乳酸菌乳品的微生物指标检测.pdf

Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 79 分析与检测 1 乳酸菌乳品概述 乳酸菌乳品上市标语是：乳酸菌 是一种益菌，在保障人体健康方面具 有重要的作用。这些作用主要体现在 它的生理功能上，能够有效防治有色 人种的乳糖不耐症 1。另外，当乳酸 菌被人体吸收后，能大大改善人体的 肠胃功能，促进肠胃蠕动，及时清除 肠道内的垃圾、毒素，保护肝脏排毒 功能的持续运行，以至于控制人体内 各种菌种的平衡，并形成一个保护屏 障，增强人体的免疫调节能力。 2 乳酸菌乳品的检测研究 2.1 样品的挑选 本文主要是从某市各大超市中在 售的均在保质期内的产品中抽样挑选 的样品，共计 222 份。检测项目有： 乳酸菌数、大肠菌群、致病菌、霉菌 及酵母菌数。 2.2 样品的检验方法 对于乳酸菌群的检验，应严格按 照 GB 4789.35-2010 执 行。 由 于 样 品是在超市中被抽取，可能部分样品 在售卖时采取了冷冻储存。所以，对 于这些产品应先进行解冻处理：将该 样品放置在 25 的条件下处理，同 时要严格控制时间，最多 18 min。 此外，还有一种处理方法就是将样品 放置在温度更高的条件下解冻，但是 温度不能超出 45 ，时间也不能超 出 15 min。处理液体状样品时，在充 分摇晃均匀后，用无菌习惯将液体吸 出 25 mL 左右，加入 225 mL 生理盐水 的无菌瓶中充分搅拌均匀，这样就形 成了 1 100 的样本液体，以备后续 使用。这里要特别注意的是，对于在 吸出、导入液体过程中掉落的部分， 不可以再继续使用，因为要充分保证 制成的液体中没有其他菌种混入。这 时要把前面制成的样本涂抹在计数平 板上，在相应的时间内统计上面的菌 落数量。 对于大肠菌群的检测，应严格 按 照 GB4789.3-2010 检 测 标 准 执 行；对于致病菌的检测，则按照 GB 4789.10-2010 检测标准实施。在样 品的收集与培养过程中，应参考乳酸 菌的检测步骤。 对于霉菌及酵母菌数的检测，应 按 GB4789.15-2010 的标准来严格检 测。在提取菌种过程中，固体或者半 固体的样品在处理时，要先称出 25 g 样品，然后把它放在无菌的蒸馏仪器 上融化，同时采用拍打的方式，大概 2 min 即可。随后制成 1 10 的均 匀混合液静静等候 5 d，最后再借助 放大镜等设备统计已经凝固的样本中 的菌落数量。 2.3 样品的指标判定 乳酸菌饮料乳酸菌数量应大于等 于 1106 CFU/mL；大肠菌群的数量 应该小于等于 3；致病菌含量不得检 出，应该是 0；霉菌数量应小于等于 30 CFU/mL，酵母菌数量也不得多于 50 CFU/mL。对于酸牛乳类的产品，乳 酸菌数量应该大于等于 1106 CFU/ mL；大肠菌群的数量不得大于 90，产 品中的致病菌数量应为 0；霉菌的数 量不得大于 30 CFU/mL，酵母菌的总 乳酸菌乳品的微生物指标检测 李 静 徐州绿健乳品饮料有限公司 摘 要：超市卖场经常出售的各种乳酸菌乳品，成为大众十分青睐的产品之一。本文对某个城市的乳酸菌乳品进行抽 样检测，并分析它是否真的对人体有益。 关键词：乳酸菌乳品；微生物；指标检测 表 1 乳酸菌乳品送检、监督合格情况表 样品来源合格份数不合格份数合格率 /% 生产厂家委托送检913472.8 监督抽样574058.76 合计1487466.67 数应严格控制在 100 CFU/mL 以下。超 出这个范围的产品就会被判定为不合 格产品。 3 检测结果 3.1 乳酸菌乳品微生物指标的污染状况 222 份乳酸菌乳品的总合格率为 52.25%。其中，乳酸菌数、大肠菌数、 致病菌数、霉菌数和酵母菌数量的合 格率分别为 72.97%、95.05%、100%、 90.99% 和 93.24%。 3.2 乳酸菌乳品送检、监督合格情况 按样品的来源，可将样品分为生 产厂家委托送检和监督抽样，有一项 指标不合格即视为不合格产品。委托 送检样品的合格率显著高于监督抽样 （r=4.84，P0.05），结果见表 1。 4 结语 从本文对乳酸菌乳品中的研究可 以得出结论：产品的合格率仅超过一 半。这样的数据暴露了不太乐观的市 场发展形势，如不加以改善，不仅会 影响整个乳制品产业发展，同时还会 严重危害消费者的身体健康。在这种 形势下，除了要严格把控