为肉糜中水份含量的增加。如片状块 冻一样,需要反复实验确定准确的装入量。 为了避免渗漏损失,尽量去除即将被切成 肉糜的原料中的多余水份。肉糜块冻的另一个主要优势是通过合适的管泵系统,肉 糜可以被运送到工厂的任何地方包装,而且,这个加工过程可以采用自动称重机从而 实现机械化。 Baader 切碎机是最常见的肉片切碎机。一个 3mm 或 5 mm 的筛子主要用于鱼糜 中。3mm 的筛子可以阻止鱼刺、鱼鳍和大的寄生虫进入到成品中,不会破坏到肉 质。筛子目数越大,成品的肉质越硬,更多的鱼刺和寄生虫也会进入到成品中。需要 注意使用合适的抽泵装备。力度很强的泵会破坏小块鱼中的蛋白质,导致成品的肉 质很硬。抽泵机器也会破坏最终块冻的质地。 当工厂同时包装多种产品时(鱼片和鱼糜),需要注意不要在包装中混入不同的产 品 。最简单的方法就是定制印刷 Beck 包装盒。如下面所示的 Beck 带红色和蓝色 条纹的标准包装盒。 14 块冻的冷冻块冻的冷冻 一旦包装盒被装满产品,它们就可以被传送带或人工送到平板速冻机内冷冻。 水平接触式平板速冻机水平接触式平板速冻机 水平接触式平板速冻机是速冻的最好方式,可以保护切割过的产品,同时也容易操作, 便于运输和储存产品。 速冻框架内装满产品的包装盒滑进平板速冻机内的托盘之 间。当速冻机装满后,操作员把平板放下压向框架。通过这个压力,包装盒(框架内的) 的所有空隙之处都会被内装的产品填满。冷冻过后, 拿掉平板,取出框架。 冷冻过程中的压力必须均匀作用到整个块冻,这样可以使块冻有效地粘结起来,保留 合适的水份,并且表面平滑。 平板速冻机通常是人工装卸的。然而,也有 自动化的速冻机,只不过要占用更大的空 间。 冷冻厂必须有足够大的空间使表面温度控 制在-38C 到-40C,以便使速冻平板的表面 温度维持在-34C左右。 装卸一个速冻平板的时间，取决于速冻平 板的大小和速冻机内的框架数量,及时找到 足够数量的框架和操作的迅速性。通常情 况下,大约需要 15 25 分钟的操作时间。 块冻在速冻机内的等待时间不要超过 45 分 钟。等待时间越长,越容易脱水,造成冰气孔 和包装盒质量的下降。 中心温度为-18C左右时,有效的冷冻时间为 1.5 到 2 个小时, 但是要保证速冻平板没 有冰,框架的底盘光滑,以便能够与速冻平板良好地接触。需要注意的是,在一个运转 正常的速冻平板上,冷冻后块冻的中心温度可以达到30 to 10 F(-34 to -23C)。 15 对于大多数的产品来说，平板速冻机的平板压力达到 0.2-0.25bar 就足够了。但 是，对于要被切割成指状物的块冻来说，通常要求平板的压力达到 0.5-0.7bar 来确 保块冻表面均匀无气泡。 冷冻过程会使含水量高的鱼片膨胀 7。这个膨胀是整体性的，但是主要体现在块 冻的最上层。速冻机上带有减压阀,可以移动平板,使块冻表层有足够的空间来接纳 这部分膨胀。这个压力也使鱼片之间互相挤压,逐渐形成一个块冻体。注意,如果速 冻平板机的压力不够或包装盒内的产品填充量不足的话，会在块冻内产生空隙。 表层凸起:如果块冻在中心温度还没有达到-18C就从速冻机内过早地取出,则当其 在冷库中储存时,它还会继续冷冻,继续膨胀,但由于此时没有了框架的约束, 最终,块冻的尺寸会发生变化,表层会凸起。 僵硬过程（适用于新鲜的原料）: 一定要确保所有做块冻的鱼片都完成僵硬和解僵 过程。如果装进了未僵硬或正在僵硬的鱼片,则随后的解僵过程会导致块 冻在后期切割时容易破碎。 另一方面,包装了正在僵硬的鱼片也会导致空隙和冰气孔。例如,当鱼处于僵 硬过程时,即使是放在平板速冻机内,也会向外渗出汁液,形成冰气孔。当鱼 片最终完成僵硬过程(甚至在冷冻状态下),前期已经粘合的鱼片也会分离。 冻与速冻框架分离冻与速冻框架分离 16 最普遍和破损率最低的分离方式就是用气压脱模机。液压脱模机当然可以定制到。 小规模加工时也可以用手动脱模但是大的加工厂里通常都用自动化的脱模机。这种 设备利用一个金属活塞把块冻顶出框架(如果使 用一体化的框架,则是通过框架底盘的小孔顶 出)。 低温储存会导致块冻非常脆,容易碎。在20 F(-30C)时,块冻可以维持其蛋白质的质量,但 是一旦操作不当就会很容易受损。 这就是为什 么在脱离块冻和框架时不能使用锤子,当然,锤子 也会敲碎框架。 本图所展示的脱模机是脱离单格块冻的,液压传 动,配有一个铲斗用来 3 X 16 lbs。 ( 3 x 7,5 kg ) 的外包装箱。 速冻产品的储存速冻产品的储存 A. 