厨房检查标准-1.doc

厨房检查标准第一章 厨房卫生检查标准序号检查项目检查标准评分标准1门1.门面用手触摸无油渍，无灰尘.。2.门框清洁，无污迹。.3.门锁/把手无油渍、污迹。1、门窗及周边卫生及配电箱、电线、灭火器等（墙面、垃圾桶、灯具）：一般：-0.5严重：-12、货架类（调料橱/柜、调料车/盒、餐具/物品货架）：一般：-0.5严重：-13、冰箱及灶台、操作台类（打荷/粗加工操作台、锅/支架/油气开关/热水器）：一般：-0.5严重：-1 4、蒸制类（蒸车、蒸盘、大托盘）：一般：-0.5严重：-1 5、加工工具及各种盛具、餐具（刀/炒勺/漏勺/砧板）：一般：-0.5严重：-16、煲仔炉及排烟罩类。一般：-0.5严重：-17、地面及下水道：一般：-0.5严重：-18、水池类（水池、水龙头）：一般：-0.5严重：-1厨房卫生检查厨房所有区域，对查出的问题依据标准扣分，满分为100分，扣完为止。2 墙面1.墙面清洁，无灰尘，无油迹。2.无杂乱物品。3 煲仔炉1.无灰尘、无污迹。2.物品摆放整齐有序。4 调料托盘/调料盒配电箱/插座/电线1.无油垢、无积灰，无杂乱物品。2.电线无暴露。3.配电箱按要求开关。5 冰箱1.内外侧清洁，无灰尘，无油污。2.物品摆放整齐有序。3.物品按要求摆放。4.生熟要有明确标识。6操作台（打荷台/粗加工台）1.表面清洁，无灰尘、无污迹、无碎屑。2.物品摆放整齐有序。3.操作台内无碎屑、无灰尘。7 蒸车/蒸盘/托盘1.蒸车内外侧清洁，无油污、无灰尘，无污迹。2.蒸盘干净无污迹、无杂物。3.把手洁净，灵活好用，无污迹。8 排烟罩/排风扇/排烟管道1.表面无油垢、无积灰。2.无漏油。3.排风/排烟效果良好。9炉灶台/锅/支架/水龙头/油气开关1.灶台面洁净，无垃圾碎屑、无油渍。2.锅/支架洁净，无杂物。3.水龙头、油气开关无油污。4.灶台下无垃圾、油垢。5.铁锅不能乱放。10窗户1.玻璃洁净、完好，无污迹，无油污。2.窗台无油垢、无杂物。11 下水道1.下水道清理彻底、干净，无垃圾杂物。12 调料车/调料盒/调料柜/调料橱1.调料车清洁，无油渍、无碎屑、无调料粉末。2.调料无洒出或混放现象，遮盖及时。3.物品摆放符合要求。4.调料无变质过期现象。13操作加工工具（刀/炒勺/漏勺/砧板）1.表面洁净、完好，无锈迹、无碎屑、无污迹，清理及时，无破损。2.砧板进行消毒处理，表面及周边无污迹、无垃圾碎屑。3.按规定摆放整齐。14灭火器1.表面无灰尘、无油渍。15垃圾桶1.内外表面洁净，无污迹，无油污。16货架（餐具/物品）1.无积灰、无油垢，擦拭及时，无损坏。17地面1.清理及时、干净整洁、无垃圾、无碎屑。18水池/水龙头1.水池清理及时、彻底、干净、无垃圾、杂物。2.水龙头无漏水现象。19热水器1.表面清洁，无污迹、无油垢。2.管线无灰尘、无污迹。20灯具1.无积灰、无油垢。21餐具1.餐具干净、无碎屑、无污垢、无水迹。2.餐具消毒及时。22高汤桶1.表面干净，无水迹。2.遮盖及时。23菜品1.封闭及时。2.按规定摆放。3.菜品新鲜、干净。24烤箱/微波炉1.无灰尘、无碎屑。第二章 员工仪容仪表检查标准一、仪表自查1.整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。 2.头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。 （1）短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。 （2）长发刘海不过眉，过肩要扎起。（3）整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。 3.面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；口红脱落，要及时补装。 4.手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。5.身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水。 二、服装1.外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花等配套统一。 2.衣服合身、烫平、清洁、无油污，长衣袖、裤管不能卷起，衬衣按酒店统一要求着装。3.围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。 4.鞋：穿着公酒店统一要求的工鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。5.袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，肉色的丝袜。 三、形体1.站、坐、行要平稳端正，表情自然，符合规范。 2.走路时姿势美观，速度适中。 3.与客人碰面，微笑问好，侧身让道。 4.引导客人行进时，走在客人右前方约.步距离处，身体略为侧向客人。 5.使用手势时，动作优美、自然，尊重客人风俗习惯，符合规范。 四、仪态1.服饰整齐、仪态端庄。 2.双手及指甲要清洁，不要使用有色和带有亮片的无色指甲油，指甲要修剪整齐并注意口臭及体臭。3.头发要梳理整齐，并带上规定的头花。 4.穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。 5.工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖、吃东西。 6.礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务员的美感。 7. 在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。 8.如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。 9.在工作中同事之间一定要相互尊重，互相帮助 10.遵守酒店的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。 五、站姿和行走的要求1.面带微笑，挺胸收腹，肩平。 2.两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。 3.两眼随时注意观察店内客人的情况，以便迅速作出反应。 4.不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。 5.不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。 6.面带微笑，精神抖擞，动作敏捷、利落。 7.空手时，要求服务员以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。 8.手上拿东