传菜员作业指导书.doc

传菜员作业指导书编号作业文件 第1页，共4页标题传菜员作业指导书1.时间流程序号上午时间工作内容序号下午时间18: 30打卡到岗（拉菜）1114:00-17:00中午值班28：50正常打卡到岗12 16: 00员工餐39：00前厅例会1316: 50打卡到岗49：30餐前卫生1417: 00部门例会59: 50员工餐1517: 10餐前卫生610: 30餐前准备工作1617: 20餐前准备工作711：00站位、餐中传菜1717: 30站位、餐中传菜813: 00餐后清理1819: 30餐后清理913：30收市工作1920: 00收市工作1014: 00下班2020：30下班 备注：各部门可根据实际情况进行调整2.1主流程餐后清理餐中传菜迎客工作准备工作班 前 会餐后收市下班安全检查2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名2.2.2餐前准备到岗、站位餐前准备设施设备区域卫生2.2.3 餐中传菜餐后清理传菜质量餐中传菜收市卫生清理安全检查消毒处理2.2.4卫生安全检查编号作业文件 第2页，共4页标题传菜员作业指导书3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1.1打卡上班3.2.1点名3.2.2仪容仪表要求3.2.3总结工作员工提前五分钟到岗，为当日工作做准备。参加全体前厅员工一起列队站立，接受点名，要做到答“您好”声音哄亮、刚劲有力。 仪容仪表规范。仪容仪表具体要求如下：1、 衣着整齐。上岗要穿工装，佩戴服务胸章，佩带位置统一在左上胸，明显、端正。 2、 仪容端庄。要勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗工装，上岗不准穿拖鞋、背心、短便裤、超短裙。不得戴戒指，不得长指甲和涂指甲、指甲内无污秽物。 3、 发型庄重。男员工不得留长发，女员工长发要盘起，不得染发，男同志不留大鬓角、小胡子，女同志发型文雅，梳理整齐，不披头散发，不浓妆艳抹，女同志要求淡妆上岗。 4、 姿势端正。上岗要精神饱满，思想集中，面对顾客，目迎顾客，双腿自然直立，双手自然下垂，体现出好的站姿和风度。 5、 迎宾。按站位站好，双脚并拢，足尖分开男45度，女15度，双腿直立，自然收腹挺胸、平肩、收颌，男双手自然下垂，置于两侧裤线或呈跨立；女右手轻握左手指，手背向外，片叠置于腹部下侧，头颈直，平视前方，目迎顾客，待顾客进入，迎宾曲结束，即开始服务工作。 聆听前厅主管对昨天各班组、各岗位工作中存在的问题并进行总结以及今日的工作安排：1、熟知当日订餐情况和客人用餐要求。2、对前一天工作中存在的问题作简要分析，并强调注意事项和以后该怎么做，并认真做好记录引以为戒。3、各部门领班安排当天部门工作。编号作业文件 第3页，共4页标题传菜员作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准3.3沟通会议3.4准备工作3.5迎宾服务3.6餐中传菜3.3.1当餐工作任务3.4.1卫生清扫3.4.2用具准备3.5.1站位迎客 3.6.1餐中传菜聆听并做相应的记录，当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.了解传达部门经理、主管例会的主要内容与精神；2.了解预定情况（桌号、人数、就餐时间及特殊要求），菜品沽清情况；3.了解自己的工作任务安排，对可能出现的就餐高峰做好准备工作。4.了解服务区域内是否有重要客人，如有应做好充分准备。对本区域的餐前卫生进行清扫，发现问题及时处理，检查环境卫生情况，具体要求如下：1. 墙壁、门窗干净无异物，无蜘蛛网等2. 地面清洁无杂物，无水渍等3. 操作台整洁无污4. 菜品底座、托盘、米饭桶卫生5. 传菜餐车是否整洁卫生6. 其他设备设施清洁无灰尘、摆放整齐1. 所传菜区域的各类底座、脚架、料碟盛器是否准备齐全2、托盘每人一个，餐车一人一辆，分别存放于指定位置。3、按时间规定打开灯光，传菜车能正常使用，泔水桶等设施设备准备到位。以标准站姿站于传菜通道两侧，要求仪容仪表、礼节礼貌及站姿符合标准1.以餐中传菜流程标准，不出现脱岗、串岗等现象。2.接单，传菜员接到确认的点菜单后，及时通知到荷台长处，传单准确无误，报菜名声音悦耳，清晰。3、将菜在5分钟内传送到宴会房间，将菜名告诉服务员。4、传菜员依据打荷厨师所提供夹子的桌号，用托盘将菜传送到餐桌前，核对菜单后，报菜名，然后放在备餐台上。5、在传菜时，遇到客人应侧身礼让，并护盘，礼貌问候：“对不起，请让一下”。6、传菜员熟悉菜名名称、特点及数量，传菜员要做到“十不传”，托盘平稳，传菜速度快捷，要掌握准确无误。7、传菜过程中，随时与值台员做好沟通，将客人意见及时反馈给厨师长或主配厨师。8、出品过程中，要保持菜品形状不发生变化影响整体美观。（如摇散、汤汁溢出、盘面不整洁等等）编号作业文件 第4页，共4页标题传菜员作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准3.6餐中传菜3.7餐后清理3.8收市工作3.6.2操作卫生3.7.1收台3.7.2卫生清理3.8.1协助服务部3.8.2收尾安全检查3.9.3交接1. 在传菜过程中托盘、餐车卫生保持清洁，无凌乱无章现象2各操作台的卫生保持清洁就餐结束，进行收台：1.先将剩菜倒入泔水桶。2.收餐具，轻拿轻放，尽量避免餐具碰撞发出声音。3.分类码放，先大后小，先厚后薄，有油无油分开，服务部用品与厨房用品分开，点心房用品与热菜房物品分开。4.将收回的餐具与后厨有关部门进行交接。1、先用笤帚将地面清扫干净后，用拖把拖地拖干净。2、清理传菜间及所属环境卫生，先用湿抹布擦楼梯扶手、玻璃，再用干抹布擦干。3、将托盘、餐车，泔水桶清洗干净，再用干抹布擦干。4、对以上项目逐一进行检查，将清洁用品、用具放回指定位置。地面干净、光亮，无污迹、无杂物。玻璃光亮。托盘干净、无水迹