浅谈几种食品添加.ppt

本课件来源：中学化学资料网,浅谈几种食品添加剂,绵阳南山中学化学组张兰,浅谈几种食品添加剂,绵阳南山中学化学组张兰,乳制品,腌制泡菜,海鲜保鲜,家居装饰,三聚氰胺结构式：,一、关于三聚氰胺,三聚氰胺(Melamine)（化学式：C3H6N6），俗称蛋白精，被用作化工原料，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。,主要用途：三聚氰胺是制造美耐皿的原料。常用于制造日用器皿、装饰贴面板、织物整理剂等，在日常生活中最常见的应用是塑料碗碟。这类器皿不可以在微波炉中使用，因为美耐皿受热后有可能散发毒性。,商家为什么要向奶粉中添加三聚氰胺？,讨论：,蛋白质才是牛奶中的主要营养成分。食品工业上检测牛奶蛋白质含量，原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16%。正常情况下，牛奶中含氮元素的只有蛋白质，但是一些商家为了更赚钱，会在牛奶中兑水，这时候，兑了水的牛奶，含氮量自然就降低了，于是不法商家们便往牛奶中加入其它的含氮物质，就可以获得虚假的蛋白质高含量。三聚氰胺含氮量高达66.6%，白色无味，没有简单的检测方法，是理想的蛋白质冒充物。用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。,在三鹿婴幼儿奶粉事件发生后，国家标准化管理委员会紧急启动了标准制定程序，2008年10月7日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布了原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法(GB/T22388-2008)国家标准，规定了三聚氰胺的检测方法的检测定量限。,三聚氰胺是如何被加入到鸡蛋中去的？,讨论：,难道是有人像往牛奶里添加三聚氰胺一样，往每个鸡蛋中注入三聚氰胺？这显然是不可能的，这其中有一个“生物富集”原理。生物富集，是指生物通过对环境中某些元素或化合物的积累，使这些物质在生物体内的含量逐渐提高的现象。大多数动物，它们主要靠进食进行吸收。只要环境（如饲料）中某种元素存在，生物体内该物质的浓度就会随着生长发育时间的延长而增加，从而达到超过生物周围环境的浓度。,例如日本四日市附近的海水只能检出0.1106的烯烃,而同一海域的鱼,其体内却能检出，浓度高于周围环境4000倍的烯烃。由于生物进化原理，一些生物具有“把好东西都留给后代，为后代创造良好生长条件”的本能，这种“生物富集”好像往往特别集中在生殖系统，比如卵生动物的卵如鸡蛋，或者哺乳动物的乳汁如牛奶。因此可以看出，三聚氰胺是先添加到饲料中，然后通过母鸡的“生物浓缩”到达鸡蛋中的！,除了奶粉，哪些食物也可能会含有三聚氰胺？,讨论：,液态牛奶和冰淇淋等奶制品会有问题吗？在没有经过专业检测的情况下，不能断言某种奶制品会不会含有三聚氰胺。但是毒奶粉制成的食物，例如炭烧咖啡、奶茶、绿抹茶奶茶、木瓜牛奶，以及布丁粉、冰淇淋粉等，都会含有三聚氰胺。纯正的鲜奶制品，没有经过兑水，一般是不会含有三聚氰胺的。此外，有些食具如塑料碗碟也是用三聚氰胺为材料加工而成的，这些食具本身比较安全，但是在微波炉高温加热中会分解有毒物质。,美国对三聚氰胺的每日安全摄入量定为0.63毫克/公斤体重。如果我们每天喝1斤奶，那么允许奶中的三聚氰胺浓度是75.6毫克/公斤；对于体重很小的婴儿，比如1个月龄婴儿，体重3.5公斤，每日摄取2.2豪克三聚氰胺是安全的。要知道，不含污染物的食品是不存在的，关键是含多少。,讨论：,摄入多少三聚氰胺会对人体有害？,讨论：,三聚氰胺中毒会有哪些症状？,肾结石患儿有排尿困难、遗尿、血尿及反复尿急和发热等症状，而弥漫性腹痛或恶心、呕吐却相对多见，根据这些症状常常会被误诊为阑尾炎。在较大儿童除主要症状腹痛外还有典型的绞痛。还有一些患儿可能是以尿路感染的形式出现，在肾结石或输尿管结石常有血尿和脓尿，严重的会导致死亡。,二、关于亚硝酸盐,亚硝酸盐与食盐一样为白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。其主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。,讨论：,那些食物里会含有亚硝酸盐？,1.贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐，食用可能会发生中毒,2.腌制不久的蔬菜也含有大量亚硝酸盐，一般盐腌4小时后亚硝酸盐开始增加，1420天达到高峰，此后又逐渐下降。,3.冬储的大白菜和土豆焖煮后未经放置就含有亚硝酸盐，常温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其它蔬菜。,常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、菜花、豆角、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其它蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜台、胡萝卜、芹菜。,建议大家：新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余可在低温下存放（如冰箱中）,讨论：,你有下面的饮食习惯吗？,美食的搭配禁忌：食物搭配不当也会致癌,海鲜与啤酒：海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂维生素B1。如同时食用，会促使有害物质结合，而形成尿路结石。,火腿与乳酸饮料：常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料（含有机酸）一起食用，容易致癌。因为，肉制品加工时，硝酸盐来防止食物腐变及肉毒杆菌生长，当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为致癌物质亚硝胺。,牛奶与巧克力：牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若两者一起吃，结合成不溶于水的草酸钙，会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。,水果与海鲜：吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等，就会出现呕吐、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不易消化的物质。,三、关于甲醛,一种无色，有强烈刺激性气味的气体。易溶于水通常以水溶液形式出现。3540的甲醛水溶液叫做福尔马林,甲醛的毒性：吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。皮肤直接接触甲醛，可引起皮炎、色斑、坏死。经常吸入少量甲醛，能引起慢性中毒，出现粘膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎、指甲脆弱、指端疼痛,孕妇长期吸入可能导致新生婴儿畸形，甚至死亡。男子长期吸入严重的可导致生殖能力缺失，全身症状有头痛、乏力、心悸、失眠、体重减轻以及植物神经紊乱等。,1、纺织业服装的面料生产，为了达到防皱、防缩、阻燃等作用，或为了保持印花、染色的耐久性，就需在助剂中添加甲醛。目前用甲醛印染助剂比较多的是纯棉纺织品，因为纯棉纺织品容易起皱，使用含甲醛的助剂能提高棉布的硬挺度。,2、福尔马林，具有防腐杀菌性能，可用来浸制生物标本，给种子消毒等。,讨论：,常见的那些物质上会含有甲醛？,3、食品行业利用甲醛的防腐性能，加入水产品等不易储存的食品中。如鱿鱼、海参、虾仁等食物，此外还有血豆腐、卤肉、香肠、豆制品、西瓜等食物中也可能被加入甲醛。,4、木材工业,讨论：,家庭如何去除甲醛？,1.活性炭吸附法（不含竹炭,竹炭除