猪加工厂产品知识培训

,猪加工产品知识培训,认识产品是你走向市场的开始,认识产品,名称,规格、型号,质量标准,工艺要求,包装,价格,价值,食用方法,储存条件,产品,-,数量、重量,目录,白条类产品分割肉产品骨类产品副产品,猪分割图,猪分割图,带皮鲜、冻片猪肉片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0的猪肉。冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。,白条类产品,带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级、二级、三级。四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。,带皮鲜片猪肉的分级规格见下表,分级的规格以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：,要求：生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。,屠宰加工要求见表：项目等级一级二级三级放血完全完全完全去头和去槽按“平头”规格割下按“平头”规格割下按“平头”规格割下头肉猪头。齐第一颈椎与猪头。齐第一颈椎与猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头之垂直直线割去槽头之垂直直线割去槽头肉和血刀肉肉和血刀肉肉和血刀肉去除全部内脏、护去除全部内脏、护去除全部内脏、护心油心油、横隔膜和横隔心油、横隔膜、脊椎、横隔膜、脊椎大血管、膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官，生殖器官，修净应检部位去内脏生殖器官，修净应检修净应检部位的非传的非传染病引起的明显异部位的非传染病引起染病引起的明显的异常淋巴结的明显异常淋巴结常淋巴结去三腺摘除甲状腺、肾上腺摘除甲状腺、肾上腺摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、病变淋巴结病变淋巴结锯(劈)半沿脊椎中线纵向锯沿脊椎中线纵向锯沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，应均(劈)成两分体，每片(劈)成两分体，每片匀整齐肉整脊椎骨不允许偏肉整脊椎骨不允许偏差二节差三节,项目等级一级二级三级去蹄前蹄从腕关节，后蹄前蹄从腕关节，后蹄前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断从跗关节处割断从跗关节处割断去尾齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下去奶头割净奶头，修净色素割净奶头，修净色素割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁沉着物，不带黄汁沉着物，不带黄汁臀部和鼠蹊部的黑皮臀部和鼠蹊部的黑皮臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌,和肛门括约肌,以及和肛门括约肌，以及以及肉体上的伤痕、肉体上的伤痕、暗伤肉体上的伤痕、暗伤、暗伤、脓疱、皮癣、脓疱、皮癣、湿疹脓疱、皮癣、湿疹、湿疹、痂皮、皮肤结、痂皮、皮肤结节、痂皮、皮肤结节、密整修节、密集红斑和表皮密集红斑和表皮伤斑均集红斑和表皮伤斑均应伤斑均应修净。每片应修净。每片猪肉允修去。每片猪肉允许猪肉允许表皮修割面许表皮修割面积不超表皮修割面积不超过积不超过1/4，内伤过1/3，内伤修割面1/3，内伤修割面积修割面积不超过150积不超过200cm*2不超过250cm*2cm*2,项目等级一级二级三级去净残留毛绒，不准去净残留毛绒，不准去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上带长短毛，每片肉上带长短毛，每片肉上去残毛的密集断毛根(包括的密集断毛根(包括的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不绒毛、新生短毛)不绒毛、新生短毛)不超过64cm*2，零星超过64cm*2，零星超过64cm*2，零星分散断毛根集中相加分散断毛根集中相加分散断毛根集中相加面积不超过80cm*2面积不超过100cm*2面积不超过120cm*2冲洗不带浮毛、凝血块不带浮毛、凝血块不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其、胆污、粪污及其、胆污、粪污及其他污染物他污染物他污染物其他不允许有烫生、烫不允许有严重的烫生不允许有严重的烫生、烫老、机损、全身青、烫老、机损、全老、机损、全身青皮身青皮皮,冷加工带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。,一级鲜度标准带皮鲜、冻片猪肉感官指标项目指标规格带皮鲜片猪肉带皮冻片猪肉(解冻后)色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳；脂肪呈乳白色或粉白色白，无霉点弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感粘度外表微干或微湿润，不粘手外表及切面微湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味。煮沸后具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于表汤透明澄清，脂肪团聚于表面，面，具有香味无异味,二级去皮带骨白条,工艺特征去皮膘厚在2公分以内的带骨白条肉,三级带皮带骨白条,工艺特征膘厚在3公分以内的带皮带各类骨头的白条肉,二级去皮去肋白条,工艺特征去皮，膘厚在2公分以内，抽肋条骨及去各种骨头的白条肉单片重量在21公斤左右,红条肉,工艺特征修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片16-20kg。,后腿部标准腹部标准,前腿部标准,分割猪瘦肉,每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。分割的规格:颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称号肉)。,分割猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。分级的规格见表:项指等一级二级三级目标级重量颈背肌肉0.8每块肉的块形应前腿肌肉1.35保持基本完整。每块肉重量不限大排肌肉0.55不带碎肉。重量Kg后腿肌肉2.20不限肌肉应保持完整,表肌肉应保持完整,表肌肉表层允许带脂层脂肪修净,肌膜尽层脂肪修净,肌膜尽肪,但厚度不超过修整要求量不破。、号肌量不破。、号肌0.5cm。每块肉内肉允许保留腱膜。每肉允许保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和不修脂肪不修脂肪不修,加工分割分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.52.0h内。分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。,冷加工分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7。分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。感官指标见表:项指目标感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色气味应有猪肉固有的气味,无异味组织状态冷冻良好,肉质紧密,有坚实感煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味,1号肉（肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天咕噜肉、叉烧肉等，也适宜于氽汤。,工艺标准：前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织,2号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整,包装规格:冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,3号肉（里脊肉）也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,4号肉（后腿肉）。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。,工艺特征后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,五号肉,又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。,工艺特征从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉）,带脂2号肉,包装规格鲜品15KG、20KG周转箱装,工艺特征从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm、宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。