需长期储存的块冻必须注意防止失水,可以用一个塑料袋包装后放入外包 装箱或者码成托盘用塑料膜缠绕起来。 B. 一定要注意把冷冻产品放在一个温度均衡的房间里储存。储存温度的变化 会导致产品失水。长期冷藏的温度应为 2 to 25F (-19 to -32C)。 事 实上,0F (-18C) 是速冻块冻储存的上限温度临界点。 C. 当把速冻产品堆放在仓库时,一定要在产品和墙之间留些空间,使冷空气可以 循环。如果产品紧贴着墙堆放,墙外的热源也容易传导至速冻产品上而使其 受损。 设备的清洗及维修设备的清洗及维修 必须留出一定的时间来清洗和维修冷冻设备。 一个经验的方法是: 每天花 1小时来 给每台平板速冻机进行清洗和除霜。 在这一个小时中,可以对速冻机进行解冻除霜,因为平板上结了冰之后会延长冷冻时 间,也会使速冻框架的底盘变形。 框架清洗机框架清洗机 17 框架清洗机，是用做清洗使用后框架的。清洗完的框架通常被运回包装区。 二次加工要求二次加工要求 对于海产品的二次加工者们来说,最常见的 16.5 lb (7.5 kg)的鱼块平均尺寸为 482 x 254 x 62.7 mm。 所允许的误差尺寸如下: 长: 482 mm +/- 1.0 mm 宽: 254 mm +/- 1.0 mm 高: 62.7 mm +/- 0.9 mm 98% 的块冻必须要长于 480 mm,宽于 252 mm,高于 60.9 mm。长度短于 479 mm, 窄 于 251 mm 或矮于 60 mm的块冻是不允许的。 所有块冻的平均重量都必须在 7,484 克 +/- 55 克以内。 98%的块冻重量必须大于 7,400 克,所有的块冻重量都不能小于 7,300 克。 18 冷冻的块冻产品被二次加工者切割成夹饼状、指状(棒条)、各种块状、小块、方块 和其他形状。下图所展示的是 16.5 lb 的块冻是如何被切割成指状的。 影响块冻质量因素影响块冻质量因素 即使是采用最好的原料、合适的框架和高品质的包装盒,最终的块冻产品质量也可 能出现次品，严重时,也许会被买方拒收。 以下几点会导致块冻产品卖价低廉甚至被拒收: A. 块冻质量不可接受。 B. 包装盒内的产品重量不精确。 C. 装盒时不认真,随意乱装,应仔细装满每一个盒角。 D. 使用不精确的速冻框架。 E. 包装盒质量不好。 F. 包装盒没有比框架至少高出 1 mm,造成块冻无法受力或受力不够。 G. 从包装到进行冷冻的时间应为 30 分钟到 1 个小时。如果包装完后可以及时 冷冻,则最好把框架逐个摞起来,这样产生的压力可以使盒内的产品分散到各 边角。 如果包装完后需要很长一段时间才能进行冷冻,则应把框架放置在架 子上，以免汁液渗漏导致重量减少,品质下降。一旦不能及时冷冻,需要降低 框架暂放区的温度,但不能降低到冷冻温度。 H. 如果包装完马上就进行冷冻,则有可能会使包装盒内层的吸水孔来不及吸收 到足量的水分,以防止储存过程中的水分蒸发。 I. 如果包装完后很长时间才进行冷冻,包装盒可能会变软,增加了在拆包时内盒 粘贴在块冻上的风险。 19 J. 如果把正在运转的平板速冻机，当作架子来堆放包好的框架,则会导致块冻 的表层先冻起来,这样在随后的冷冻过程中，就不能均匀受力。由此,鱼块有 可能会产生气泡或表层凸起变形。 20 21 全球联系方式全球联系方式 如果您想进一步了解块冻生产,块冻产品,相关加工机器和产业发展状况,欢迎您随时联系我们。 冰岛冰岛 Samhentir Kassagerd Sudurhraun4, 210 Gardabr Phone: 354 5556700 Email: samkassammedia.is 法罗群岛法罗群岛 P/F Vest Pack Box 109, FO-350 Vestmanna Phone: 298 424107 Email: vestpackpost.olivant.fo 挪威挪威 AA&R Cartons AS Lenvej 1, 1745 Skjeberg Phone: 40 691 61 500 Email: kjell.hammerstadar- 泰国泰国 Pressman (Thailand) Co., Ltd 47/9 Moo 9, Soi Nameesathien Chaengwattana Road, Pakkred, Nonthaburi 11120 Phone: 66 29621151 Email: sorenpressman.co.th 新西兰新西兰 Fishing Industry Servi