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文档简介

项目三面点工艺中的卫生,中国面点的质量形成是有一定的历史表现的：一是制作工艺的深化；二是花式繁多，新品迭出；三是节令点心定型和筵席点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同；特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。那么中式面点的卫生就显得格外重要。,一、建立严格的面点卫生管理制度1面点制作要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2使用外进的动物性馅类半成品要验收、登记，保证卫生质量与安全性。3烤制类的面食，要掌握烤箱的正确使用方法。4动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前要洗刷消毒。5做西餐沙拉用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到15，并要现用现配。,二、面点操作间环境的卫生要求1用具必须保持清洁，并定时严格消毒。2生熟制品的用具，必须严格分开使用。3.设备卫生的要求工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。4其他环境卫生要求墙壁、地面应保持清洁；污物桶必须加盖。,三、面点制作过程中的卫生要求1洗手消毒，个人物品不得带入面食间。2要严格按规定的时间来保证面点的质量，不能随心所欲。3面点菜肴的保鲜要求四、面点间人员的个人卫生要求1要经常修理自己的手指甲，做到不涂指甲油。2面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。,五、面点菜肴原料的卫生与安全控制1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。2糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。3面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子应认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。4主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。,5加工直接入口的面点(如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等)的用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。6裱花操作时，蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下；裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天
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