,带脂4号肉,包装规格冻品25kg/件，每件不得低于4块（含4块），直接装盒，膘朝上，鲜品15KG、20KG装周转箱,小五花肉,工艺特征修割碎肉，肥瘦比例为7：3，产生在后腿修面处、修割肥膘处等,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,4：6碎五花肉,工艺要求：修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处；,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,精碎肉,工艺特征修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9,包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装,碎号肉,工艺特征在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块,包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装,腱子肉（肘花）,工艺特征前后腿上修割下的筋腱（从前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及块形完整），前腱子好于后腱子。,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,带脂大五花,工艺特征膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪,包装规格鲜品20KG周转箱装,中方肉,工艺特征去皮带两公分脂肪，肋排面带薄层瘦肉,包装规格鲜品20装周转箱，冻品25KG装,肥膘,工艺特征前后腿、脊、腹部脂肪，产品洁白，无瘦肉,包装规格冻品25KG袋装鲜品20KG装周转箱,碎肥膘,工艺特征小块状肥膘，不带瘦肉,包装规格冻品25KG纸箱装鲜品20KG装周转箱,板油,工艺特征产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。,包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,槽头,工艺特征齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉猪头至颈部连接处的产品，肥瘦相间，无血污、片毛、脓胞及淋巴结,包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装,颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。,小槽头该产品产生在猪头部位，为槽头的一小部分。,三线肉,工艺特征猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6,包装规格冻品25KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱,肋排,工艺特征表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右。,包装规格冻品10KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱,骨类产品,小排,包装规格冻品20KG、10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,工艺特征不带胫骨头及飞机翅的前排，要求表面修割平整，无碎油。头均重在1.2kg。,无颈前排,工艺特征猪前六根肋条带肉组成的不带胫骨产品,包装规格冻品20KG纸箱装/鲜品15KG周转箱装,通排,工艺特征单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。,包装规格鲜品10KG袋装,前排,工艺特征猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。,包装规格冻品20KG纸箱装/鲜品15KG、10KG周转箱装,产生部位,月牙骨,工艺特征产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。,包装规格冻品1KG小包装、20KG、10KG、纸箱装鲜品15KG、10KG装周转箱,产生部位,龙骨,工艺特征猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。产生部位,包装规格冻品10KG、15KG、20KG纸箱装/鲜品10KG、15KG周转箱装,腿骨,工艺特征前后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。产生部位,包装规格冻品20KG袋装/鲜品10KG、15KG周转箱装,前腿骨,后腿骨,碎骨,工艺特征2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜头均重在.0.08kg。,包装规格冻品2.5KG、20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装,软肋,工艺特征肋排的软骨部分，头均重在0.26kg。产生部位,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品15KG、20KG周转箱装,工艺特征从肋排上抽下的猪骨要求表层不带肉产生部位,肋骨条,包装规格冻品20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装,活动棒,工艺特征活动棒有1/2带肉，1/2不带肉要求完整，无刀伤，头均0.16kg,包装规格冻品10KG纸箱装鲜品15KG装周转箱,产生部位,肉大排,工艺特征两端切口平整，表面及内侧不带脂肪，肌膜完整，无淤血及浮油，重量在4公斤左右,包装规格冻品25KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱,产生部位,尾骨,工艺特征带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。,包装规格冻品10KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱,产生部位,板骨,工艺特征扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。,包装规格冻品10KG纸箱装,产生部位,杂骨,工艺特征不带肉，和后腿骨与尾骨连接,包装规格冻品20KG袋装,猪头,工艺特征指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。不带毛，劈半，去口条，带耳,包装规格冻品散装鲜品袋装,包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。,副产品,猪蹄,工艺特征前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净，二级蹄有斑点，刀伤等。,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差。,一级蹄和二级蹄区别,猪蹄筋猪踢韧带部分,猪尾,工艺特征齐尾根部平行割下，不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。,猪肚,工艺特征色泽粉白，清洁干净，不带油，无异味头均重在.0.48kg。,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装,猪胃，内脏的组成部分，连接大肠，,猪肾又名猪腰，和板油相连接处,工艺特征表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18kg。,包装规格鲜品15KG、20KG周转箱装,猪肝,工艺特征猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品15KG、20KG装周转箱,罗肉也叫干筋，连接猪的内脏的肉,工艺特征胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,口条,工艺特征有（无）舌骨，色泽正常，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。,包装规格冻品10KG袋装/鲜品20KG、15KG周转箱装,猪心,工艺特征把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg,包装规格冻品10KG袋装/鲜品20KG周转箱装,猪耳,工艺特征沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg。,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,大肠,包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装,工艺特征清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄,猪肺,工艺特征无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右，,包装规格冻品20KG袋装鲜品20KG、15KG装周转箱,大肠头,工艺特征色泽浅黄，长度90公分，带少量的油脂，无异味,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,工艺标准表面平整无油质，无斑点等,涩皮,连接猪的肝脏部分,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品10KG周转箱装,工艺标准表层无杂质，无斑点等,花油,连接猪的肝脏部分,包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装,工艺标准要求修剪时不能破胆，,猪胆,有名苦胆，连接猪的肝脏部分,包装规格冻品10KG纸箱装,喉头,红肠又名喉管，连接肠体的管道,膀胱连