食用香精工艺学-高新技术在食用香精中的应用.ppt

6高新技术在食用香精中的应用,6.1超微技术,6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3风味指纹分析技术,6.3风味指纹分析技术,6.3.1感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的应用实例,6.3.1感官分析模式,(1)人类的风味感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,(1)人类的风味感官分析模式,嗅觉或味觉系统,大脑分析系统,感官判定系统,6.3.1感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,1982年，英国Warwick大学提出SensorArrayTechnology（电子鼻）概念目前法国AlphaMos拥有世界上最先进的电子鼻技术,6.3.1感官分析模式,电子鼻,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,6.3.2在咸味香精开发中的应用实例,（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）,(1)几种香精香气相似度分析,仿猪肉香精85798579标样的原始数据8579仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。,8579标样与仿样的雷达图比较,从雷达图上可以看出两个样品的差别很小,蓝色为标样,红色为仿样,PCA（主成份分析法）统计分析,从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。,SQC（统计质量控制）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。,8579标样与仿样的分析结论,雷达图基本重叠PCA分析横坐标的数值较小原始数据响应曲线很相似SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：标样与仿样的香气几乎相同,标样的原始数据仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。,仿T102猪肉香精,T102标样与仿样的雷达图比较,从雷达图上可以看出两个样品的差别很大,蓝色为标样,红色为仿样,PCA（主成份分析法）统计分析,从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。,SQC（统计质量控制）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。,T102标样与仿样的分析结论,原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小PCA分析横坐标的数值较大SIMCA分析在不可接受区域内SQC分析在不可接受区域内结论：标样与仿样的香气差别较大,(2)几种加香产品香气相似度分析,8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样的原始数据仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较,蓝色为仿样,红色为标样,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。,8579标样与仿样应用产品对照（高温油炸）,标样的原始数据仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,8579标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。,蓝色为仿样,红色为标样,PCA（主成份分析法）统计分析,1号为标样应用产品（常温），2号为仿样应用产品（常温），3号为标样应用产品（油炸），4号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。,SQC（统计质量控制）分析,4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。,8579标样与仿样的分析结论,原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积基本重叠PCA分析横坐标的数值较小SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。,标样的原始数据仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,T102标样与仿样应用产品对照（常温）,T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。,蓝色为仿样,红色为标样,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。,SQC（统计质量控制）分析,1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。,T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论,原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积较大SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小,T102标样与仿样应用产品对照（高温油炸）,标样的原始数据仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,T102标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较,从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大,蓝色为仿样,红色为标样,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。,SQC（统计质量控制）分析,3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。,T102标样与仿样应用产品